Создание колбасы: исторический экскурс
Сейчас колбасой и колбасными изделиями навряд ли кого-то удивишь, а ведь когда-то они впрямую оказывали влияние на ход истории.
В первый раз историческое упоминание о колбасе, а поточнее о ее макете, можно отыскать в «Одиссее». Ввиду долгого отсутствия мужа-путешественника Пенелопы, женихи, набежавшие в ее дом, в неограниченном количестве всасывали баранину, а слуги готовили для себя из остатков туши похлебку и запекали над огнем заполненные кровью и жиром желудки. Это и была практически реальная кровяная колбаса.
Кровяная колбаса, по правилам, не должна содержать ничего излишнего, не считая отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Дешевенькие подделки с манной кашей, которые время от времени предлагают нам на рынке - не что другое, как дешевенький эрзац.
Если мы, взяв тот же желудок, набьем его кусками мяса, сердца и печени, а потом все это сварим, то получим зельц, изобретением которого мы должны мясникам из Германии. Меж тем, создание колбасы такового рода началось сравнимо не так давно, а вот история колбасы насчитывает тысячелетия.
Создание колбасы зародилось благодаря рвению человека запастись мясом впрок. Потому что ни холодильника, ни тушенки в древности не было, то приходилось выдумывать разные смышленые методы хранения. История умалчивает, сколько людей при всем этом отравилось тухлятиной и захворало разными пищеварительными инфекциями. Но, все же, выжившие подарили миру два принципиальных, просто стратегических продукта: солонину и колбасу.
Сначала колбаса была без оболочки: это был отлично просоленный кусочек мяса, который потом сушили - другими словами вялили. Набив им седельные сумки, вояки татарских ханов и персидских царей совершали дальние походы, не отягощая себя огромными продовольственными обозами. С тех геройских времен нам пришла бастурма, обваленная в молотом перце, которую сейчас приобретают уже не в дорогу, а к пиву.
Позднее кто-то открыл, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку вычиненной кишки. Так, видимо, появился старый восточный деликатес казы - цельная нарезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а потом, по желанию, варится, вялится либо коптится. Аналог - тюркский суджук, являющийся более дешевеньким вариантом, так как для него употребляют не цельную нарезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Этот рецепт переняли древнейшие римляне, познакомившись с кулинарией Востока. Он и явился основой всех будущих европейских колбас. Но самым старенькым и почетаемым продуктом является салями - сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.
Белоснежный налет, который мы смотрим на палках истинной салями - это вправду плесень, но только нужная, защищающая продукт от порчи. Если же в салями положить значительное количество перцев, сладких и острых, то это будет уже пепперони - хорошая колбаса для пиццы либо бутербродов.
Римляне же больше всего уважали копченые колбаски, заполненные мясным фаршем с множеством пряных травок, жира и специального соуса. Они предназначались для пирушек, а не ради припасов: сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались мгновенно. Потомки римлян, итальянцы, в XVI веке сделали один из самых фаворитных видов копченой колбасы - известный сервелат, отличающийся особенным методом изготовления и обилием восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного орешка, кардамона.
Необходимо отметить, что в Средневековье колбаса была неотделима от политики. Например, общее увлечение простолюдинов Византии дешевенькой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма. Этим немедля пользовались русичи во главе с князем Олегом, которые во время этого мора напали на Царьград. Гонимые же беспощадной экзекуцией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта обычная жареная колбаса изготавливалась из самых различных видов мяса - говядины, баранины, домашней и одичавшей птицы - но в ней никогда не было свинины. Но, инквизиторы-то этого не знали!
Французская голытьба, потерпающая сначала от алчности правителей, а позже - от нескончаемых войн и революций, с голодухи ела не только лишь лягушек, да и андуйет - колбасу, начиненную полосами желудка и иной требухи скотин либо свиней. Другими словами - тем, что оставалось от мясной туши после того, как мясо уходило на стол к монархам. Немцы же, более продвинутые в разработках, решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца. Так была придумана ливерная колбаса.
Этим же германцам принадлежит и честь сотворения сосисок, которые, на самом деле, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, копченые, жареные и тушеные сосиски стремительно стали основным блюдом германской и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника стршную зависть к жрущим сосиски «фрицам». К тому времени солдатские сосиски наполовину состояли из хлебного мякиша либо гороховой каши. Но ведь об этом не знали подсматривающие за ними партизаны!
Те же изобретательные немцы, предпочитающие хоть какое мясо обязательно засунуть в кишку, стали первыми массово создавать вареную колбасу, отличающуюся от копченой и вяленой в очень мелко рубленным фаршем и маленьким сроком хранения.
Создание колбасы кустарными способами таило внутри себя гигантскую опасность - ботулизм. Предотвращать ее порчу еще в старину старались самыми различными методами, в том числе - добавляя в нее селитру. В борьбе с ботулизмом это, конечно, не достаточно посодействовало, но зато, как оказывается, - селитра помогает мясу сохранять приятный розовый цвет даже после термический обработки. И сейчас колбасы, в особенности вареные, должны своим аппетитно розовеющим срезам конкретно нитратам. Этого избежали только несколько видов германских колбас и сосисок, которые после варки либо жаренья имеют не совершенно симпатичный, но зато полностью натуральный серовато-белый цвет.
На Руси колбаса была известна, приблизительно с XII века - конкретно этим временем датируется берестяная грамота, в какой посреди посланного некоторому дьяку провианту упоминается и «кълб». Вобщем, времен Петра I это был непримечательный продукт, в который каждый напихивал то, что ему заблагорассудится. Когда из Европы возвратился насмотревшийся и напробовавшийся тех диковинок царь-реформатор, все круто поменялось. Он здесь же выписал дюжину немцев-колбасников и принудил их не только лишь готовить нормальную мясную колбасу, да и учить этому российских людей.
При всем этом ученики намного затмили собственных учителей: в течение следующих двухсотен лет наша колбаса числилась наилучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздничкам обязательно запекали в печи гроздь сочных мясных колец. При этом конкретно домашняя колбаса попадала на стол обитателей Русской империи. Фабричное же создание колбасы было развито слабо: в год выпускали приблизительно по килограмму на душу населения.
Октябрьская революция 1917 года разрушила не только лишь царизм и капитализм, да и контроль над рынком пищевых товаров. Под видом колбасы нэпманы и бандюганы вели торговлю дрянью, которой можно было отравиться. Взяв контроль в свои руки, русская власть стала свирепо гонять частников, при всем этом запуская муниципальные мясокомбинаты. В то время, почему-либо, было отдано предпочтение конкретно вареной колбасе, в особенности «Докторской». Не напрасно же молвят: «Хорошая власть - это когда колбасы всласть».
«Докторская» была сотворена в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв королевского режима» и сначало предназначалась для меню санаториев и спецпайков. Она вправду была безупречным целебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яичка и молоко, которые в вареном виде могли есть даже язвенники. До 1976 года в ней не было ничего излишнего, да и после в колбасу добавляли только 3-5 % «растительного белка».
Колбасы производили много - намного больше, чем в наши деньки. Да и потребляли ее килограммами, а очевидные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько видов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Поэтому украинцы шли на референдум 1 декабря с идеей о том, что после обретения нПротеезависимости число видов колбас на прилавках вырастет.
Но, все же все вышло не совершенно так. Дело в том, что число видов колбасы с русских времен особо не возросло. Все та же «докторская», «любительская», «молочная» сейчас представлена несколькими производителями, что и делает иллюзию неслыханного обилия. Ассортимент же копченых и вяленых колбас не блещет многообразием, разве что в очень большом гипермаркете.
Качество же нынешней колбасы, как говорится, оставляет вожделеть наилучшего, и является отдельной темой...
