Соленая рыба
Для длительного хранения рыбы применяют посол. К посолу прибегают в крайнем случае, когда выращенную в летний период рыбу невозможно содержать в пруду или водоеме в зимний период или нельзя сохранить в другом виде. Следует помнить, что при посоле рыба теряет значительную часть питательных веществ и её вкусовые качества понижаются. Особо это касается маложирных видов рыб.
Перед посолом для более быстрого просаливания рыбу разделывают. Крупную рыбу (более 1 кг) разделывают на «пласт», то ость режут, но спине от правого глаза вдоль позвоночника до конца хвостового стебля на две половины. В левой половине, более толстой, делают глубокие поперечные надрезы для быстрейшего просаливания. Внутренности, кроме икры, молок и плавательного пузыря, удаляют. Мелкую рыбу не разделывают, она солится целиком. Перед посолом её тщательно промывают в воде.
Применяют два способа посола: сухой и мокрый. Для жирной и крупной рыбы требуется больше соли, чем для тощей и мелкой. При посоле в теплое время года потребность в соли увеличивается.
Для получения слабосоленой рыбы расходуется 8 — 12% соли от массы рыбы при сроке посола 1,5 — 2 суток. Для получения средней солености расходуется 12 — 15% при сроке посола 2 — 3 суток, а при крепком посоле — 25 — 30%. При сухом способе посола рыбу обсыпают солью и необходимо следить за тем, чтобы она попала во внутреннюю часть, в надрезы и жабры рыбы. Обвалованную в соли рыбу укладывают, пересыпая солью, в бачки, чаны и другие водонепроницаемые емкости. Сухой метод посола наиболее прост и применяется для продолжительного хранения рыбопродукции.
При мокром способе свежую рыбу помещают в тузлук, в котором она просаливается. Тузлук — это насыщенный раствор соли. Его приготавливают в 2 — 3 раза больше чем рыбы. Посол таким способом продолжается около недели и продукт получается более нежный и лучшего качества. Однако он не пригоден для длительного хранения. Крупная рыба при крепком посоле без разделки теряет до 20% массы, мелкая — до 25%, а с разделкой — до 30%.
Хранить соленую рыбу можно как в тузлуке, так и без него. Однако в тузлуке она хранится дольше (5 месяцев), особенно в холодном месте. При наступлении порчи рыбы тузлук приобретает ржавый цвет. Перед использованием соленой рыбы проводят отмочку. Существует отмочка в пресной (водопроводной) воде и в слабоконцентрированном тузлуке (1% раствор соли). При отмочке соотношение раствора и рыбы должно быть как 2: 1. Смена раствора ускоряет процесс извлечения соли. Необходимо некоторое время подержать рыбу вне раствора (воды). В этот период произойдет перераспределение соли из внутренних слоев к поверхности рыбы. Длительность отмочки зависит от вида и массы рыбы, температуры воды и составляет около 6 часов.
Наряду с обычным посолом используют пряный посол. Он заключается в обработке рыбы смесью сахара, сухой соли и пряностей, что придает тканям рыбы специфический острый вкус и приятный аромат. Рыбу перед посолом моют, а затем на столе обваливают в пряной смеси (на 10 кг рыбы берут 10 г душистого перца, 5 г красного, 5 г черного, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г лаврового листа, 3 г тмина, 8 г аниса, 35 г сахара). Затем укладывают рыбу в кастрюлю, бочку. Через сутки к рыбе доливают тузлук (1,3% раствор соли). Созревание продукта идет при 0 °С около месяца. Рыбу пряного посола можно хранить в течение 6 — 8 месяцев.
