Нужный шоколад с фруктовым соком
Отменная новость для сладкоежек, которые не представляют для себя жизнь без шоколада: ученые из Варвикского института (Англия) разработали шоколад с фруктовым соком заместо молочных жиров и масел какао. Правда, избавиться стопроцентно от вредных жиров, которые неизбежно отражаются на наших талиях, им не удалось. Но даже с 50 % подменой их на натуральный фруктовый сок калорийность одной плитки шоколада существенно понижается.
Разработчики добавляли крохотные капли апельсинного и клюквенного сока поперечником менее 30 микрометров в молочный, белоснежный и черный шоколад, используя особые эмульсии Пикеринга (Pickering), стабилизированные при помощи жестких частиц. В итоге этого опыта концентрация жира в шоколаде уменьшилась на одну вторую при сохранении вкусовых свойств и параметров сладости, которые обеспечиваются конкретно за счет жировых ингредиентов.
Новенькая разработка производства шоколада позволяет сохранить в шоколаде содержание ценного полиморфа V. Это вещество содержится в жире и присваивает шоколаду соответствующий сияние, твердость, гладкую текстуру и позволяет ему таять на языке.
Химики Института Варвик в протяжении нескольких месяцев проводили тестирование нового продукта и убеждены, что сейчас он ничем не отличается на вкус от обыденного шоколада. Доктор Стефан Бон (Stefan Bon) с факультета химии является создателем исследования, размещенного в научном издании Journal of Materials Chemistry. В интервью он произнес: «Все обожают шоколад, но, к огорчению, как мы все знаем, плитка шоколада содержит очень много жиров. Но конкретно эти жиры присваивают шоколаду все те характеристики, которые так ценят люди. Мы отыскали метод сохранить все эти свойства, которые делают шоколад «шоколадным», заменив жиры на фруктовый сок. Наше исследование только положило начало работе над полезным шоколадом. Мы рассматривали этот процесс исходя из убеждений химии, но сейчас мы возлагаем надежды, что производители кондитерских изделий воспользуются этим способом для производства смачного шоколада с пониженным содержанием жиров».
Разработчики признают, что новый продукт все таки имеет фруктовый привкус, но сохранить шоколадный вкус можно, добавляя заместо сока воду и маленькое количество аскорбиновой кислоты (витамин С). Очередное преимущество этого шоколада с фруктовым соком последнего поколения – он не будет покрываться белоснежным налетом даже при долгом хранении.
