Инноваторские технологии «Алма-Веко, Фуд»
Главным ценностью компании является инноваторский вектор развития, сфокусированный на высочайшем качестве и безопасности готовой продукции. Потому центром разработки и прикладных исследовательских работ (R & D центр) компании ведется неизменный мониторинг главных глобальных тенденций в области пищевой химии и технологии для сотворения очень животрепещущих, высокофункциональных российских пищевых добавок.
Современные технологии производства разных ассортиментных групп мясных товаров нереально представить без использования полифункциональных пищевых добавок и ингредиентов. Пищевые добавки употребляют для придания данных параметров продуктам, нивелирования высококачественных различий сырья, заслуги больших экономических результатов, увеличения уровня безопасности и т.п. Специфичность российского рынка пищевых добавок для мясопереработки заключается в превалировании предложения всеохватывающих консистенций над персональными ингредиентами для заслуги более полного эффекта от внедрения [1,2].
С другой стороны, в наше время верно выслеживается тенденция поиска и разработки новых, других технологий, приемов и методов производства мясопродуктов, характеризующихся завышенной био, токсикологической безопасности с сохранением высочайшего свойства. Спецы мясной индустрии при всем этом руководствуются возрастающими требованиями потребителей и концепцией увеличения эффективности производства и безопасности технологий. Одной из главных задач концепции является сведение к минимуму наличия в продуктах веществ, способных вызвать токсикогенные, аллергенные либо мутагенные реакции в человеческом организме. На сей день ведутся дискуссии ученых, производителей и профессионалов отрасли о необходимости поиска других методов частичной подмены либо полного исключения фосфатов из рецептур мясных товаров, в особенности специального предназначения. Необходимо подчеркнуть, что конкретно высочайшее качество и особенность мясных товаров становится акцентом для производителей и ценностью для потребителей при выборе.
Фосфор, являясь одним из частей нуклеотидов и нуклеиновых кислот, играет важную роль в обмене веществ. Но излишек фосфора приводит к уменьшению содержания кальция в организме. Излишек фосфора наращивает образование трехосновного фосфорнокислого кальция (Са3 (РО4) 2). Желчные кислоты в меньшей степени способны увеличивать его растворимость и всасывание. Если количество фосфора более чем в 2 раза превосходит количество кальция, то образуются растворимые соли кальция, которые вымываются кровью из костной ткани, другими словами кальций человеческим организмон просто не усваивается. Высочайшее содержание фосфора может вызвать гипокальциемию, гиперфосфатемию, развитие остеопоротических конфигураций, кальциноза аорты и почек. Согласно современным исследованиям для взрослого населения соотношение кальция и фосфора составляет 1:2,1 [3]. При всем этом приблизительное очень допустимое суточное поступление фосфатов в пересчете на Р2О5 (исходя из утвержденного ФАО/ВОЗ МТDI) составляет 70 мг/кг массы тела либо 4900 мг/чел/день, а фактическое суточное поступление фосфатов составляет 5892 мг/чел/день, при рекомендуемой физиологической норме в 2748 мг/чел/день в пересчете на Р2О5. [4] (рис.1).
Рис. 1. Сравнительная оценка фактического, рекомендованного и наибольшего поступления фосфора в организм украинцев день в пересчете на Р2О5.
Неувязка лишнего поступления фосфора конкретно с мясными продуктами дополняется, не считая внесения фосфатов в рецептуре, к тому же естественным высочайшим содержанием фосфора в мясе убойных животных (рис.2).
Рис. 2. Соотношение кальция и фосфора в разных видах мясного сырья.
В текущее время в Украине разрешен к использованию ряд пищевых добавок, содержащих фосфор. Монофосфат, дифосфаты и полифосфаты натрия, калия, кальция обширно используются практически во всех отраслях пищевой индустрии, в том числе и мясоперерабатывающей. Содержание фосфорсодержащих пищевых добавок в мясе и мясных продуктах (колбасы, изделия из мяса, копчености) регламентируется "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами свойства продовольственного сырья и пищевых товаров" № 5061-89, согласно которым содержание фосфатов в готовом продукте (в пересчете на Р2О5) не должно превосходить 0,4% к массе мяса. При всем этом данный норматив не учитывает естественного, высочайшего содержания фосфатов в мясном сырье, что в конечном итоге нередко приводит к ненамеренному превышению содержания общих фосфатов (природные + внесенные) в готовом продукте, о чем свидетельствуют бессчетные исследования российскей продукции [3].
Потому целесообразным и животрепещущим является разработка новых других приемов для понижения количества введения фосфатов в рецептуры мясных товаров. Для компенсации деяния фосфатов в технологии мясных товаров употребляют карбонаты натрия, бикарбонаты натрия, цитраты натрия и другое. На наш взор, для определения альтернативного вещества либо консистенции веществ для полной либо частичной подмены фосфатов нужно провести основательную исследовательскую сравнительную оценку. Эти вещества близки по своим многофункциональным свойствам к фосфатам, но они не содержат P2O5. На первом шаге всеохватывающей экспериментальной работы было проведено исследование физико-химических параметров фосфатных консистенций, карбонатов натрия, бикарбонатов натрия, цитратов натрия и их воздействия на степень набухания волокон разных видов мясного сырья. На рисунке 3 представлены физико-химические характеристики фосфатных консистенций и их заменителей. Все препараты исследовались в 1% аква растворе.
Рис. 3. Физико-химические характеристики фосфатных консистенций и их заменителей
Из данных диаграммы рисунка 3 видно, что смеси фосфатов, бикарбонатов и цитрата имеют близкие значения активной кислотности, в отличие от раствора карбоната натрия, потому данный продукт следует исключить из последующих исследовательских работ. Сравнительная оценка воздействия разных препаратов на степень набухания мясного сырья представлена на рисунке 4. Исследования проводились, выдерживая однообразные по массе куски мясного сырья в 100 мл 1% растворе препаратов, временами взвешивая и отмечая изменение массы.
Рис. 4. Сравнительная оценка воздействия разных препаратов на степень набухания мясного сырья.
Анализируя данные рисунке 4, видно, что препараты оказывают влияние на степень набухания волокон мясного сырья неодинаково. Так низкие характеристики наблюдаются у бикарбоната натрия, на 24 час для курятины привес составил 56%, для свинины на тот же срок выдержки 69% против 68% (курятина) и 76% (свинина) для консистенции фосфатов и 66% (курятина) и 75% (свинина) для цитрата натрия. Необходимо подчеркнуть, что механизм деяния цитратов заключается в сдвиге рН фарша в щелочную сторону, потому что цитрат натрия влияет на заряд белковых молекул, повышая их гидратацию. Также активность цитрата дополняется способностью связывать ионы кальция, что также содействует увеличению толики крепко связанной воды в мясной системе. Итак, по результатам сравнительной оценки воздействия разных препаратов на степень набухания мясного сырья было определено, что более близкое к консистенциям фосфатов воздействие на мясное сырье оказывают конкретно цитраты натрия. Потому будут животрепещущи последующие исследования по разработке всеохватывающих препаратов на их базе с полным замещением фосфатов, также их консистенций с фосфатами для решения глобальной трудности лишнего употребления фосфора с мясоколбасными изделиями.
На последующем шаге исследовательской работы объектами исследовательских работ были модельные фаршевые системы и готовые вареные колбасы, сделанные по ГОСТ 4436. В контрольные эталоны вносили смесь фосфатов согласно стандартным советам в количестве 0,3% от массы фарша, в опытнейший эталон № 1 добавляли 0,3% цитрата натрия, опытнейший эталон № 2 - 0,15% цитрата натрия + 0,15% консистенции фосфатов. Бывалые данные представлены в Таблице 1.
Таблица 1
Результаты всеохватывающих исследовательских работ фарша и готовой продукции
Показатель
Эталоны
Контрольный
Оптыный №1
Опытнейший №2
Фарш
рН
6,34
6,47
6,37
Содержание воды
74,23
73,36
74,37
ВСС к общей влаге, %
89,3
87,2
89,1
Готовый продукт
Финал, %
120
117
120
Утраты после термической обработки, %
10
12
10
Общая органолептическая оценка
4,76
4,00
4,74
Понятно, что лучший уровень рН для фарша есть 6,4. Анализируя бывалые данные, выставленные в таблице 1, видно, что более близкой к оптимуму является активная кислотность опытнейшего эталона фарша № 2. Содержание воды в модельной фаршевой системе опытнейшего эталона № 2 является высочайшим, соответственно ВСС данного эталона является довольно высочайшей. При органолептической оценке было отмечено некое ухудшение вкуса опытнейшего эталона № 1, дегустаторами отмечено несвойственный кисловатый привкус. Оценки контрольного и опытнейшего эталона № 2 были размеренно высочайшими. Высочайший выход готовой продукции и меньшие утраты были зафиксированы также у контрольного и опытнейшего эталона № 2.
Выводы.
В итоге проведенных всеохватывающих исследовательских работ установлено, что цитрат натрия в количестве 0,3% к массе фарша оказывает близкое к фосфатным консистенциям воздействие на многофункциональные характеристики фаршей и выход вареных колбас, но не может быть применен для полного замещения фосфатов через предоставление готовым изделиям нехарактерного кисловатого привкуса . В то же время эффективной и многообещающей является композиция 0,15% цитратов натрия + 0,15% консистенции фосфатов, позволяющая понизить в два раза количество фосфатов в рецептуре колбасных изделий при обеспечении размеренно высочайшего свойства.
Приобретенные ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЕ НАУЧНО ОБОСНОВАННЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ Исследовательских работ ВОПЛОЩЕНЫ В ЛИНЕЙКАХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК КОМПАНИИ «АЛМА-ВЕКО, ФУД».
