рыбоводство

Хранение и переработка рыбы

Ценность рыбы как пищевого продукта определяется массой используемых в пищу составных частей (мускулатура, печени, гонад), их питательностью и химическим составом. Мускулатура или мясо рыб является основным съедобным компонентом. Доля мяса у непотрошеной рыбы в зависимости от её вида составляет 50 — 80%.

С позиции питательности очень важно содержание в рыбе таких питательных веществ, как белок и жир. Качество белка рыбы очень высоко, а его биологическая ценность превышает даже ценность коровьего молока. Не менее ценным является жир. Он, в отличие от жира сельскохозяйственных животных, содержит высокий уровень ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему лучше усваивается и более полезен, в особенности для взрослых людей, страдающих сосудистыми заболеваниями.

Наряду с вышеуказанными питательными веществами рыба содержит достаточный для человека уровень витаминов и минеральных веществ. И, самое главное, рыба относится к высоко усвояемой пище. Любителям жирной рыбы, выращенной в прудах и других водоемах можно рекомендовать осетра, стерлядь, карпа, белого амура, толстолобиков (4 — 10% жира), а нежирной — карася, щуку, судака (около 1% жира).

Следует помнить, что рыба из-за рыхлости и пластичной коллоидной структуры тканей, довольно высокого содержания воды и высокого содержания ненасыщенных жирных кислот более подвержена порче, чем мясо теплокровных животных. Это следует учитывать при хранении свежей рыбы. Рыба лучше сохраняет питательные и вкусовые качества в живом, свежем (парном) и свежемороженом виде. Для длительного хранения, а также для придания рыбе специфических вкусовых качеств и расширения ассортимента рыбных продуктов её подвергают обработке.