Культивирование чая
Чайный куст встречается в двух вариантах: Thea (Camellia) sinensis - китайский чай и Thea (Camellia) assamica - ассамский чай. Какая из этих разновидностей первичная, не установлено до сих пор. Название Thea было повсеместно известно уже в XVII в., но как ботанический термин его ввели Карл Линней и Энгель - берт Кемпфер. Распространенное в Китае название tschana или tschia вошло в японский язык как tsja, в русский как чай и в португальский cha. Названия в других европейских странах tee, tea основаны на южнокитайском слове tia, tai или ta и на латинском thea. Китайский чайный куст достигает высоты 4 м, а ассам даже 20 м, если никто не мешает им расти. Обе разновидности чая являются вечнозелеными, и корневище может достигать 5 м. Листья имеют короткий стебель и кожеобразную поверхность, стрельчатую, эллиптическую или яйцеобразную форму, их край отпилен. Почки и молодые листочки покрыты с внутренней стороны волосками и имеют серебристый, отливающий шелком блеск. Листья чая ассам значительно крупнее листьев китайского чая. Напоминающие жасмин цветы чая растут отдельно или по нескольку соцветий. Круглые плоды состоят из трех капсул с одним или тремя семенами размером с вишневую косточку. Чайные кусты растут на равнинах, а также в тропиках на высоте до 2000 м и выше. Китайский чай более вынослив, чем ассам, он переносит температуру даже до -3 °С. Обе разновидности требуют высокой влажности воздуха и регулярных осадков. Почва должна быть водопроницаемой, рыхлой и слегка заболоченной. Главное, чтобы не было стоячих грунтовых вод. Поэтому чай чаще выращивают на солнечных горных склонах.
Посадки чая пополняются по традиции за счет семян. Молодые растения выращивают на грядках, потом их пересаживают на плантацию. Уже несколько десятилетий предпочитают вегетативное размножение. Для этого используют черенки. Принято также прививать ростки на кусты или окулировать. Молодые растения регулярно подрезают, чтобы способствовать появлению побегов, но главное, чтобы ограничить их высоту (примерно 1 м 20 см), чтобы можно было собирать чай вручную. Молодые растения необходимо также пропалывать. Вредителей уничтожают биологическими средствами. Удобрение должно в первую очередь обогащать почву азотом.
Снимать урожай можно с новых плантаций уже на 3-й год, а в субтропиках - на 5-й. Урожай снимают вручную, машины используются только для обработки почвы и транспортировки. Лучшие сорта чая - это почки и верхние два листа (two leaves and a bud - таков принцип). Из более старых, нижних листьев получают дешевые сорта чая. Чайный лист в районе экватора снимают каждые 7-10 дней круглый год. Перерыв наступает только в период слабой вегетации и в период дождей. Опытные сборщицы собирают в Китае в среднем 10-12 кг чайного листа в день, в Ассаме - до 35 кг. В Китае один 1 кг чая снимают с 3000 до 3500 побегов, в Ассаме - с 1000 побегов.
Машинный сбор зеленого чая в Японии. Однако этот способ не особенно популярен. Для высокосортного чая, когда надо снимать только почки и два верхних листочка, необходим ручной труд. |
Чтобы за день оборвать от 10 000 до 30 ООО побегов, сборщица чая должна быть очень ловкой и опытной. Чайный лист собирают в корзину, и доставляют на фабрику или сборный пункт, где корзину взвешивают и ведут учет для каждой сборщицы. Все должно происходить быстро, чтобы чайный лист на жарком солнце не начал ферментировать, что снижает его качество. Традиционно различают три вида сборки. При императорской сборке (imperial plucking) снимают только почку с одним листом. Этот чай предназначался исключительно для императорского двора и мандаринов высокого ранга, собирать его разрешалось только юным девушкам с золотыми ножницами и с золотой корзиночкой. Это способ стал уже достоянием истории. При способе fine plucking срывают почку и два верхних листочка. Это довольно трудоемкий способ и применяется только на крупных плантациях. Наиболее распространен третий способ coarse plucking, но слишком тонких знатоков чая этот способ сбора не устраивает.
Кроме того чай различают в зависимости от времени сбора. При первом сборе после северо-восточного муссона на севере Индии собирают имеющий тонкий аромат first flush. С мая до конца июня идет сбор second flush, из которого получается более насыщенный и пряный чай. При юго-западном муссоне, с августа по октябрь, собирают так называемый дождевой чай, а в холодное время года - осенний чай (autumnals). Чай second flush не сравним с чаем позднего сбора. С ноября до марта на севере Индии чай не собирают. На юге Индии, на Яве и Суматре сборщицы трудятся круглый год. Здесь на плоскогорье собирают чай каждые 5-8 дней. После 4-5 урожайных лет чайному кусту необходим перерыв. Его обрезают вплоть до узлового ствола, затем на нем снова вырастают побеги. Так сохраняют молодыми кусты, которым 80 или 100 лет.
В наше время молодые растения получают, высаживая черенки (вверху слева). Цветение и семенное размножение встречаются очень редко, как исключение. Растения регулярно
Подрезают (вверху справа), чтобы сохранить их свежесть и поддерживать нужную высоту. Лучше всего чайные кусты растут между высокими деревьями, которые обеспечивают тень (справа внизу: чайная плантация в Китае).
Путь от свежего зеленого чайного листа до коричневого, почти черного, готового к употреблению чая долог. После вяления и скручивания листьев наступает третий этап переработки: ферментация (слева). Под постоянным контролем окисляется и бродит выделившийся после скручивания листьев чая сок. Затем с помощью вибрационного сита происходит сортировка (вверху).