Оборудование консервного производства: переработка Плодов и овощей
Требования к воде для производства консервов
Консервное производство является крупным потребителем воды. Вода жестко регламентированного качества используется при транспортировке и мойке сырья, приготовлении разных заливок, сиропов и т. д.,
Тепловой обработке продуктов (бланшировании, стерилизации и т. п.), а также при подготовке тары.
Вода для консервирования должна быть безупречной в санитарном отношении и отвечать требованиям технологии. Так, при консервировании зеленого горошка, яблок, груш, вишни и т. п. нежелательно наличие в воде соединений железа, так как они обусловливают потемнение сырья. Жесткая вода мало пригодна для приготовления сиропов. Содержание в воде кальция и магния свыше 40 мг/л создает опасность получения консервированного продукта с посторонним горьким вкусом. В то же время для получения огурцов хорошего качества при засолке требуется жесткая вода.
Солевой состав технологической воды, пригодной для консервного производства, должен быть следующим:
|
Сухой остаток, мг/л |
500 |
|
Оксид кальция, мг/л |
120 |
|
Оксид магния, мг/л |
30 |
|
Оксиды железа и алюминия |
Нет |
|
Хлориды С1~, мг/л |
30 |
|
Сульфаты 50?7 мг/л |
36 |
|
Щелочность, мг-экв/л |
2,5—4,5 |
|
Нитраты N03 |
Следы |
|
Нитриты NOf |
— |
|
Жесткость, мг-экв/л |
6—7 |
|
Окисляемость (по 02), мг/л |
2 |
|
Аммиак |
0 |
Качество воды, поступающей на предприятия от централизованных систем хозяйственно-питьевого водоснабжения, регламентируется ГОСТ 2874—82 «Вода питьевая».
По ГОСТ 18963—73 в питьевой воде общее число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100. число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) — не более 3.
Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к ней в процессе обработки, допускается в следующих нормах (в мг/л, не более):
|
Алюминий остаточный (А1) |
0,5 |
|
Бериллий (Ве) |
0,0002 |
|
Молибден (Мо) |
0.25 |
|
Мышьяк (Ав) |
0,05 |
|
Нитраты (N03) |
45 |
|
Полиакриламид остаточный |
2 |
|
Свинец (РЬ) |
0,03 |
|
Селен (Бе) |
0.001 |
|
Стронций (Бг) Фтор (Р) Для климатических районов |
7 |
|
I и 11 |
1.5 |
|
III |
1.2 |
|
IV |
0,7 |
По органолептическим свойствам вода должна отвечать следующим требованиям:
|
Не более 2 Не более 2 Не более 20 Не более 1,5 6-9 Не более 0,3 Не более 7 Не более 0,1 Не более I Не более 3,5 Не более 500 Не более 1000 Не более 350 Не более 5 |
|
Запах при 20°С и на1 ревании до 60°С, баллы Вкус и привкус при 20°С, баллы Цветность, градусы Мутность по стандартной шкале, мг/л Водородный показатель pH Железо (Ре), мг/л Жесткость общая, мг-экв/л Марганец (Мп). мг/л Медь (Си2+), мг/л Полифосфаты остаточные (РО?-), мг/л Сульфаты (80«2~), мг/л Сухой остаток, мг/л Хлориды (С1-), мг/л |
 |
Примечания. I. По согласованию с органами СЭС допускается увеличение цветности воды до 35°; мутности (в паводковый период) до 2 мг/л. 2. Для водопроводов, подающих воду без специальной обработки, по согласованию с органами СЭС допускается: сухой остаток до 1500 мг/л; общая жесткость до 10 мг-экв/л; содержание железа до I мг/л, марганца до 0,5 мг/л.
