рыбоводство

Копченая рыба

Копчение рыбы основано на консервирующем действии дыма. При этом происходит пропитывание её ароматическими летучими веществами, выделяющимися при медленном сгорании древесных опилок, что придает продукции специфический приятный запах, вкус и отличную сохранность. Копчение рыбы производится как в промышленных коптильных камерах различной мощностью, так и в коптильнях, сделанных на приусадебном участке.

полиэтиленовые трубы

Наиболее простой способ — это копчение в дымоходе русской печки, где рыбу подвешивают на жердочках. Используют методы изготовления коптилен в земле, на дамбе, берегу. Роют круглую яму глубиной 0,5 — 0,7 м и таким же диаметром. Сбоку ямы выкапывают отверстие, которое будет служить топкой. Сверху топки пристраивают металлическую заслонку. Над ямой устанавливают металлическую бочку вверх дном. В дне делают отверстие и на него устанавливают съемную крышку. Доступ воздуха, а соответственно процесс горения (или тления) топлива, регулируют заслонкой и крышкой. Вместо бочки можно использовать ящик или другие емкости, сделанные из слабогорючих материалов.

В такой коптильне можно одновременно зарядить 10 — 15 кг рыбы. Для копчения больших партий устраивают коптильные камеры из кирпича, камня, металла. Такие камеры снабжены герметически закрывающимися дверями, с форточками внизу, в потолке камеры — вытяжные трубы, с боков — отверстия, регулирующие тепло. Объем камер от 10 до 30 м. Для тех, кто желает коптить рыбу в домашних условиях, разработаны и продаются в магазинах малогабаритные домашние коптильни объемом от 30 л и выше.

В качестве топлива используют дрова, щепки и опилки лиственных пород: дуба, бука, орешника, ольхи, клена, липы. И особенно удачным материалом являются опилки яблони, груши и вишни. Хвойные породы (ель, сосна, лиственница, пихта) использовать для копчения нежелательно. Они придают рыбе смолистый, горьковатый неприятный привкус.

Коптят рыбу двумя способами: горячим и холодным. Горячим копчением обрабатывают в основном свежую или мороженую рыбу. Перед копчением её солят. До соления рыбу массой более 1 кг разделывают. На дно таза насыпают мелкий слой соли, а затем рядами укладывают чисто промытую рыбу, пересыпая её солью. Для мелкой рыбы расходуется 3 — 5%, а для крупной — 4 — 6% соли от её массы. Просаливается рыба в течение 1 — 2 суток.

Рыба при горячем копчении сильно размягчается, поэтому для предохранения от разваливания её предварительно протыкают тонкой деревянной шпилькой через рот вдоль позвоночника и выпускают у хвоста. Мелкую рыбу нанизывают на шпагат через глаза по 6 — 10 штук или вешают на острие гвоздей, вбитых в планку. При развешивании рыбы в коптильне следят за тем, чтобы они не прикасались одна к другой. Коптильную камеру нагревают, а затем помешают в нее планки с подвешенной рыбой.

В первый период для подсушивания и проваривания рыбы температура в камере должна быть на уровне 90 — 100 °С в течение 30 — 60 минут. В камеру должно поступать достаточное количество свежего воздуха. Окончание проваривания определяют по подсушенной поверхности рыбы. Мясо должно легко отставать от костей. После этого огонь камеры засыпают опилками для образования дыма, резко уменьшается доступ воздуха. Держат рыбу в дыму 2 — 3 часа. Затем тушат костер, дают остыть рыбе, после чего рыба готова к употреблению.

Холодное копчение применяют для получения более стойкого к хранению продукта. Рыба холодного копчения может храниться в охлажденном виде или в холодильнике до 3 и более месяцев. Приготовленные таким способом карп, толстолобик, амур, пелядь, форель являются деликатесом. Приготовленную для копчения свежую рыбу нанизывают на шпагат, а затем солят. Для мелкой рыбы берут соли 10 — 12%, для крупной — 12 — 15% от массы продукции и держат в образовавшемся рассоле 2 — 6 суток в зависимости от индивидуальной массы рыбы.

Как правило, мелкую рыбу солят целиком, а крупную — без внутренностей. Для понижения солености до необходимой концентрации (8%), предотвращения появления налета соли на поверхности тела рыбу после посола отмачивают. Метод отмочки описан в разделе «соленая рыба». После отмачивания рыбу вывешивают на вешалках для провяливания в летние солнечные дни, предварительно накрыв марлей, на открытом воздухе, а в сырую погоду — в сарае, на чердаке. Процесс провяливания в благоприятных условиях продолжается 3 — 5 суток. Хорошо провяленная рыба имеет сухую поверхность и уплотненное мясо.

При холодном копчении особое значение уделяется свойствам дыма — температуре, влажности, концентрации, скорости движения и химическому составу. Наилучшим топливом являются опилки дуба, груши, вишни, яблони и других лиственных несмолистых пород деревьев. Во время холодного копчения происходит подсушка рыбы, в результате которой дым увлажняется и при относительной влажности дыма около 85% процесс обезвоживания рыбы заканчивается.

Подвяленная на вешалках рыба переносится для копчения на коптильню. Рыбу сортируют по виду и массе, распределяя их на планки или вешалки таким образом, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались между собой, затем поджигают костер и засыпают его опилками. Необходимо следить за тем, чтобы опилки не горели, а тлели и давали много дыма и мало тепла. Достигают этого регулированием доступа в коптильню свежего воздуха, содержащего кислород. Продолжительность копчения — от 2 до 3 суток и зависит от размера и жирности рыб, конструкции коптильни и режима дымообразования. Температуру в первые часы поддерживают на уровне 25 — 27 °С и затем повышают до 40 °С. Необходимо следить за равномерностью приобретения золотисто-коричневого цвета по всей поверхности рыбы. Для этого 1 — 2 раза за период копчения рыбу поворачивают на 180°.

Готовность конченной рыбопродукции определяют органолептически. Поверхность тела рыбы должна иметь золотисто-желтый цвет, консистенция плотная, на вкус рыба отдает приятным дымком. По окончанию копчения в течение нескольких суток идет созревание продукции. После выемки из коптильни рыбу упаковывают и хранят. В качестве оберточного материала лучше использовать пергаментную или оберточную бумагу. Использовать полиэтиленовые мешки нежелательно. В них рыба становится влажной, теряет упругость, сверху покрывается неприятной слизью.

Хранить рыбу в холодильниках, в связи с передачей запаха на другие продукции питания, нежелательно. Она хорошо хранится в открытых ящиках и мешках, в сухих хорошо проветриваемых прохладных помещениях. При таких условиях копчения рыба хорошо сохраняет свои качества более месяца. В последние годы стали применять холодное комбинированное копчение с коптильной жидкостью «Вахтан» (конденсат продуктов газификации древесины). Подготовленную к копчению рыбу обмакивают на 1 мин в коптильный конденсат, разведенный водой в соотношении 1:10. Затем подсушивают и подкапчивают в коптильне. Наличие на поверхности продукции пленки коптильной жидкости способствует ускорению процесса образования золотисто-желтого цвета и сокращению продолжительности процесса копчения.