История чая и чаи

Чайная энциклопедия

Afrika. Большинство чайных плантаций в африкан­ских странах было заложено по инициативе британ­ских колонистов. Здесь выращивают преимуществен­но чай, соответствующий вкусу англичан, из разных сортов создают чайные смеси. Только в Кении есть плантации на плоскогорье. Чай выращивают в Бурунди, Камеруне, Малави, Мозамбике, Зимбабве, Руанде, Танзании и Уганде.

Afternoon. Традиционная британская чайная смесь, которую пьют после полудня, она состоит из цейлон­ского чая и чая ассам типа GFOP. Чай Afternoon легче и светлее, чем крепкий утренний. Anamalai. Область возделывания чая на юге Индии, на горном плато Анамалаи, административно отно­сится к Мадрасу. Здесь произрастет чай крепких, богатых дубильной кислотой сортов, из которых создают различные смеси. Урожай в период муссонов, весной и летом дает особенно крепкие сорта, осенью и зимой получают в основном более ароматный чай. Anhui. Китайская провинция в нижнем течении реки Янцзы.

Argentinien. Возделывают чай в Аргентине не так давно, по современной технологии производят стандартный чай, который используют в смесях, идущих на экспорт.

Aromatisierter Tee. Еще более 2000 лет тому назад в Китае существовал ароматизированный свежими цве­тами и эссенциями чай. Цветы: жасмин, роза, магно­лия, гибискус или личи - добавляют в чай уже при его производстве. Ароматизация при помощи эссенций, эфирных масел или других ароматизирующих ве­ществ осуществляется после производства чая. Среди прочего используют масло бергамот, ваниль, цитрусо­вые, имбирь, лаванду или мяту. Ароматизируют как зеленый, так и черный чай.

Assam. Область, расположенная по обоим берегам Брахмапутры, самая большая территория возделыва­ния чая в мире. Чай ассам крепкий и пряный, его сме­шивают с более легкими сортами. Чай ассам является основой традиционных английских и восточно-фриз - ских смесей. Первые чайные плантации в Ассаме были заложены в 1823 г. британцами. Сегодня Ассам дает почти половину чая Индии и 15% всего мирово­го производства.

Assampflanzen. Чайные кусты, которые восходят к дикорастущим чайным кустам Ассама (Camellia assamica). Чайные кусты ассам дают больше чайного листа и менее прихотливы, чем китайские чайные кусты, но чай менее ароматен.

Auktionen. В большинстве стран-производителей чая регулярно проводятся чайные аукционы: в Калькутте для Северной Индии, в Кохине-для Юж­ной Индии, для Цейлона (Шри-Ланка) - в Коломбо, для Индонезии - в Джакарте, для Восточной Африки - в Найроби. В Европе аукционы проходят в Амстер­даме, Антверпене и Лондоне.

Autumnal. Чай осеннего урожая в Ассаме и Дарджи - линге, собранный между летним муссоном и началом зимы. Осенний чай, как правило, содержит меньше дубильной кислоты, имеет тонкий аромат, особенно если осень была солнечной.

Bakey. Название чая, который сушили при слишком высокой температуре, ему свойственен нежелатель­ный привкус горелого.

Bancha. Японский зеленый чай на каждый день, конкурирует с дешевым чаем из Тайваня и Китая. С одних и тех же кустов летом собирают сорт Bancha, весной - Gyokuro. осенью - Senclm. Bangladesch. Чай из Бангладеша похож на индий­ский, его мало экспортируют, в основном в Пакистан. Чай из Бангладеша часто используют в английских и восточно-фризских смесях.

Bannockburn. Плантация, заложенная в 1860 г. север­нее Дарджилинга. Здесь производят небольшое коли­чество ценного листового чая с китайских кустов. Basked-fired. Японский чай. который сушат в корзи­нах над огнем.

Blattgrade. Сокращения и их значения подробно объясняются на с. 59

Blatt-Tee. Это листовой чай FTGFOP1, TGFOP и GFOP (по индийской шкале). Заваренный листовой чай можно настаивать немного дольше, чем Вгокеп - Тее - Ломаный чай (крошеный). Body. Крепкий ароматный чай, интенсивного цвета («крепкая чашка»).

Bohea. Прежнее общее название всех сортов черного чая из Китая, происходит от названия одной китайской провинции, производящей чай. Именно чай Bohea сбросили за борт во время «Бостонского чаепития».

Bold. Английское специальное название для чая со слишком грубым листом, который нужно дважды пропускать через режущую машину. Brasilien. В Бразилии выращивают чай более 100 лет, главным образом японские плантаторы. Там выращи­вают сорта ВОР и Fannings для внутреннего рынка и на экспорт.

Bread and Butter Teas. В Англии так называют не­притязательный чай на каждый день. Обычно это чай, собранный во время муссонных дождей. Breakfast. Традиционная английская смесь чая на за­втрак, состоит из цейлонского ВОР с примесью ас­самского ВОР или Darjeeling ВОР. Из смеси чая для завтрака получается особенно крепкий чай. Bricktea. Китайский зеленый чай низших сортов {Fannings, Dust), спрессованный в кирпичики или плитки, чай низкого качества. Этот способ придумали для упрощения транспортировки и для того, чтобы побольше нагрузить верблюдов, что сегодня не имеет никакого значения.

Bright. Крепкая, ярко-красная заварка чая. Brisk. Освежающий бодрящий чай (в противополож­ность flat - пресный, безвкусный) Broken. Чайный лист, измельченный (но не в крош­ку) при свертывании или при машинной резке. Более экономичный, чем листовой чай. Составляет сегодня большую часть чайной продукции. Broken Orange Pekoe (ВОР). Основная сортировоч­ная степень измельченного чая. Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF). В Индии третья степень измельчения, этот чай используется главным образом для чайных пакетиков. Brunch Tea. Английская смесь чая для воскресного завтрака. Курпнолистовая смесь, главным образом из Дарджилинга и Ассама.

Cachar. Чайная область на севере Индии, располо­женная между Бангладешем и границей с Бирмой. Первые плантации были заложены еще в 1860 г. Сегодня здесь выращивают сорта крепкого чая сред­него качества.

Caddy. В Англии - чайница для хранения чая, когда - то была очень распространена, сегодня их с увлечени­ем коллекционируют. Такие чайницы состоят из 2 металлических коробочек для зеленого и черного чая, к ним прилагаются ложка и мисочка для создания собственных смесей. Ключ от чайницы британская домохозяйка носила раньше в своей связке ключей, чтобы не вводить прислугу в искушение полакомиться ценным чаем.

Camellia. Ботаническое название чайного куста семейства камелий. Различают Camellia assamica из Ассама и Camellia sinensis из Китая. Из обоих видов вывели широко распространенные в наше время гибриды.

Castleton. Маленькая, но знаменитая плантация на юге Дарджилинга. Там растут главным образом китайские чайные кусты. Чай Second flushs с этой плантации относится к экстраклассу. Ceylon. Это остров на юге Индии занимает третье ме­сто в мире по производству чая после Индии и Китая. Сегодня остров (и государство па нем) называется Шри-Ланка, но новое название не распространяется на чай, который по-прежнему называют цейлонским. До 1800 г. па Цейлоне рос в основном кофе. Но грибок и крысы уничтожили к 1870 г. почти все кофейные плантации. Плантаторы перешли на выра­щивание хинного дерева, но цены на это упали. Даже знаменитая цейлонская корица не могла компенсиро­вать убытки, спас чай. который начали выращивать в особой энергией. Большинство сортов цейлонского чая имеют крепкий вкус и интенсивный цвет. Важ­нейшие области возделывания чая - Ува (на востоке острова), Димбула (на западе) и Нувара Элил (цент­ральное нагорье). Они расположены на высоте от 300 до 2500 м.

Chabako. Коробка для хранения чая, которую исполь­зуют в японской чайной церемонии. Chado. «Чайный путь» - по преданиям японского дзен-буддизма.

Cha-hiki-usu. Ручная мельница для чая, которую раньше использовали в Японии для получения порошка зеленого чая.

Chaire. Лакированная японская чайная коробка из дерева, бамбука или фаянса. Старинные лакирован­ные коробки пользуются сегодня большим спросом у коллекционеров.

Chanoyu. Название японской чайной церемонии. Chanoyu Kaiseki. В Японии - это чайная церемония и обед.

Chasen. Японская чайная мутовка из бамбука, похо­жая на кисточку для бритья. Ее используют для взби­вания зеленого чая. Мутовку храпят в бамбуковом футляре (Chasenzutz. il)•

Chawan. Японская пиала для чая из керамики без ручки, основной предмет чайной церемонии. Тради­ционная пиала удобно помещается на ладони. В зави­симости от ранга чайной церемонии используют пиалы из более ценного или менее ценного материала, простую или искусно украшенную. Chest. Традиционный ящик для чая из фанеры с железными уголками для прочности, обитый внутри металлической фольгой или папирусной бумагой. В ящик помещается от 40 до 50 кг чая. China. Китай - родина чая и культуры чаепития. Чай известен в Китае уже 5 тысячелетий, более 3 тысячеле­тий он является культовым напитком. Китай занимает второе после Индии место по производству чая, но по экспорту находится на третьем месте после Индии и Цейлона, это связано с тем, что китайцы сами потребляют много чая. В Китае предпочитают зе­леный чай и полуферментированный Oolong, Китайский чай славится своим тонким ароматом. Ки­тайцы пьют обычно чай без сахара и молока и поэтому предпочитают ароматные и ароматизированные чаи. Chinapflanzen. Чайные кусты из Китая (Camellia sinensis).

China Caravan. Традиционная китайская смесь из различных сортов зеленого чая, называется так, потому что раньше чай из Китая доставляли в Россию и Тибет караванами. China Caravan мягкий, ароматный и гармоничный.

China White Tips. Традиционная китайская смесь из чайных листьев с белым кончиком, состоит из сортов Lap sang или Tarry Souchong с примесью зеленого свежего чая. China White Tips отличается светлым цветом, ароматом и вкусом.

Ching wo. Китайский чай невысокого качества из Южного Китая.

Chittagong. Область возделывания чая и порт в Бангладеше.

Chop. Специальное обозначение урожая чая. Первый сбор после начала периода вегетации называют first chop.

Chung Нао. Ароматизированный жасмином китай­ский зеленый чай высокого качества, его еще называют императорский чай, экспортируют редко и в неболь­шом количестве.

Chun шее. Сорт китайского зеленого чая со слегка горьковатым вкусом.

Cinnamon Tea. Черный чай с Мадагаскара с арома­том корицы.

Cisaruni. Черный чай с Явы, крепкий. Clean. Так называют чай с чистым, нейтральным ароматом, без сортировочных ступеней Fannings или Dust.

Cochin. Портовый город на юге Индии, центр чайной торговли и чайных аукционов.

Congou. Китайский черный чай со светлой и аромат­ной заваркой.

Country Greens. Китайский зеленый чай, заварка имеет зеленовато-золотистый отлив. Creamy. Название чая, на поверхности которого при остывании образуется тягучая пленка. Она возникает из соединения кофеина и катехина. Характерна для хорошего ассамского чая и считается признаком хорошего качества. Crop. Урожай чайной плантации. СТС-Тее. Современный метод производства чая с высокой степенью механизации. Чайные листья перед свертыванием разрываются валками с шипами. При этом клетки листьев разрушаются больше, чем при традиционном методе, они оксидируют сильнее и чай более экономичен. Сокращения обозначает: Crushing (измельчать), Tearing (разрывать). Curling (свертывать).

Cutter. Машина для резки чайного листа. Darjeeling. Дарджилинг - чайная область в предгорье Гималаев на севере Индии. Высота (1000-2000 м) и муссонный климат способствуют получению особен­но ароматных сортов чая. которые вообще считаются самыми лучшими. Здесь выращивают чай с 1834 г. Первыми плантаторами были немецкие миссионеры. Город Дарджилинг был во времена британского коло­ниального правления местом отдыха для солдат и служащих. Чай Darjeeling является составной частью многих испытанных чайных смесей. Deckelbecher. Традиционная форма китайского чай­ного стакана. Крышка стакана кладется так, чтобы удерживать чайные листья при питье, при этом чай пьют через узкую щелку.

Deshima. Португальский, позже нидерландский тор­говый опорный пункт в Японии (ныне: Нагасаки). Diskoya. Область возделывания чая на Цейлоне со­седняя с Димбула и с аналогичной продукцией.

Dimbula. Область возделывания чая на западе Цейлона. Плантации были заложены в 1870 г. Чай с плантаций области Димбула, особенно урожая сухого периода, ароматный, терпкий и крепкий.

Dooars. Чайная область, расположенная между Дард - жилингом и Ассамом, с ароматным чаем высшего качества, его обычно поставляют на рынок в смеси с чаем из Дарджилинга и Ассама. Dull. Специальное название мутной чайной заварки. Dust (D). Чайная пыль, экономичная и содержащая дубильную кислоту, используется главным образом в чайных пакетиках.

Earl Grey. Смесь черного чая, ароматизированная бергамотом. Ароматное масло получают из кожуры бергамота - кислого цитрусового фрукта. Британский министр иностранных дел граф Эдвард Грей, путеше­ствуя по Востоку, обнаружил древний китайский рецепт чая и подарил его одной лондонской чайной торговой фирме, которая в знак благодарности назва­ла чай именем графа Earl Grey. Сегодня все крупные чайные фирмы мира продают Earl Grey. Early Morning Tea. Первая чашка чая, сразу после пробуждения, которой англичанин начинает день. В гостиницах на Британских островах и на территориях, находившихся под английским управлением, раньше всегда при пробуждении подавали чашку чая. Сегодня это делают в исключительных случаях, по желанию. Earthy. Чай с привкусом земли, возникает при влаж­ном хранении чая.

Englische Mischung. Традиционная английская смесь, первоначально она состояла из цейлонского, индий­ского и китайского чая, сегодня чаще употребляют дешевый и хороший чай из Кении, Танзании, Малави и Мозамбика.

Английская стандартная смесь прежде всего должна быть дешевой, быстро завариваться и давать крепкую заварку. Англичане пьют чай с молоком. Enza. Круглые, довольно толстые и мягкие плетеные подушки для сидения, предлагаемые в Японии тем гостям, которые во время чайной церемонии хотят сидеть по-европейски.

Estates. Так называют чайные плантации на Цейлоне. Fannings. Цвет заварки не является показателем каче­ства и не свидетельствует о составе чая. Цвет зависит, во-первых, от величины чайного листа: Dust и Fannings окрашивают заварку быстрее, чем Broken, у которого крупнее чаинки. Во-вторых, цвет зависит от степени оксидации при ферментации чая. Раньше в Китае зеленый чай, идущий на экспорт, искусственно окрашивали, например, берлинской лазурью или гип­сом. Сегодня это запрещено.

Fermentation. Так традиционно называют процесс изготовления чая, хотя в действительности это не ферментация, а процесс оксидации. Только черный чай ферментируют, полуферментированным является китайский Oolong. Зеленый чай не ферментируют.

Fibrous. Большое содержание древесного волокна в чае, особенно в Fannings и Dust. Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1 (FTGFOP 1): Принятая в Индии высшая степень сор­тировки с большим содержанием мельчайших почек. Firing. Английский термин для сушки чайного листа после ферментации.

First flush. Первый урожай после весенних муссон - ных дождей в Северной Индии. Собирают только нежные светло-зеленые кончики листьев, из них получается особенно ароматный чай. Чай первого сбора в году особенно ценится, его часто отправляют в Европу самолетом.

Five o'Clock Tea. Перерыв на чай после обеда в Вели­кобритании. Для этого чаепития предпочитают легкий ароматный чай.

Flavour. Термин для приятного аромата хорошего чая. растущего па плоскогорье.

Flakey. Чай с плоскими, плохо провяленными и свер­нутыми листьями из-за небрежной переработки. Flowery. Обозначение чая высокого качества, со­бранные побеги самых молодых листьев еще только начинают распускаться.

Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP): принятое в Индии название для мелкого сорта Broken. Flowery Orange Pekoe (FOP): старое английское название для крупнолистового чая. из которого полу­чается слабая светлая заварка. Fluff. Густая пыль на черных чайных листьях. Flush. Молодой побег чайного куста с почкой и двумя ли­сточками. First flush - первый урожай чая после вегетационной паузы, Second flush - второй урожай года. Fujian. Провинция на юге Китая, где чай возделыва­ют на плоскогорье, поэтому он имеет особый аромат и вкус. На побережье расположен древний порт Фуч - жоу для экспорта чая.

Furo. Жаровня, на которой кипятят воду во время японской чайной церемонии. Раскаленный древесный уголь лежит на пепле в керамическом, железном или бронзовом сосуде. Жаровней пользуются только летом, зимой используют врытый в землю квадрат­ный очаг из глины - Ro.

Ftizliou. Фучжоу - древний порт погрузки чая на юге Китая. Отсюда отправлялись в путь знаменитые кли­перы после опиумных войн.

Gartentees. Сорта чая определенной плантации, кото­рую всегда указывают при продаже чая. Gerbsaure. Дубильная кислота является важной со­ставной частью чая. В почках и кончиках листьев ее концентрация меньше, чем в самих листьях чайного куста. При ферментации большая часть дубильной кислоты оксидируется, т. е. зеленые иефермеитиро - ванные листья содержат больше дубильной кислоты чем черные ферментированные. Дубильная кислота воздействует успокаивающе на слизистую оболочку желудка и кишечника.

Gielle. Знаменитая плантация на востоке Дарджилин - га, где выращивают ценные сорта листового чая. Ginger Tea. Черный чай с имбирным ароматом. Хо­рошие сорта чая ароматизируют кусочками сушеного корня имбиря.

Golden. В названии чая Golden указывает на то, что чай состоит из светлых кончиков листьев, которые содержат мало дубильной кислоты. Golden Broken Orange Pekoe (GBOP). Индийское обозначение для ценного чая Broken. Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Индийское обозначение для листового чая третьей сортировоч­ной степени.

Gon Jim. Сорт китайского зеленого чая (серебряная игла) из провинции Квантун, подастся на обед в пере­рывах между блюдами.

Grof. Нидерландское обозначение «грубого» чая. например, Broken Orange Pekoe. Сохранился в Индо­незии с колониальных времен и используется сегодня. Griiner Tee. Неферментированный чай, распростра­нен в Китае. Японии, на Тайване. Собранные чайные листья короткое время подвергаются воздействию высокой температуры, при этом разрушаются энзи­мы; естественный зеленый цвет листьев сохраняется. Зеленый чай более терпкий, чем черный. Его аромат полностью проявляется только при заваривании мяг­кой водой. Обычно для заваривания используют воду 60-85 °С. точнее воду кипятят и охлаждают до нужной температуры.

Guangxi (Kwangsi). Провинция на юге Китая, на бере­гу Тонкинского залива, знаменитая своими чайными плантациями.

Gunpowder. Китайский зеленый чай, листья которо­го свернуты в виде шариков. Это название (в перево­де порох) дали ему британские торговцы чаем. Завар­ка не крепкая и бледная.

Gyokuro. Ценный сорт японского зеленого чая со склонов горы Фудзияма. Чай первого урожая года вы­соко ценится и подается в особых случаях. Hakobidate. Название самой простой японской чай­ной церемонии. Принадлежности, необходимые для церемонии, не ставят на столик перед гостями, а вносят и убирают после церемонии. Harsh. Неприятный терпкий вкус чая появляется при использовании незрелых чайных листьев. Hassun. Маленький прямоугольный поднос из кедра, используемый во время японской чайной церемонии. Heavy. Крепкая, крайне темная заварка из нефермен - тированного чая.

Herrentee. Традиционная смесь из цейлонского и ассамского чая, дает крепкую темную заварку. Hibachi. Жаровня для японской чайной церемонии, в которой на древесном угле кипятят воду. В Германии продастся как мини-гриль.

Highgrown. Цейлонский чай, растущий на высоте более 1300 м.

High Range. Область на юге Индии производящая качественный черный чай.

High Tea. Вечернее чаепитие и ужин в Великобрита­нии, является непременной традицией в жизни английской семьи.

Hishaku. Японская разливательная ложка из бамбу­ка, которой во время чайной церемонии наливают го­рячую воду в пиалы. Используют также разливатель­ные ложки из кедра и кипариса. Hochland. Общее название всех чайных областей Цейлона (Шри-Ланки), расположенных на плоского­рье, где выращивают ценный ароматный чай. Hoochows. Сорт китайского черного чая с заваркой, используется для дешевых смесей. Hung Pien. Китайский черный чай с сушеными лис­тьями хризантем. К такому чаю подают крупнокрис­таллический сахар.

Hybriden. Чайные кусты, скрещенные из ассамских и китайских кустов, именно они составляют основу возделывания чая в мире. Гибриды дают высокий уро­жай хорошего качества, стойкие против насекомых - вредителей и болезней.

Hyson. Сорт китайского зеленого чая с горы Сингло под Синьяном. По преданию здесь впервые собрали урожай чая. Долгое время так называли зеленый чай, собранный и в других областях.

Ihsing-Ton. Жаростойкая китайская керамика, на­званная по имени города. Это и общее название для чайниц и чайной посуды, известных уже много столе­тий (с глазурью и без). Изготавливается и продается по сей день.

П1ат. Сорт непальского чая с нежным цветочным ароматом.

Imperial. Крупный китайский зеленый чай, остатки от производства чая Gunpowder. Imperial Or. Современная китайская смесь из черно­го чая с небольшой добавкой жасминного чая. Indien. Индия занимает первое место в мире по про­изводству чая, поставляет в основном черный чай и в небольшом количестве зеленый чай. Важнейшие чай­ные области на севере страны: Ассам, Сахар, Дарджи - линг и Терай, на юге - Нилгири, Анамалаи и Кочии. Ежегодно Индия экспортирует около 200 тыс. тонн чая.

Indonesien. Чайные области, расположенные в ос­новном на островах Ява и Суматра. Крепкий и терп­кий индонезийский чай используют в различных сме­сях. Сбор чая круглогодичный. Чай экспортируется в США, Пакистан и Египет.

Iran. Чай производится на севере страны, но его не хватает, даже для внутреннего рынка, поэтому Иран импортирует большое количество чая. Japan. В VI-V1II вв. буддийские монахи принесли чай в Японию. Зеленый и черный чай потребляется глав­ным образом в самой Японии, которая также допол­нительно импортирует чай.

Когда-то чайная церемония носила религиозный характер, сегодня это скорее дань традиции и светское вре мя препровожден ие.

Jasniintee. Ароматизированный цветами жасмина зе­леный чай или Oolong из провинции Фуцзянь, очень распространен в Китае, где чай пьют без молока и сахара.

Jungpana. Чайная плантация в Дарджилииге в Ин­дии. Чай имеет легкий аромат муската. Kakemono. Какемоно - это настенная картина или надпись в виде развернутого свитка. Кексмоно вешают в нише чайной комнаты во время чайной церемонии. Японцы предпочитают радостные изображения и надписи, соответствующие чайной церемонии. Kalkutta. Калькутта является центром международ­ной торговли чаем.

Kaltwettertee. Урожай чая, собранный в зимние ме­сяцы в южной Индии, Ассаме и на Цейлоне. Чай, выросший в сухую, прохладную погоду, особенно аро­матен. Поскольку зимний урожай небольшой, то этот чай очень дорогой.

Kata. Чайный котелок из чугуна или бронзы для ки­пячения воды во время японской чайной церемонии. Существует более 50 различных форм. Плетеная подставка для котелка называется Kcimashiki. Kanton. Сегодня Кантон называется Гуанчжоу, этот портовый город на юге Китая является уже несколько столетий важнейшим чайным центром. Здесь заклю­чается большинство экспортных сделок. Karawanentee. Китайский чай, который караваны вьючных животных доставляли в Россию до открытия в 1869 г. Суэцкого канала, значительно сократившего морской путь в Азию. Чай, перевозившийся каравана­ми, был ценнее, чем тот, который перевозили ВС) влажных трюмах парусников. Поэтому этот чай был дороже. Из России чай поступал в другие европейские страны.

Kardamom-Tee. Ароматизированный кардамоном чай, особенно распространен на севере Индии. Karibik. Чай. ароматизированный экстрактами мара­куй и и миндаля.

Kayu-Aro. Самая крупная чайная плантация в мире на индонезийском острове Суматра. На 2250 га еже­годно производят 4500 тонн чая. Keemun. Знаменитая чайная область в Китае, чай которой особенно высоко ценится из-за его аромата, мягкости и легкости. В Англии Кеетип считается иде­альным чаем для завтрака. Китайские императоры го­же предпочитали Кеетип. Он очень подходит любите­лям чая с больным желудком, так как содержит мало дубильной кислоты и кофеина. Kenia. Кения занимает ведущее место среди молодых стран-производителей чая. Здесь выращивают креп­кие сорта, а также ароматные сорта чая. Большая часть плантаций расположена в окрестностях города Керихо на идеальной высоте. В Керихо есть Tea

Hotel, который организует экскурсии на чайные план­тации. В городе Момбаса построен новый экспорт­ный порт, самый большой на восточно-африканском побережье.

Kintuk. Сорт черного чая из Китая и Тайваня. Kueihua. Полуферментированный китайский чай (Oolong), ароматизированный цветами китайской корицы.

Lapsong Souchong (Su tang). Крупнолистовой китай­ский черный чай из провинций Хунань и Фуцзянь с крепким специфическим вкусом. Lavendeltee. Черный чай, ароматизированный суше­ными цветами лаванды или лавандовым маслом, очень популярен во Франции.

Lay Jee (Lychee). Ароматизированный цветами личи черный чай или Oolong из Тайваня. Особенно популя­рен среди жителей Кантона (Гуанчжоу), которые счи­тают, что этот чай помогает сохранять старую дружбу. Light. Светлый чай, ароматный и освежающий. Lingia. Индийская плантация на востоке Дарджилин - га, на границе с Непалом. Здесь производят ценные сорта чая в небольшом количестве. Lok-on-Tea. Китайский черный чай из провинции Юньнань, который продается спрессованным в бам­буковых корзиночках. Утверждают, что он способст­вует пищеварению и похуданию. Lotos-Tee. Китайский черный чай, ароматизирован­ный цветами лотоса.

Low grown. Цейлонский чай. получаемый с планта­ций расположенных на высоте приблизительно 650 м, легкий и менее ароматный, чем чай с плоскогорья. Lu An. Китайский крепкий черный чай из провинции Гуандун. Его пьют во время еды и поздним вечером. Lung Chin (колодец дракона). Китайский зеленый чай из провинции Ганьсу, считается самым ценным зеле­ным чаем, имеет легкий свежий цвет, нежный аромат, мягкий вкус.

Lung So (борода дракона). Китайский зеленый чай из провинции Гуандун, светлого цвета и с тонким арома­том, его пьют после обеда в кругу друзей. Lu Shan Wu. Традиционный китайский зеленый чай из горных районов в окрестностях города Наньнин в провинции Гуанси. Лучшие сорта получают с покры­тых облаками плантаций, расположенных на горных вершинах.

Makaibari. Индийская плантация на юге Дарджилин - га, на которой растут в основном чайные гибриды. Malabar. Знаменитая плантация на индонезийском острове Ява.

Malawi. Малави - одна из молодых африканских стран - производителей чая. Первые плантации были заложены в конце ХТХ в. Здесь производят чай, похо­жий на цейлонский.

Malaysia. Китайцы заложили в Малайзии небольшие плантации, на которых разводят легкий и дешевый чай. Урожай собирают круглый год. Большая часть продукции идет на внутренний рынок.

Malty. Легкий солодовый вкус чая, который ценят знатоки.

Maracuja-Tee. Черный чай, ароматизированный пло­дами пассифлоры.

Matcha. Японский зеленый чай в порошке, который также используют во время чайной церемонии. Mate (Ilex paraguayensis). Парагвайский лекарствен­ный чай. уменьшающий аппетит, успокаивающий нервы и улучшающий сон. Его производят из суше­ных листьев южноамериканской разновидности паду­ба остролистного. Этот чай очень популярен в Южной Америке. Свежезаваренный чай имеет тонкий аромат с легким запахом дыма. Midgrown. Цейлонский чай, выращенный на высоте от 650 до 1300 м.

Mischungen. Чай с одной и той же плантации каж­дый год отличается по вкусу в зависимости от погоды. Потребитель же хочет иметь чай с определенным вкусом, поэтому создаются смеси, чтобы сгладить различия и обеспечить стабильное качество. Задача дегустатора чая заключается в том, чтобы опреде­лить подходящие компоненты смеси. Известны анг­лийские, русские и восточно-фризские смеси. Подбор компонентов зависит также от местных условий, например, от жесткости воды. Motmartre, Черный чай с ароматом яблока и аниса, популярный во Франции.

Mook Lay Far. Черный чай или Oolong с Тайваня, ароматизированный свежими или сушеными цветами жасмина. Этот бледно-желтый благоухающий чай пьют после обеда или во время еды. он подходит так­же к обильной пище.

Mudis. Чайные плантации в Анамалаи на юге Индии, на которых выращивают крепкие сорта чая высокого качества.

Musty. Чай, упакованный недостаточно высушен­ным имеющий неприятный затхлый запах и вкус. Nepal. При поддержке правительства на склонах Гималаев по соседству с Дарджилингом были заложе­ны плантации, на которых выращивают черный чай с мягким ароматом. Большая часть чая идет на внут­ренний рынок.

Neuguinea. Новая Гвинея производит интересные сорта чая с крепкой заваркой. Neutral. Чайная заварка с нейтральным вкусом. Night Shadow (ночная тень).

Японский зеленый чай из региона Сидзуока недалеко от горы Фудзиямы.

Nilgiri. Знаменитая чайная область на юге Индии с плантациями на высоте до 2000 м. Урожай здесь соби­рают круглый год. Чай имеет тонкий по интенсивности аромат. Высоко ценится чай, собранный в холодную погоду.

Nonsuch. Знаменитая плантация на юге Индии севернее города Кочин.

Nutty. Чай с ароматом ореха, это прежде всего Second-flush в сухой период на Цейлоне и Яве.

Nuwara Eliya (Nurelia). Чайная область на западе Цейлонского Центрального нагорья, знаменитая сво­им чаем высочайшего качества. Название области означает над облаками.

Off grades. Английский термин для листьев чая. ко­торые не отвечают сортировочным стандартам. Oolong (черный дракон). Полуферментированный душистый чай с Тайваня и из Китая. Излюбленный семейный чай, обычно подают вечером, подходит и к обильной пище. Лучшие сорта Oolong дают прозрач­ную заварку соломенного цвета, более простые сорта - коричневую или красную. Oolong экспортируется в основном в США и на Ближний Восток. Orange. Это обозначение в названиях чая к апельси­нам не имеет никакого отношения, скорее всего, оно связано с Оранской королевской династией и, следо­вательно, означает королевский.

Orange blossom. Китайский чай. ароматизированный цветами или маслом апельсина.

Orange Pekoe (OP). Вторая ступень сортировки по английской шкале, чай из мельчайших частей молодых побегов, из кончиков листьев и тонких скру­ченных листьев. Orange Pekoe содержит относитель­но мало дубильной кислоты.

Orchid Tea. Черный чай, ароматизированный цвета­ми орхидеи (разновидность Aglaia odorata). Ostfriesenmischung. Фризы составляют только 4% населения ФРГ, однако они потребляют почти 25% импорта чая. Восточно-фризская смесь состоит из чая ассам с добавлением чая из африканских стран. Вос­точные фризы позаимствовали культуру чаепития у соседних Нидерландов. Фризы заваривают крепкий чай и пьют его с крупнокристаллическим сахаром и сливками. Каждый раз выпивают, как правило, по три чашки.

Panfired. Английское название существовавшего прежде метода поджаривать ферментированный чай в сковороде над огнем.

Panyong. Китайский чай среднего качества, аромати­зированный цветами лаванды.

Peach Tea. Черный чай и Oolong, ароматизированный цветами и кусочками персика.

Pekko. Самые молодые побеги чайного куста, покры­тые пушком. Название чая означает белый пух. Гото­вый чай, который обычно не ферментируют, имеет белый или серебристо-серый цвет. Pekoe. Чай из более коротких и грубых листьев, чем Orange Pekoe. Собирают кончики побегов с тремя (вместо двух) листками. Чай дает крепкую заварку. Pekoe Fannings (PF). Самый мелкий чай после Dust, используется главным образом для пакетиков. Pekoe Souchong (PS). Самая грубая степень сортиров­ки, когда используется четвертый и даже шестой лист. Чай дает слабую заварку с большим содержанием дубильной кислоты.

Peru. Перу производит немного чая. Урожай собира­ют круглый год. В летние месяцы урожай меньше. Основные сорта Broken и Orange Pekoe. Pfluckmaschine. Высокосортный чай можно полу­чить, только собирая чай вручную. Применение чаесборочных машин себя не оправдало. Машины используют в основном в Грузии и Японии. Чаесбо­рочная машина Сакартвело, созданная в Грузии, едет вдоль ряда чайных кустов и срезает на определенной высоте все выступающие побеги и листья. Pfluckung. Для стандартного чая срывают 2 листа и почку (two leaves and the hud). Качественный чай содержится только в одном листе и почке, или вообще только в почке. Различают два вида сбора: грубый - более двух листьев и негрубый - менее двух листьев. Pi Lo Chun. Китайский мелкий зеленый чай из про­винции Гуанси. этот чай упоминается уже во время правления династии Сунг. Название чая ввел импера­тор K'ang-hsi, он называет три свойства этого ценно­го чая: серебристо-зеленый цвет молодых побегов, лист в форме спирали и сбор урожая весной. Pineapple Tea. Чай, ароматизированный ананасом. Pingsuey. Китайский крепкий черный чай из долины Янцзы. Крепкая, не горькая заварка. Plain. Заварка без аромата, т. с. вегетация была в слишком дождливый период.

Point. Цейлонский чай с приятным терпким вкусом. Pu erh beeng cha. Китайский черный чай знаменит тем, что способствует пищеварению и похуданию. Чай выращивают на юге провинции Юньнань уже в течение 1700 лет.

Rawness. Чай, имеющий горький вкус. Regentee. Чай, собранный на севере Индии в период муссонных дождей. Из-за быстрого роста чай часто не очень крепкий и со слабым ароматом. Red. Чай с красным листом - это свидетельство гру­бого сбора, переработки без предварительного вяле­ния или методом СТС.

Rich. Сбалансированный чай высокого качества, хорошего цвета и ароматный.

Risheehat. Чайная плантация первой категории вос­точнее Дарджилинга, здесь растет первоклассный чай. Плантацию заложил немецкий миссионер Штолкс. Благодаря ему и его семье началось возделывание чая в Дарджилингс.

Ro. Приспущенный в землю квадратный очаг из гли­ны с деревянной лакированной окантовкой из кедра или тута, используется во время японской чайной церемонии.

Rose Congou. Китайский черный чай, ароматизиро­ванный розовыми лепестками или розовым маслом. Round. Чай высокого качества с насыщенной завар­кой, разновидность класса rich.

Russischer Tee. Ароматная, крепкая смесь из восточ­но - и южно-азиатских сортов чая. Раньше русским чаем называли чай, который из Китая доставляли караванами через Россию, с понятием русский чай связывали высокое качество.

Samovvar. Самовар распространен в России, Турции и Иране, в нем кипятят воду для чая. По традиции в самоваре используют древесный уголь. Сверху на самовар ставят металлический чайник с крепкой заваркой, которую напивают в чашку и разбавляют кипятком из самовара.

Scented Poochong. Слабо ферментированный китай­ский чай, ароматизированный сушеными цветами жасмина.

Schattcntcc. Сорт японского чая с очень тонким аро­матом, который появляется благодаря тому, что чай­ные кусты растут под навесом из бамбука. Scharzer Tee. Черный чай. листья которого во время ферментации становятся красными, а после сушки черными. Черный чай предпочитают в большинстве стран мира.

Sechung Oolong. Китайский полуфсрмсптированный чай, известен своим естественным персиковым ароматом.

Seeyok. Чайная плантация на востоке Дарджилинга, па границе с Непалом, с нее получают ценный чай Second-flush.

Seladon. Традиционная китайская, японская и корей­ская глазурь на фарфоре, впервые была использована еще в 1000 г. Похожую на нефрит зеленую глазурь в Китае называют Quing.

Self drinking tea. Название чая с одной плантации, без примеси чая с других плантаций. Sencha. Японский зеленый чай с горьковатым арома­том, собранный осенью. Sencha растет в регионе Сидзуока.

Slii/uoka. Японский черный чай из одноименного региона у подножия Фудзиямы.

Sichuan (Szechuan). Китайская провинция Сычуань поставляет душистые, содержащие мало дубильной кислоты сорта черного чая.

Sikkim. Индийский штат в Восточных Гималаях поставляет чай, похожий на чай дарджилинг. Silhcad. Чайная область на севере Индии. Smokey. Заварка, неприятно пахнущая дымом. Это связано с неправильной сушкой после ферментации. Sortierung. Сушеные чайные листья сортируются ви­брационным ситом по величине. Подробности на с.59 Souchong. Китайский чай со вкусом дыма. Чтобы добиться такого вкуса, чай сушат над углями из смо­лянистой древесины.

Sowjctunion. Чай выращивают в южных республиках бывшего Советского Союза, между Черным и Каспийским морями, на склонах Кавказа. Первые плантации были заложены еще в 1884 г. С тех пор ка­раванный чай, который из Китая транспортировали в Россию, а затем в Европу, больше не имеет для внут­реннего рынка никакого значения.

Sow Мее (брови долголетия). Китайский зеленый чай из провинции Гуанчжоу. Раньше его пили главным образом весной на свежем воздухе. Название чая связано с легендой о буддийском святом Дарма. Он рассердился на себя из-за сонливости, вырвал в гневе веки и бросил их на землю. По преданию из них вы­рос первый чайный куст.

Spring tea. Чай первого урожая года в тех областях.

Где чай не собирают круглый год.

Spring tea легче и душистее, чем чай более позднего

Урожая.

Sri Lanka. Нынешнее название Цейлона. Stalks. Чай с примесью жилок листа и стеблей - свидетельство небрежного сбора. Stcinthal. Небольшая чайная плантация в Дарджи - линге, заложенная в прошлом веке немецким миссио­нером Штолке. Здесь выращивают ценные сорта чая. Sudamerika. В Южной Америке чай производят Аргентина. Бразилия и Перу.

Sui-Sing (нимфа). Зеленый китайский чай и $ провин­ции Гуандун. Этот легкий, приятный и освежающий чай пыот после обеда.

Sukiya. Чайная комната для японской чайной цере­монии.

Su-lan. Китайская смесь из черного чая и Oolong, ароматизированный цветами эбенового дерева. Sun-Moon (солнце-луна). Черный чай с центрального нагорья Тайваня, выращенный па берегах одноимен­ного озера.

Sunny Islands. Черный чай, ароматизированный персиком, манго и лимоном. Sutton. Индийский чай с освежающим ароматом. Sweet Lemon. Китайский чай, ароматизированный лимонным маслом.

Taiwan. На острове Тайвань производят зеленый, черный чай и Oolong, дешевые и качественные сорта. Чай экспортируют в США и Японию. Лучшие сорта выращивают на центральном плоскогорье. Tarry Lapsang Souchong. Чай с вкусом дыма из Китая или Тайваня.

Tasse. На жаргоне дегустаторов чая это заварка для пробы.

Tea blender. Так называют дегустатора, который составляет смеси.

Tea garden. Большая чайная плантация с собствен­ным предприятием для переработки чая. Так же раньше назывались в Англии и США рестора­ны в саду, в которых подавали чай. Tea races. Гонки клиперов с гру юм чая нового уро­жая из Юго-Восточной Азии в Англию. Tea shop. Прежде в Англии чайный магазин, в кото­ром можно было и выпить чаю. Tea taster. Дегустатор чая, работающий на произво­дителей чая и на фирмы, торгующие чаем. Дегустатор определяет качество и по результатам дегустации составляет смеси.

Tea time. Традиционный в Англии перерыв на чай, его делают несмотря ни на какие обстоятельства. К чаю подают печенье и (или) легкую закуску. Часто эту традицию критикуют, будто бы перерыв в работе наносит вред экономике страны. Один лорд-канцлер потребовал принять закон, по которому эта традиция должна была бы соблюдаться только в высших слоях общества.

Tee Goon Yum (железная богиня милосердия). Чер­ный китайский чай из провинции Фуцзянь, густой с изысканным ароматом. Его пьют немного, как хоро­ший коньяк.

Teehauser. Чайные домики в Китае и Японии. В эпо­ху Барокко в Европе восторгались Китаем, и многие князья строили чайные домики в своих парках. Напри­мер, китайский чайный домик Фридриха Великого в Сан-Суси в Потсдаме.

Teenkai. Чайная область в Китае, где производят цен­нейший зеленый чай.

Teesta Valley. Знаменитая плантация на востоке Дарджилинга.

Tein. Танин в чае, как и кофеин в кофе, действует возбуждающе, химический термин - триметилоксипу - рин. При заваривании чая сначала высвобождается танин. Чай взбодрит, если его настаивать 2-3 минуты, если настаивать дольше, то высвобождается дубиль­ная кислота, которая действует успокаивающе на желудок и кишечник.

Теоке. Деревянная кадка, из которой японцы в нача­ле чайной церемонии черпают воду для мытья рук. Часто для этого используют также выдолбленный ка­мень (Chozubachi). Воду черпают деревянным полов­ником (Hishaku) из кедра или кипариса. Terai. Чайная область в Индии, соседняя с Дарджи - лингом, расположена у подножья гор. Thick. Заварка, содержащая много экстрактов. Thin. Заварка, содержащая мало экстрактов. Tibet. Страна, аннексированная Китаем. Тибет рас­положен на западе Китая. Жители Тибета потребляют много чая. Они предпочитают чай, спрессованный в кирпич (Brick tea). Чай измельчают на терке, завари­вают, часто в чай добавляют масло из молока яка. Tin kuan yin. Полуферментированный китайский чай, его называют также Sechung Oolong. Tip. Оболочка почки чайного листа с нежными воло­сками. В черном час различима по золотисто-желтому цвету, ее много содержится в Tippy tea. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP). Вторая степень сортировки в Индии. Tired. Перестоявшийся чай как результат неправиль­ной упаковки и хранившийся ненадлежащим образом. Причиной могут быть также старые и истощенные чайные кусты.

Toter Tee. Мутная заварка низкого качества. Tschainik. Чайник по-русски.

Tiirkei. В Турции возделывают чай в Восточной Ана­толии с 1924 г. Турецкий чай дает черную и слабую заварку, его экспортируют в небольшом количестве.

T\ikdah. Чайная плантация на северо-востоке Дарджилинга.

T\ikvar. Большая чайная плантация в Дарджилинге, известная своими техническими нововведениями. Здесь уже в 1872 г. применяли механизированную обработку чая.

TUngsha. Китайская чайная плантация на острове Хайнань в Тонкинском заливе. Является образцово - показательной плантацией, здесь изучают опыт преобразования малых китайских предприятий в современные крупные чайные плантации. Uji. Японский город в чайной области, знаменитой своим первосортным чаем.

Uneven. Небрежно переработанный и плохо сортиро­ванный, с неравномерно свернутым листом, низко­сортный чай.

Uva. Чайная область на восточной стороне Цейлон­ского Центрального нагорья на высоте от 1300 до 2000 м. Здесь производят изысканно пряные и души­стые сорта чая. Летний урожай дает наилучший чай. Сбор продолжается круглый год. Vanille-Tee. Чай, ароматизированный ванилью с Ма­дагаскара.

Vietnam. Во Вьетнаме начали возделывать чай с 1825 г. Чайные плантации сильно пострадали во время войн, сегодня их восстанавливают. Вьетнам­ский чай поступает на рынок обычно в смеси с афри­канским.

Viridis. Общее обозначение, под которым раньше продавали все сорта китайского зеленого чая. White tea. Неферментированный китайский чай, состоящий только из почек, покрытых белым пушком. Чай сушат на открытом воздухе. Его еще называют White downy tea. Заварка светлого цвета с тонким вкусом и ароматом.

Withering. Английское название процесса вяления чайных листьев. При вялении листья теряют влагу и увядают.

Woody. Чай, имеющий вкус травы и сена, это чай осеннего сбора. Его называют также Wild woody. Wun Mo (облачный туман). Знаменитый китайский зеленый чай из провинции Гуанси с неповторимым ароматом, его пьют немного, как ликер. Поскольку этот чай растет высоко в горах, и человек редко может подняться на такую высоту, то раньше специально дрессировали обезьян, которые собирали чай и прино­сили его в долину. Поэтому этот чай еще называют обезьяний чай.

Yunnan. Юньнань - провинция на юге Китая, на гра­нице с Бирмой и Лаосом. Здесь производят легкий черный чай с легким привкусом дыма. Медицинские исследования показали, что этот чай понижает уровень холестерина в крови.

Yunnan-Darjeeling. Распространенная смесь, чай прекрасно подходит на завтрак. Ziegeltee. То же, что Brick tea.