ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов.
При составлении продуктовых расчетов определяют:
1) период загрузки завода сырьем;
2) виды и количество консервов, намеченных к выпуску в течение каждого месяца, а также годовой выпуск продукции;
3) нормы расхода сырья и материалов для выработки 1 туб (или т) готовой продукции;
4) часовую, сменную и годовую потребность в сырье и материалах;
5) количество сырья или полуфабриката, поступающего в течение часа на каждую отдельную производственную операцию;
6) график технологического процесса.
График поступления сырья показывает степень загрузки предприятия сырьем в различное время года и составляется на основе материалов технико-экономического обоснования строительства рыбоконсервного завода. На график наносят период возможного поступления сырья (каждого вида) с указанием ориентировочной даты начала и окончания его переработки. В первую очередь проставляются периоды поступления сезонного сырья — свежевыловленной рыбы, ракообразных и т. д., а межсезонный период заполняется сырьем, которое может быть получено в остальное время года (например, мороженая рыба).
График работы рыбоконсервного завода показывает период производства консервов каждого вида с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год. Для составления графика работы предприятия используют график поступления сырья и сведения о напряженности поступления сырья в отдельные периоды года согласно материалам технико-экономического обоснования строительства.
График работы завода составляют для каждой производственной линии в отдельности, а в тех случаях, когда имеется несколько однотипных линий, — для цеха в целом (например, производство натуральных консервов из лососевых рыб, консервов в масле и т. д.).
График должен быть по возможности равномерным. Для переработки сезонного сырья, особенно на механизированных линиях, как правило, планируют трехсменную работу.
Если сырье может быть получено в любое время года, как например мороженая рыба, а производство в значительной мере
Связано с применением ручного труда, то ограничиваются двумя или одной сменой. В частности, такой режим работы применяют при изготовлении рыбных консервов в томатном соусе в зимний период. Количество рабочих дней в месяце принимают 25.
Для обеспечения равномерной загрузки оборудования на одной и той же производственной линии вырабатывают различные консервы, изготовляемые из сырья, периоды поступления которого не совпадают, например рыбные консервы с овощными гарнирами и рыбные консервы с заливками.
Если сезон поступления рыбы одного вида частично захватывает сезон поступления рыбы другого вида, то в совпадающие периоды переработку этих видов сырья планируют по суточному графику в разных сменах.
В случае необходимости производственную линию консервов одного вида перестраивают на выработку консервов другого вида путем частичной перестановки и замены оборудования.
Программа линии, цеха или завода включает месячное и годовое задание по производству отдельных видов продукции, выраженное в соизмеримых величинах (туб или т). За каждый месяц и за год подводится итог по выпуску консервов всех видов, количество которых выражается в туб., а также указывается программа по продукции, учитываемой в т. Программой могут быть также оговорены вид и емкость тары и товарная сортность продукции.
Основанием для составления программы является сменное или годовое задание, выраженное в единицах готовой продукции, и график работы, показывающий количество смен, в течение которых вырабатывается данный вид консервов в каждом месяце.
Если сменное или годовое задание дается по количеству поступающего в переработку сырья, то перед составлением программы нужно определить выход готовой продукции, пользуясь для расчета нормами расхода сырья и вспомогательных материалов.
Нормы расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции (туб, т) приведены в действующих технологических инструкциях на отдельные виды консервов.
Исходными данными для расчета норм расхода сырья и материалов являются количество обработанного продукта, поступающего для расфасовки согласно рецептуре, и допустимые нормы потерь и отходов производства.
Если потери и отходы по операциям даны в % к массе исходного сырья, то их величины можно суммировать. В этом случае норму расхода сырья рассчитывают по формуле:
Т _ О ■ 100 100 —х ’
Где Т—норма расхода сырья на 1 туб (т), кг;
Й — масса обработанного продукта по рецептуре на )1 туб (г), кг; 1
Х — сумма потерь и отходов по операциям, % к масср исходного сырья;
Для расчета расхода сахара или соли, входящих в состав заливок, пользуются формулой:
/у1 а • т
~ 100 — х'
Где (7 — масса сиропа или соуса, кг на 1 туб;
Т — содержание сахара или соли в заливке, %; л: — пйтери заливки, %•
Если потери и отходы указаны в % к массе сырья, поступающего на каждую данную операцию, складывать их нельзя, так как это сложные проценты. В этом случае для расчета нормы расхода сырья Т пользуются формулой:
Т _____________ О • 100"_________
(100 — ^(ЮО — *2)...(100 — хп) ’
Где й—масса обработанного продукта по рецептуре на
1 туб (т), кг; хи х2...хп—потери и отходы по операциям; п — число операций.
Расчет потребного сырья и вспомогательных материалов на смену и на год составляют в виде таблицы на основе заданной часовой производительности (по готовой продукции), норм расхода сырья и вспомогательных материалов на 1 туб (т) консервов и числа смен в сезоне согласно графику работы. Данные этой таблицы используют для составления сменной и годовой заявки на сырье и материалы.
Количество сырья или полуфабрикатов, поступающих в течение часа на каждую производственную операцию, определяют, вычитая из часового расхода сырья потери и отходы на отдельных операциях. Определив количество обработанного сырья, направленного на расфасовку в банки, и зная его массу (на 1 туб), рассчитывают количество выработанной продукции. Полученную производительность пересчитывают на физические банки, пользуясь для этого переводными коэффициентами.
График технологического процесса показывает часы начала и окончания работы на каждой производственной операции в течение смены. При помощи этого графика определяют потребности в паре, воде, электроэнергии, холоде в различные периоды смены.
Продолжительность производственного цикла (период времени от пуска рыбного сырья в переработку до сдачи готовых консервов на склад) зависит от вида продукции, технологической схемь( II оборудования (непрерывного или периодического действия) ^ составляет в большинстве случаев 1—2 ч.
Период времени между двумя смежными операциями зависит от характера этих операций.
1. Время между операциями, продолжительность которых заранее задана (бланширование, обжаривание, стерилизация и т. п.), равно заданному времени процесса.
2. Для определения продолжительности загрузки аппаратов периодического действия (коптильные камеры, котлы для варки соуса, автоклавы) пользуются выражением
V
Т = — ,
Я
Где V—емкость аппарата в объемных или массовых единицах либо в шт. (банок, рыб и т. д.);
9 — производительность линии, л/мин или кг/мин или банок в мин;
Т—продолжительность загрузки аппарата, мин. Продолжительность операций, связанных с передвижением сырья по транспортеру (душевая моечная машина, инспекционный конвейер и пр.), можно рассчитать по формуле:
I
Т =--------- .
60 • V
Где т — продолжительность прохождения сырья по транспортеру, мин;
Ь — длина транспортера, м;
V — скорость движения транспортера, м/сек.
ПРИЛОЖЕНИЕ
|
Продолжительность, Мин |
||||
|
КонеерЕЫ |
Номер Банки |
О А А> А. |
О • X Я |
К 53 X А> Ч |
|
О |
ЮЩ К |
Ч |
||
|
С |
И и & |
О ^ |
||
|
Натуральные |
||||
|
Сельдь |
[ 5,6 ) 8 1 П |
5—10 5—15 5—15 |
70 75 75—80 |
20 20 20 |
|
Тихоокеанские лососи.............................. |
1 5,6 1 И |
5—10 5—10 5—10 |
85 90 90 |
15 15 15 |
|
Тунец.................... .................................... |
{> 1 И |
5—10 5—10 5—10 |
65 75 90 |
15 15 15 |
|
Сиговые рыбы |
{.! |
5—15 5—10 |
65 90 |
20 15 |
|
Печень тресковых рыб |
! !•• |
5—15 5—10 5—15 |
45 75 60 |
20 15 20 |
|
Икра камбалы....................... |
5,6 |
5—15 |
60 |
20 |
|
Из обжаренной рыбы в томатном соусе Осетровые рыбы. . . |
( 1 |
5—10 5—15 |
40 60 |
15 20 |
|
Бычки......................................................... |
1 1 1 П |
5—10 5—15 5—10 |
40 65 90 |
15 20 20 |
|
Судак (на кости)........................................ |
( 1 |
5—15 5—15 |
40 65 |
15 20 |
|
Судак-филе............................................... |
3 |
5—10 |
40 |
15 |
|
Камбала дальневосточная........................ |
[ 5,6 10 1 П |
5—10 5—10 5—10 |
70 75 80 |
15 15 15 |
|
Камбала балтийская................................... |
8 |
5—15 |
75-90 |
20 |
|
Терпуг....................................................... |
П |
5—10 5—15 |
75—50 |
15 20 |
|
Корюшка................................................... |
{.? |
5—15 5—10 |
65 75 |
20 15 |
|
Кефаль....................................................... |
3 |
5—10 |
40 |
15 |
Продолжительность,
Мин
|
Консервы |
Номер
Банки
<и Й
Єя®
Щші
8 у Э
Ставрида.....................................................
Мелкий частик...........................................
Султанка (барабуля)..................................
Лососевые рыбы — кета, горбуша, голец
Омуль, сиг, хариус, налим........................
Муксун, сырок, пыжьян............................
Язь..............................................................
Щука...........................................................
Пеламида...................................................
Сельдь.......................................................
Салака
Кусочки..............................................
Тушки.................................................
Кусочки и тушки................................
Килька
Балтийская.........................................
Каспийская.........................................
Снеток.......................................................
Треска........................................................
Котлеты рыбные........................................
Из необжаренной рыбы в томатном соусе
Сельдь. Салака Кильки Кета. . Горбуша
|
3 |
5—10 |
35 |
15 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
11 |
5—10 |
75 |
15 |
112 |
|
3 |
5—10 |
35 |
15 |
112 |
|
8 |
5—15 |
45 |
20 |
112 |
|
5,6 |
5—10 |
80 |
15 |
112 |
|
10 |
5—10 |
85 |
15 |
112 |
|
8 |
5—15 |
75 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
75 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
75 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
70 |
20 |
112 Или 115 |
|
3 |
5—15 |
60 |
20 |
112 |
|
3 |
5—15 |
50 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
8 |
5—10 |
55 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
55 |
20 |
115 |
|
8 |
5-15 |
60 |
20 |
112 |
|
3 |
5—15 |
60 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
3 |
5—15 |
55 |
20 |
115 |
|
5, 6, 8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
11 |
5—10 |
90 |
15 |
112 |
|
12 |
5-15 |
85 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
75 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
18, 19 |
5—15 |
55 |
20 |
112 |
|
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
5 |
5—10 |
85 |
15 |
115 |
|
11 |
5—10 |
90 |
15 |
115 |
|
5 |
5—10 |
85 |
15 |
115 |
|
11 |
5—10 |
90 |
15 |
115 |
|
Продолжительность, |
Ь я |
|||||
|
А | |
||||||
|
Консервы |
Номер Банки |
<3 Л: А V А |
О А я 2 Х 2 £§« |
К Д Ж 01 Ч: * |
И ^ Г» Ё н |
|
|
О |
У О* а» Я |
^ ж - |
||||
|
С |
8 Й з |
О ^ |
Н га |
|||
|
Из копченой рыбы в масле Корюшка................................................... |
5,6 8 11 |
5—10 5—10 5—10 |
55 75 75 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
|
Камбала...................................................... |
{.? |
5—10 5—10 |
85 95 |
20 15 |
112 112 |
|
|
Мойва......................................................... |
І і |
5—15 5—20 |
55 55 |
20 30 |
112 112 |
|
|
Сельдь....................................................... Налим........................................................ Муксун, сиг, чир, (щокур) сырок, пыжьян и сибирская ряпушка. . . Осетровые рыбы.................................................................... |
8 8 8 3 |
5—15 5—15 5—15 5—10 |
75 75 75 65 |
15 20 20 15 |
112 113 113 112 |
|
|
Из подсушенной и бланшированной (вареной) рыбы в масле |
||||||
|
Ставрида.................................................... Кефаль....................................................... Хамса (по типу сардин)............................. |
3 3 3 |
5—15 5—15 5—15 |
65 65 50 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
|
Сельдь....................................................... |
( 5,6 І!! |
5—10 5—15 5—15 |
70 70 70 |
15 25 25 |
112 112 112 |
|
|
Тунец.......................................... |
І! I. и |
5—10 5—10 5—10 |
65 75 90 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
|
«Сардины черноморские» из барабули |
{ 17 |
5—15 5—15 |
65 60 |
15 15 |
112 112 |
|
|
«Сардины каспийские» из кильки. . |
2,17 |
5—15 |
45 |
15 |
112 |
|
|
«Сардины балтийские» из кильки. . |
С 16 17 17 1 28 |
5—10 5—10 5—10 5—10 |
40 50 50 35 |
15 15 20 15 |
112 112 112 112 |
|
|
«Сардины балтийские» из салаки. . «Сардины дальневосточные» из скумбрии................................................................... |
1 16 к ц? 18, 19, 31 |
5—10 5—10 5-10 5—10 5—10 5-15 |
45 55 55 65 40 60 |
15 15 20 20 15 15 |
112 112 112 112 112 112 |
|
|
Консервы |
Номер Банки |
Продс 3 § О О, И О £■ |
1ЛЖИТЄЛІ Мин І і Г!» Ус.' С 4) * ОН“ и О Г* |
Л! ОСТЬ, К 5 X 0> < * Сс Ч X О И |
Температура собственно стерилизации, і0, °С |
|
Из рыбы в желе |
|||||
|
Сиг и омуль. . . |
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
Салака............................. |
8 |
— |
60 |
—. |
100 |
|
Угорь................................... |
8 |
— |
65 |
— |
100 |
|
Минога................... |
6 |
— |
45 |
— |
100 |
|
Из рыбы в маринаде |
|||||
|
Треска жареная в маринаде.... |
8 |
5—15 |
65 |
20 |
112 |
|
Сельдь в маринадно-томатном соусе |
І г |
5—15 5—15 |
30 35 |
15 15 |
112 112 |
|
Пеламида в остром соусе............ |
{ І |
5-15 5—15 |
65 90 |
20 20 |
112 112 |
|
Фрикадельки рыбные в греческом соу |
|||||
|
Се.................................................. |
8 |
5—15 |
70 |
20 |
112 |
|
Минога в маринаде с овощами. . . |
6 |
7 |
45 |
7 |
100 |
|
/ 2 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
3 |
5—10 |
25 |
15 |
112 |
|
|
Салака |
1 8 |
5—15 |
30 |
15 |
112 |
|
16 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
1 17 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
( 2 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
3 |
5—10 |
25 |
15 |
112 |
|
|
Корюшка................... |
8 |
5—15 |
30 |
15 |
112 |
|
16 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
1 17 |
5—10 |
20 |
15 |
112 |
|
|
Рыбо-овощные |
|||||
|
Рыба с овощным гарниром (бычки, чехонь) . . |
{і |
5—15 5—15 |
50 75 |
20 20 |
112 112 |
|
Кильки с овощами в томатном соусе |
8 |
5—15 |
55 |
20 |
112 |
|
Голубцы из молок осетровых рыб в |
|||||
|
Томатном соусе............................ |
8 |
5—10 |
60 |
20 |
112 |
|
Молоки осетровых рыб жареные с |
|||||
|
Овощным гарниром. . . |
8 |
5—15 |
60 |
20 |
112 |
|
Прочие |
|||||
|
Икра трески копченая в рассоле. . |
8 |
5—15 |
85 |
20 |
112 |
|
Печень трески, пикши и налима в то |
1 з |
5—10 |
40 |
15 |
112 |
|
Матном соусе |
{ 8 |
5—10 |
60 |
15 |
112 |
|
Печень тресковая с гречневой и овся |
|||||
|
Ной кашей...................................... |
8 |
5—10 |
60 |
15 |
112 |
|
Продолжительность, Мин |
< К Н К £ я* то О со |
||||
|
Консервы |
Номер Банки |
« Со 03 1) Си Ь. О |
° д » 3 $ = “я 111 о а - О ф 5 |
К 5 X Ф Й Со Ч |
Я В 3.& С §и « |
|
С |
И и Я' |
О ^ |
Ь я„° |
||
|
«Сардины балтийские» в томатном соусе..................................... |
{.? |
5—15 5—15 |
65 55 |
20 20 |
112 112 |
|
Хрящи осетровых рыб в томатном соусе... |
8 |
5-15 |
65 |
20 |
112 |
|
Из ракообразных, маллюсков и других нерыбных морепродуктов |
|||||
|
Крабы натуральные. . |
/ 6 22 |
7 7 |
70—75 35 |
7 7 |
107 107 |
|
Креветки натуральные.... |
( 6 22 1 22 |
7 7 5 |
20 30 15 |
7 7 5 |
115 107 115 |
|
Мидии в томатном соусе........................... |
{ 17 |
5—15 5-15 |
45 40 |
15 15 |
112 112 |
|
Мясо гребешка или мидии с рисом |
6 |
5—10 |
75 |
15 |
115 |
|
■Фарш из мидии или гребешка с рисом |
6 |
5—10 |
90 |
15 |
115 |
|
Фарш из мяса мидии с пряностями |
6 |
5—10 |
80 |
15 |
115 |
|
Кальмар фаршированный в томатном соусе |
[ 3 22 |
5—10 5—10 5—10 |
60 60 45 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
Трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе |
( 1 ( 22 |
5—10 5—10 5—10 |
60 60 45 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
Морская капуста с овощами в томатном соусе. . |
( г 1 22 |
5—10 5—10 5—10 |
60 60 45 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
Баклажаны с морской капустой и овощами в томатном соусе....................................... |
{ 1 1 22 |
5—10 5—10 5—10 |
60 60 45 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
Кабачки с морской капустой и овощами в томатном соусе |
1 22 |
5—10 5—10 5—10 |
60 60 45 |
15 15 15 |
112 112 112 |
|
Номер Банки |
Продолжительность, Мин |
0)0 А- |
О — , ** Н 5 1» ^ ® 1— « X и 5 |
|||
|
Консервы |
Прогрева, А |
Собственно стерилизации, в |
Охлажде> ния, с |
Температу Рилизации |
Давление клаве во I собственно рилизации |
|
|
Натуральные |
||||||
|
Белуга....................................... |
8 |
5—15 |
40 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
Ставрида.... ... |
Г з |
5—15 |
35 |
90 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
1 8 |
5—20 |
45 |
30 |
120 |
2,0-105 |
|
|
Пеламида................................. |
8 |
5—15 |
55 |
30 |
120 |
2,0-106 |
|
Зубатка..................................... |
8 |
5—20 |
40 |
25 |
120 |
2,0-105 |
|
Рагу из лососевых рыб.............. |
14 |
10—20 |
150 |
30 |
120 |
2,5-105 |
|
Лососевые рыбы....................... |
14 |
10—20 |
160 |
30 |
120 |
2,5-Ю5 |
|
Палтус....................................... |
8 |
5—20 |
45 |
30 |
120 |
2,0-105 |
|
( 19 |
5—10 |
30 |
25 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
|
Сайра........................................ |
31 |
5—10 |
30 |
25 |
120 |
1,5-105 |
|
1 6 |
5—15 |
40 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
|
1 8 |
5—15 |
40 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
|
Из обжаренной рыбы в томатном соусе |
||||||
|
Зубатка..................................... |
8 |
5—20 |
40 |
25 |
120 |
2,0-Ю5 |
|
Частиковые рыбы....................... |
14 |
10—25 |
100 |
40 |
120 |
2,0-105 |
|
Бычки........................................ |
14 |
10—25 |
100 |
40 |
120 |
2,0-105 |
|
Из необжаренной рыбы в томатном соусе |
||||||
|
Сельдь....................................... |
8 |
5—15 |
50 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
Салака....................................... |
8 |
5—15 |
45 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
Кильки...................................... |
8 |
5—15 |
40 |
20 |
120 |
1,5-Ю6 |
|
Кефаль...................................... |
8 |
5—15 |
45 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
Из копченой рыбы в масле |
||||||
|
(28 |
5—15 |
25 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
|
16 |
5—15 |
25 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
|
Шпроты.................................... |
1 2 |
5—15 |
25 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
3 |
5—15 |
30 |
20 |
120 |
1,5-105 |
|
|
1 8 |
5—15 |
35 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
|
Салака....................................... |
I 3 |
5—15 |
30 |
20 |
120 |
1,5-105 |
|
8 |
5—15 |
35 |
20 |
120 |
2,0-Ю5 |
|
|
Корюшка.................................... |
8 |
5—15 |
35 |
20 |
120 |
2,0-105 |
|
Треска....................................... |
8 |
5—15 |
55 |
30 |
120 |
2,0-105 |
|
Ряпушка.................................... |
Г 28 |
5—15 |
25 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
1 16 |
5—15 |
35 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
|
Муксун, сиг, чир (щокур), сырок, пыжьян и сибирская ряпушка |
8 |
5—15 |
40 |
20 |
120 |
2,0- Ю5 |
|
Номер Банки |
Продолжительность, Мин |
У ° — в га - V* |
6 _ , « £ 1 ^ * св 0) у Ц |
|||
|
Консервы |
ТО И Ф П. И О |
ЕВ ' Т ак оз 1) 5 н (- % О о я ° 2 |
<и *=С * « ТО ► Ч К |
«э О « с я 2 Ч |
ИРЗО_* « Х Я 5 О I 1 5 ш ф я |
|
|
С а |
8 X ч |
О X |
Н о- |
Ч * 8 а |
||
|
Из подсушенной и бланшированной (вареной) рыбы в масле |
||||||
|
Скумбрия. . |
Н |
5—15 5—15 |
40 30 |
15 20 |
120 120 |
1.5- 105 1.5- 105 |
|
Салака |
8 |
5—10 |
45 |
20 |
120 |
2,0• 105 |
|
Камбала |
8 |
5—10 |
55 |
30 |
120 |
2,0-106 |
|
Ставрида |
17 |
5—15 |
35 |
15 |
120 |
1,5-10» |
|
Кефаль |
{ 17 |
5—15 5—15 |
30 40 |
'20 15 |
120 120 |
1.5- 105 1.5- 105 |
|
«Сардины балтийские» из кильки |
3 |
5—10 |
30 |
20 |
120 |
1,5-Ю6 |
|
«Сардины балтийские» из салаки |
3 |
5—10 |
35 |
20 |
120 |
1,5-105 |
|
«Черноморские сардины» из бара - були. . |
3 |
5—15 |
30 |
20 |
120 |
1,5-Ю5 |
|
Тунец. . |
I1 1п |
5—15 5—15 5—15 |
35 45 50 |
20 20 20 |
120 120 120 |
1,5-105 2.0- 105 2.0- Ю5 |
|
Пеламида |
8 |
5—15 |
55 |
15 |
120 |
2,0-Ю5 |
|
•Сайра. . |
Г 6,8 3,19 1 31 |
5—15 5—15 5—10 |
40 30 |
20 15 |
120 120 |
1.5- 105 1.5- 105 |
|
Рыбо-овощные |
||||||
|
Рыбо-овощная солянка |
11 |
5—10 |
80 |
15 |
120 |
2,2-Ю5 |
|
Бычки (необжаренные) с овощным гарниром |
5—15 5—15 |
35 50 |
20 20 |
120 120 |
1,5-105 2,0-105 |
|
|
Голубцы рыбные в томатном соусе |
И |
5-15 5—15 |
40 45 |
20 20 |
120 120 |
1,5-Ю6 2,0-Ю5 |
|
Тефтели рыбные в томатном соусе с овощным гарниром |
И |
5—15 5—15 |
35 50 |
20 20 |
120 120 |
1,5-105 2,0-105 |
|
О w И хо W ffl Cj "3 S. 5 & |
Продолжительность, Мин |
О «3 - ж? О. |
Давление в автоклаве в процессе стерилизации и охлаждения консервов, Н;М2 |
|||
|
Консервы |
О. я V * 2° Се. О 3 о НЧСЇ |
Прогрева, ! а |
Собственно стерилизации, в |
<и < £ ^ о х |
Температу Рилизации, |
|
|
Из обжаренной рыбы в томатном соусе Осетровые, лососевые, сельдевые, сиговые, камбаловые, частиковые и бычковые......................................... |
65—70 |
30 |
80 |
35 |
112 |
2,3-10^ |
|
Султанка (барабуля) ....................... |
65—70 |
30 |
70 |
30 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Ставрида........................................... |
65—70 |
30 |
80 |
30 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Судак............................................... |
65—70 |
30 |
85 |
40 |
112 |
2,3-105 |
|
Кефаль............................................. |
65—70 |
30 |
80 |
40 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Лещ.................................................. |
65—70 |
30 |
75 |
35 |
112 |
2,3-105 |
|
Щука................................................ |
65—70 |
30 |
90 |
40 |
112 |
2,3-105 |
|
Пеламида......................................... |
65—70 |
30 |
80 |
30 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Котлеты из частиковых................... |
65—70 |
30 |
80 |
30 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Рыбо-овощные Рыбо-овощная солянка..................... |
65—70 |
30 |
80—90 |
25—30 |
112 |
2,3-Ю5 |
|
Голубцы из молок осетровых рыб в томатном соусе............................... |
65—70 |
25 |
80 |
25 |
112 |
2,0-Ю6- |
|
Молоки осетровых рыб жареные с овощным гарниром......................... |
65—70 |
25 |
80 |
25 |
112 |
2,0-Ю5 |
|
Рыба с овощным гарниром.... |
65—70 |
30 |
85 |
25 |
112 |
2,0-105 |
|
Кильки с овощами а томатном соусе.......................................................... |
65—70 |
25 |
75 |
25 |
115 |
2,2-Ю5 |
|
Формулы двухступенчатой стерилизации рыбных консервов
|
1.
[1] Заказ 971
[2] Ввиду того что буква 3 похожа на цифру, для обозначения месяца ею не пользуются.
[3] Лососевые консервы, вырабатываемые для экспорта, маркируют буквами латинского алфавита: нерка (красная) — И; кижуч — Б; горбуша — Р; кета СН; голец — Т.
[4] — пресервы из летней кильки (хранились 80 дней при температуре 0— 2° С); 2 — пресервы из осенней кильки (хранились 335 дней в тех же условиях).
[5] Для приготовления заливки пряности не измельчают.
