ПРОИЗВОДСТВО СПИРТНЫХ НАПИТКОВ
Сусло для вырвботки спирта, идущего на производство виски
Виски — национальный напиток шотландцев, ирландцев, англичан; в промышленных масштабах производится в ряде стран. Основным сырьем для производства виски служит зерно ячменя, ржи, кукурузы и пшеницы, иногда, как незначительная примесь, овес. Немцы еще до Первой мировой войны освоили промышленное производство виски из картофеля. Тем не менее и по сей день на его родине, Шотландии, Ирландии и Англии, наиболее ценные сорта виски производятся особыми, хранимыми в тайне способами, разработанными несколько столетий тому назад, а для перегонки используют простейшие кубовые аппараты с огневым подогревом.
В Шотландии. [12,14] в мелком производстве сусло готовят только из ячменного солода. Перед употреблением солод сушат с использованием торфа и благодаря торфяному дыму солод приобретает пригорелый дымный запах. Высушенные зерна солода дробят на куски, имеющие технические название дробина, относительно большого размера, помещают в чан и подвергают осахариванию, которое происходит за счет ферментов, имеющихся в самом солоде. На 1 весовую часть солода расходуется 6 весовых частей воды. Последняя перед употреблением делится на три равные по объему части. Первую порцию воды нагревают до 69—70°С, после чего заливают ею солод. Выдержав смесь солода с водой 2-3 ч., раствор отделяют от солода, сливая его через кран с фильтром из редкой ткани, расположенный в нижней части емкости.
Так же поступают со второй и последней частями воды, из которых первая должна иметь температуру 94—95°С, а вторая — 100°С. Длительность нахождения солода в воде в обоих случаях составляет по 1 ч. Полученные таким образом три разные сусла сливают в одну емкость, охлаждают до 25—30 С и подвергают брожению. Брожение производят в деревянных чанах, которые иногда изнутри коптят. На образование специфического запаха и вкуса виски оказывают влияние высушивание солода в торфяном дыму, чрезвычайно мягкая болотная вода, используемая для замачивания ячменя, приготовления сусла, а также в дальнейшем, на снижение крепости полуфабриката до потребительской нормы. Приготовленные по такой технологии виски называются солодовыми. Наряду с солодовыми, промышленностью производятся и так называемые хлебные виски. Сусло для таких виски готовится из ячменного солода (25%) и ячменя (75%), предварительно разваренного перегретым паром.
В Ирландии [14] сусло готовят из ячменного солода или ячменя, осахариваемого ячменным солодом, добавляя в небольших количествах к основному сырью зерно ржи, овса или кукурузы. Во всех технологических операциях применяется чрезвычайно мягкая вода из торфяных озер. Брожение производят в деревянных чанах, обожженных изнутри. По окончании брожения, перед перегонкой, зрелую бражку выдерживают некоторое время для образования в ней ароматических эфиров.
В Соединенных Штатах Америки [13,14] виски производят главным образом из ржи, кукурузы и пшеницы. Как добавка иногда используется овес. Осахаривание производят ячменным или пшеничным молотым солодом. Еще до 30-х годов нашего века (до введения сухого закона) лучшие сорта виски в США готовили на мелких предприятиях, основанных выходцами из Шотландии и Ирландии, по применявшимся в этих странах технологиям, в том числе и только из ячменного солода. Согласно [14], "...различают в основном два сорта виски: один производят в штате Кентукки из 70% кукурузной муки, 15% овса или ржи с ржаными отрубями и 15% солода; другой — в штате Мэриленд изготовляют из равных количеств ржи и кукурузы". Как следует из [13], "...ржаное виски готовят из ржи и ржаного солода или ржи и ячменного солода. Типичный затор содержит 80% ржи и 20% ячменного солода. По закону затор должен содержать не менее 51% ржи. Виски "Бурбон" изготавливают из кукурузы, ячменного или пшеничного солода и другого зерна. Типичный затор содержит 70% кукурузы, 15% ржи и 15% солода или 65% кукурузы, 23% ржи и 12% солода. Во всяком случае, затор должен содержать не меньше 51 % кукурузы". Используется обычно принятая в промышленном производстве спирта технология: зерна злаков измельчаются до состояния муки или крупки, смешиваются с водой до консистенции теста, развариваются перегретым паром, после чего охлаждаются до температуры осахаривания. Солод в виде муки затирается с водой до консистенции очень жидкого теста, после чего смешивается с ранее разваренным и охлажденным до необходимой температуры основным сырьем. Осахаренную массу охлаждают до температуры брожения, которое осуществляют спиртовыми дрожжами.
В Германии [14 ] после Первой мировой войны были созданы два типа виски. Первый — с использованием картофельного спирта, получаемого по обычно принятой технологии: второй — из ячменного "дымного" солода с небольшими добавками ржи или ячменя. Фактически технология получения второго типа виски в значительной степени основана на ранее описанных шотландской и ирландской технологиях.
Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сушат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для образования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров.
В СССР также была создана технология и организовано производство виски [51 ]. В качестве сырья использовали рожь и кукурузу в виде муки. Осахаривание производили сухим ячменным солодом, который во время высушивания окуривался дымом от сжигаемого торфа. При составлении замеса 25% воды, идущей на замачивание муки, заменялось фильтратом барды. Этим достигалось обогащение сусла кислотами и другими веществами, составляющими будущий букет виски.
