Стерилизация и пастеризация консервов 
Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация или пастеризация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов.
Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары (жестяная, стеклянная). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации.
При стерилизации в банках создается некоторое давление даже и в том случае, если перед их укупоркой было проведено эксгаустирование. Поэтому при установлении режима стерилизации дают определенное давление для уравновешивания образовавшегося давления внутри банок. В противном случае возможен срыв крышек или деформация жестяной тары.
Все данные режима стерилизации для удобства пользования выражают формулой:
Где А - время, в течение которого температура в стерилизаторе достигает заданной величины, мин; В - время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин: С - время снижения давления пара в автоклаве или охлаждения банок, мин; t температура стерилизации, °С; р - давление, создаваемое в автоклаве для компенсации внутреннего давления, возникающею в банках при стерилизации. кПа (ат).
Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах или стерилизаторах непрерывного или периодическою действия под давлением; пастеризацию - в открытых ваннах или автоклавах. Пастеризация в открытых ваннах - простейший способ, применяется редко и в основном для кислых консервов в жестяных банках. На плодоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют вертикальный автоклав-стерилизатор на две корзины Б6-КАВ-2, реже на четыре корзины Б6-КАВ-4. В каждой корзине можно разместить 456 банок 1-82-500, 224 банки 1-82-1000 или 56 банок 1-82-3000. Эти автоклавы-стерилизаторы имеют автоматическое устройство для регистрации и программного регулирования давления рабочей среды.
Вертикальный автоклав (рис. 23) состоит из сварного цилиндрического корпуса, к нижней торцевой части которого приварено сферическое днище, а к верхней прикреплена (на петлях) крышка. Между крышкой и корпусом имеется кольцевая резиновая прокладка. К корпусу крышка прижимается откидными барашковыми болтами. В открытом автоклаве крышка находится в вертикальном положении, подъем ее облегчается противовесами.
Рис. 23. Вертикальный автоклав: 1 - корпус; 2 - противовес; 3 - предохранительный клапан; 4 - крышка; 5 - продувной кран; 6 - барашковая гайка; 7 - корзины; 8 - термометр; 9 - слив воды; 10 - барботер
Укупоренные банки укладывают в корзины ровными рядам при помощи установки ЦС-157 (для стеклянных банок вместимостью 500 и 1000 см3). Производительность установки 60 банок в 1 мин. Для разгрузки автоклавных корзин применяют установку ЦС-200 для банок вместимостью 500, 1000, 2000 и 3000 см3. Наполненные корзины при помощи электротельфера (лебедки с электромотором) устанавливают друг на друга в автоклав, заполненный водой с температурой на 10...20°С выше температуры продукции в банках.
Автоклав закрывают крышкой, завинчивают барашками и постепенно (при резком увеличении температуры банки могу лопнуть) в течение времени А разогревают до температуры стерилизации t. Температуру увеличивают пропуская пар через нижний барботер (трубку с отверстиями для выхода пара или воздуха).
Одновременно постепенно поднимают давление водой или воздухом. При малом давлении возможен срыв крышек, а при резком подъеме его крышки могут вдавиться в банки.
В течение времени В проводят стерилизацию, поддерживают необходимую температуру и давление подачей пара и спуском воды. Затем постепенно за время С охлаждают банки (2...3°С в 1 мин) до 35...40°С. Для этого холодную воду подают через, барботер под крышкой автоклава вдоль стен корпуса и выпускают горячую воду. Если холодная вода попадет на стеклянные банки, они могут лопнуть. Одновременно с охлаждением также постепенно снижают давление до атмосферного. После этого автоклав разгружают.
Металлические банки можно стерилизовать в автоклавах: одним паром, для этого вначале в течение 10 мин продувают автоклав паром, выпуская воздух через продувочный вентиль. Затем проводят разогрев, собственно стерилизацию и охлаждение банок. При охлаждении подкачивают воздух для постепенного снижения давления, так как с подачей воды для охлаждения пар конденсируется и давление резко падает, что приводит к разрыву швов банок.
Для стерилизации консервов в стеклянных и металлических банках и полимерных упаковках применяют полуавтоматический стерилизатор "Ротомат" (ФРГ). Температура нагрева - до 140°С, давление - до 600 кПа. В этом автоклаве предусмотрено вращение сеток с банками в процессе стерилизации, что обеспечивает более равномерное прогревание продукта внутри банки.
На консервных заводах применяют высокопроизводительный венгерский непрерывнодействующий стерилизатор "Хунистер". В нем можно стерилизовать консервы в металлических и стеклянных банках 0 76...110 мм. Стерилизатор имеет 14 башен, разделенных на зоны подогрева, стерилизации и охлаждения. Давление и температура поднимаются постепенно до 240 кПа и 130°С, а затем плавно снижаются. Автоклавы и стерилизаторы оборудованы контрольно-измерительными приборами - манометром, термометром, термодатчиками, самописцами, предохранителями и т. д. За работой автоклава следит аппаратчик-стерилизаторщик (рабочий, который проводит стерилизацию). Он обязан записывать в специальный журнал все данные о стерилизации. После стерилизации банки помещают в моечно-сушильный агрегат, где их ополаскивают теплой (35...45°С) водой и высушивают подогретым воздухом. На высушенные банки этикетировочными машинами или вручную наклеивают этикетки. Если жестяные банки предназначены для длительного хранения, их не оклеивают этикетками, а покрывают быстросохнущим лаком, смазывают вазелином или Другими жировыми смазками, которые защищают банки от влаги и ржавчины.
Готовую продукцию в металлической или стеклянной таре упаковывают в ящики из гофрированного картона или дощатые ящики и отправляют на склад.
Для стерилизации, мойки и оформления банок имеются поточные линии (рис. 24).
Рис. 24. Технологическая линия укупорки, стерилизации и обработки консервов: 1 - транспортер подачи банок; 2 - вакуум-закаточная машина; 3 - стол-накопитель; 4 - устройство для загрузки корзин; 5 - корзины; 6 - устройство для загрузки корзин; 7 - установка для мойки банок; 8 - установка для подсушки банок; 9 - этикетировачная машина; 10 - машина для укладки банок в короба; 11 - машина для оклейки коробов; 12 - транспортер; 13 - стерилизаторы
