КАК ПРАВИЛЬНО ТОЧИТЬ НОЖ
Для начала необходимо обзавестись парой (а лучше тремя) точильными брусками разной зернистости, чем больше размер бруска, тем лучше :
A - крупный (спеченное зерно легко различимо - обычно недорогие отечественные, продаются повсеместно, красного и белого цвета,
Б - средний - в основном импортные, несколько дороже (часто двухслойные со слоем для окончательной доводки (см. пункт в)) - около 10 - 20 р.
В - чистовой доводки (правки), - отечественные на основе электрокорунда (для правки бритв), на основе оксида алюминия (белые и зеленоватые, т. н. изделие Кромка), подойдет и дно глиняной неглазированной чашки или гладкий кусок натурального мрамора.
Импортные натуральные (арканзаские) и искусственные (нортоновские) а также на основе синтетических алмазов - последние три категории для отпетых эстетов - очень дорогие.
Наждачной бумагой не точу, и не рекомендую. Если больше нечем, то лучше брать водостойкую.
Методика проста - уделанные до безобразия кромки точатся в порядке (а-б-в), менее уделанные - (б-в), легкая доводка - только (в).
Угол заточки зависит от задач и способа применения - для тонких задач от 15 до 20 гр., более тяжелые - 20-30, больше 30 - для рубки. Угол также зависит от материала клинка - более твердые позволяют использовать меньший угол, для мягких - угол нужен несколько больший.
Точка производится на смоченном (не залитом) водой или маслом бруске. Лично я предпочитаю воду. После точки брусок промывается моющим средством (например Кометом) со старой зубной щеткой. Правка производится на мыльной воде.
Методика точки: нож под постоянным углом к поверхности бруска ведут лезвием вперед (так методически правильно) с потягом в сторону рукояти таким образом, что в исходном положении брусок находится возле рукояти, а в конце движения на бруске остается конец лезвия. Точить надо стараться используя полную длину бруска, для чего рекомендуется разместить его на гладкой поверхности и удерживать от смещения (можно даже закрепить).
В принципе, можно точить и обухом вперед - для некачественных брусков это работает (для меня) даже лучше. Точка производится с одной стороны, пока на противоположной не покажется маленький буртик деформированного металла - далее точится другая сторона. По мере восстановления режущей кромки можно переходить к поочередной точке сторон (стадия (б)).
Правка производится только поочередно. Хочется подчеркнуть необходимость доводки кромки: уже после стадии (б) (а иногда и (а)) лезвие уже довольно острое - но такая кромка не очень долговечна.
Hаиболее сложным приемом является поддержание постоянного угла при точке: это навык, который надо вырабатывать. Для начинающего рекомендуется использование приспособления, укрепляемого на обухе (типа современных скобообразных скрепок с ушами - они позволяют видеть ошибки и держать угол постоянным). Для обладателей совсем кривых рук можно порекомендовать специальные приспособления (импортные и дорогие), где угол задается принудительно.
Изложенное относится к ножу: для бритв и скальпелей стадия правки несколько отличается.
Проверку остроты можно произвести на листе газеты: острое лезвие режет (не рвет) газету, удерживаемую за один конец, на весу. Можно попробовать брить волосы на руке (или у кого там где) - острое легко сбривает, без неприятных ощущений. Проверку лезвия пальцем следует производить очень осторожно и ПОПЕРЕК лезвия, а не вдоль - острая кромка должна цеплять папиллярные линии на пальце (зубцы не должны быть видны невооруженым глазом).
Как правильно вывести спуски и режущую кромку
Чтобы было понятнее, как управлять заготовкой - небольшая картинка.
1.Экран (служит для защиты от отлетающих частиц абразива и металла)
2.Заготовка.
3.Наждачныйкамень.
Сами понимаете, что профиль долья стачивается, исходя из диаметра наждачного круга. Было бы неправильно считать, что изменить высоту долья невозможно. 
После получения некоторых навыков можно достичь и этого.
Попробуйте "поймать" принцип стачивания. Необходимо почувствовать заготовку, но самое главное - увидеть, что наждак точит там, где это нужно вам. Приходят письма с просьбами о помощи, дескать не получается... Вот на этом рисунке показано как наждак будет точить долье определенной высоты. Попробуем изменить высоту долья. Существует по крайней мере два способа изменения высоты, и оба вам доступны.
1.Добиваемся изменения высоты расположением заготовки. Для этого, проложив основной желоб, изменим угол нажима.
Прокладывая желоба, будем давить там, где выделено розовеньким. Сразу обнаружится, что высота начнет меняться. Долье начнет выравниваться, поскольку основное направление вами уже дано, а прокладывание с нажимом удерживается основным дольем. Короче, как в том старом анекдоте: " А куда она, на фиг, с колеи денется?" Чем шире необходима выборка, тем сильнее надо нажимать на нижнюю часть долья.
Коснемся теперь вопроса остроты клинка, его режущих свойств и правочных способностей. При нажиме, где указано синеньким, производится съём лишнего железа у режущей кромки. Вот тут-то и проявляется "момент истины" практически любой стали. В этом месте очень важно соотношение толшина спуска/ угол режущей кромки/ твердость стали. Исходя из этих требований, складывается некий алгоритм: если спуск толст, ни о какой режущей способности говорить не придется - нож просто не будет резать. Удел таких ножей - или "стенка", или рубка гвоздей, все зависит от отделки. Восхищатся придется только красотой линий или рубяще-гвоздевым эффектом.
Тупой угол режущей кромки приведет к тому, что поправить притупившееся изделие для дальнейшей работы - что евнуху растлить девицу. Править придется постоянно и долго. Среди профессионалов толстый спуск с тупой режущей кромкой метко прозван "линейкой". Чтобы испытать удовольствие от резки таким ножом, достаточно заточить кузнечную стальную линейку, и наглядное пособие готово. Грешат подобным конструкционным действом достаточно много "спецов". Даже попадаются конструкторы ножей, считающие изготовление мини-колунов своей основной задачей, забывая об основном требовании к ножу - НОЖ ДОЛЖЕН РЕЗАТЬ. Я для себя установил другое требование:
НОЖ ДОЛЖЕН РЕЗАТЬ ВСЕГДА.
