Новый формат работы ресторана
либо как уменьшить расходы, закупая целые туши животных.
Обычно, рестораны получают продукты у разных поставщиков под заказ, зависимо от направленности заведения публичного питания и его меню. Супруги Парис Смеральдо (Paris Smeraldo) и Мег Липке (Meg Lipke) – обладатели ресторана Northeast Kingdom в Бушвике (недалеко от Бруклина) решили пойти другим методом. С этого месяца они планируют уменьшить расходы собственного ресторанного бизнеса и закупать не отдельные мясные продукты, а целых животных, разделывать которых будет сам шеф-повар Кевин Эдей (Kevin Adey). При всем этом неважно какая часть приобретенной туши будет применена для изготовления блюд дневного меню.
Супруги убеждены, что при таковой экономии на расходах их выручка возрастет минимум на 20 % по сопоставлению с сегодняшней схемы работы – закупки мяса по кусочкам. Хотя, как разъясняет Смеральдо, дело не только лишь в прибыли. «Мы могли бы заработать средства многими другими методами, – гласит он, – Наше решение имеет более важные предпосылки. Сейчас мы сможем выяснить больше о том, откуда берутся применяемые нами продукты, и установить более тесноватые отношения с фермерами». Смена концепции поиска товаров касается не только лишь мяса. У Смеральды и Липке есть свой вблизи от их второго дома в Гудзоне (New-york), где они выращивают экологически незапятнанные овощи.
10 августа в ресторане Northeast Kingdom прошло особое мероприятие по продвижению нового формата работы заведения – праздничный ужин на 80 гостей. Гостям подавали блюда из свинины за $130 за порцию. Приготовлены они были из одной единственной свиньи по кличке Повелитель Артур весом 220 фунтов (100 кг). Супруги приобрели ее у Мартина Гитта (Martin Gitt) – обладателя биодинамической фермы в Гудзоне (штат Массачусетс). Обладатели ресторана лично присутствовали при забое и разделке свиньи, потому что, как отмечает Смеральдо, «вы отдаете животное на бойню, но далековато не факт, что назад вы получите мясо этого же животного».
Но появляется вопрос: как предприниматели ресторанного бизнеса собираются уменьшить таким методом свои текущие расходы с учетом цены транспортировки свиньи в Бруклин из другого штата? Свинья весом в 300 фунтов обойдется в сумму около $1400, хотя шеф-повары обычно приобретают по половине туше, потому что такие кусочки проще разделывать. Свиная полутуша состоит из 5 главных частей: корейка, грудинка, окорок, шейная и лопаточная части. При покупке целой свиной туши свинина обошлась супругам приблизительно в $4,5 за фунт (0,5 кг).
Таким макаром, в определенных случаях покупка целого животного, а не отдельных кусков мяса, вправду, оказывается прибыльной, потому что цена, например, раздельно корейки выходит намного выше. При всем этом качество такового мяса, которое поставляется с маленький фермы, как обещают рестораторы, несравненно лучше продукции огромных компаний-производителей. Кроме мяса, они получают в качестве бесплатного «бонуса» все субпродукты: голову, печень, кожу, жир и кровь, что также употребляется для изготовления разных блюд. Даже щетина не теряется напрасно – Эдей реализует ее своим знакомым художникам для производства кистей. Все это полностью компенсирует, на 1-ый взор, огромные расходы на покупку целой свиной туши.
