Избираем копченую рыбу: с дымком либо с химией?
В магазине просто найти, в каком отделе продается копченая рыба: у нее очень привлекательный запах. И когда проходишь мимо аппетитных скумбрии либо осетрины, удержаться нереально - рука так и тянется за деликатесом. Вобщем, не стоит торопиться! Под видом смачного продукта нам могут реализовать протухшую рыбку либо «подкопченную» хим реагентами.
Наши праотцы не мыслили застолья без ласковых окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков, а в Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье ужаснее бесхлебья». Рыбу варили, поджаривали, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину. Наши праотцы не знали только копчения - этот вид обработки начал распространяться только сначала XX века. Зато, как на прилавках появилась рыбка с запахом дымка, гурманы сходу оценили ее вкус и способность длительно не портиться. В русских коптильнях верно соблюдался весь технологический процесс, потому продукция очень высоко ценилась. Как досадно бы это не звучало, сейчас ситуация совершенно другая. Некие производители осознанно нарушают технологию, употребляют «жидкий дым» и даже при помощи копчения пробуют скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения в состоянии сделать ее истинной отравой, потому будьте внимательны при выборе копченостей.
Рыбка в клетку
Перед копчением рыбу в большинстве случаев потрошат и разделывают на куски. Целыми принято готовить только маленькие экземпляры весом до 1 кг. Например, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и большого язя непременно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и большой скумбрии отрезают голову и тоже обязательно убирают все внутренности. Таких огромных рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После чего рыбу немного солят либо маринуют, потом просушивают и посылают в коптильню, где обрабатывают дымом (самый наилучший - ольховый), который подается в камеру в серьезном согласовании с сортом и величиной продукта.
Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, изготовлены из переплетенных прутков, потому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную либо маленькую клеточку. Если увидите таковой «рисунок», означает, перед вами точно продукт натурального копчения.
Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех боков - кожа у рыбы должна быть неплохого свойства: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и непременно однородного окраса. Если один бочок окажется чуток светлее, может быть, производитель затолкал в камеру очень много продукции, которая, соприкасаясь вместе, не закоптилась как надо. Таковой продукт будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если аромата практически не чувствуется, означает, вероятнее всего, на прилавке она находится достаточно издавна. У верно приготовленного и свежайшего продукта должен находиться легкий запах копчения и приятный запах древесного дыма.
Жгучая вещичка
Рыба может быть приготовлена 2-мя методами - жарким либо прохладным. При первом ее коптят при безпрерывно повышающейся температуре от +50º С до +80º С в течение 4-6 часов. Выбирая таковой продукт, смотрите, чтоб цвет у него был золотистым и броским. Если колер блеклый и серый, означает, разработка была нарушена. Не считая того, «горячая» рыбка на выходе должна получаться ласковой, мягенькой и рассыпчатой. Мясо у нее просто отделяется от костей, а кожица отлично отходит от мякоти, потому чистить продукт - одно наслаждение. Рыба жаркого копчения всегда более благоуханная и наименее соленая, чем после прохладной обработки. Кстати, есть сорта, которые идиентично смачно коптить 2-мя методами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше получаются после жаркой обработки.
Хранить рыбу жаркого копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит собственный вкус еще подольше - от 14 до 30 суток, а в вакууме - до 60 дней. Вобщем, встречается еще полугорячее копчение, которое происходит при более низкой температуре - +60° С. Оно употребляется для маленьких рыб, к примеру для сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сумеет отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное большое отличие состоит в том, что обработка при более низкой температуре позволяет прирастить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.
Прохладная царица
Прохладное копчение происходит при температуре всего около +25º С и зависимо от вида, размера, жирности и метода разделки рыбы может продолжаться от 20 часов до 5 суток. В итоге настолько долговременной обработки дымом деликатес очень уплотняется, обезвоживается и как будто подсушивается. Потому у готовой рыбки мясо нежирное, а в неких случаях даже жесткое и практически всегда плохо отходит от костей. В отличие от жаркой продукции прохладная выходит более соленой, и по ГОСТу даже допускается белоснежный налет соли на поверхности кожи. Когда начнете разделывать рыбу, направьте внимание на ее цвет: у верно приготовленного экземпляра он более черный и поближе к естественному, чем у жаркого продукта. Прохладным методом в большинстве случаев коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.
Рыбы прохладного копчения на наших прилавках предлагается существенно больше, чем жаркого, так как она подольше хранится. К примеру, в холодильнике таковой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде - около месяца. В вакууме рыбка прохладного копчения сохраняет свою свежесть до 3-х месяцев.
Без дыма, но с «химией»
Покупая копченую рыбу, не только лишь нюхайте и пристально ее осмотрите, да и читайте этикетку. Отлично, если на ней обозначено, что продукт изготовлен по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном жарком либо прохладном копчении. В составе могут быть указаны соль и разные специи, но если в перечне ингредиентов значатся какие-то другие составляющие (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), вероятнее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она стремительно и не просит огромных издержек - продукт обмакивают в «жидкий дым», потом выкладывают на противень, высушивают и посылают в продажу. В большинстве случаев такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в маленьких магазинчиках «у дома», потому пытайтесь брать настолько непростой продукт в больших либо сетевых гипермаркетах - шанс повстречать в их подделку не больше 3%.
Вобщем, даже если вас околпачили и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы можете найти это без помощи других. Поверхность у нее будет чуток шероховатой и ненатуральной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтоб придать рыбе обычный золотистый колер, ее подкрашивают красителями. А еще таковой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего запах и вкус получаются достаточно резкими и «химическими».
К огорчению, «жидкий дым» не запрещен законом. Время от времени его употребляют даже в купе с натуральным копчением. К примеру, поначалу рыбу держат над дровами, чтоб придать ей малость реального запаха дымка, и потом доготавливают в водянистых продуктах (либо делают в оборотной последовательности). Потому не запамятовывайте читать, что написано на этикетке, и учить состав продукта, ведь схожий продукт из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов никак не полезен для здоровья.
Создатель: Марина Тумаркина
Статья «Рыбка из тумана» из номера: «АИФ ПРO»№11 - Про Кухню
