Чайная фабрика
Свежесобранный чай необходимо переработать за 6 часов на фабрике, которая расположена, как правило, непосредственно у плантации. В четыре этапа (вяление, скручивание, ферментация и сушка) безвкусные и ничем на пахнущие зеленые чайные листья превращаются в благоухающий черный чай. Свежие чайные листья вялят при температуре 25-35 °С от 8 до 24 часов. Для этого их раскладывают тонким слоем на проволочном плетне и обдувают из вентиляторов теплым воздухом, так листья теряют много влаги. Специалист (tea maker) решает, когда закончить вяление, что очень важно для следующего процесса: при скручивании листья не должны ломаться.
При скручивании листьев вскрываются стенки клеток, но лист остается невредимым. Теперь начинается процесс ферментации: кислород соединяется с клеточным соком. Одновременно из листьев выжимают сок, содержащий дубильные вещества.
Ферментация длится от 30 до 60 мин, именно в это время появляются вкус и аромат чая. Благодаря ферментации (процессу окисления и брожения клеточного сока, полученного при скручивании) изменяется цвет чая и появляется характерный аромат. И другие вещества, которые впоследствии проявятся при заварке чая, также появляются при ферментации. Сушка, обжиг, поджаривание необходимы чаю для его сохранности. Сушка следует за ферментацией. В специальных машинах чай сушат примерно 20 мин при температуре 85-100 °С. При этом чай располагают на разных уровнях и постоянно меняют температуру.
Чай сортируют в зависимости от величины листа, а затем на аукционах его предлагают агентам чайных торговых фирм. Они берут пробы и посылают их в свои фирмы. Там чай проверяют дегустаторы чая (tea taster). Дегустаторы и принимают решение, какой чай будет закуплен, о чем сразу информируют по факсу.
