ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ, СЕРТИФИКАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ изданий

Стандартизация, сертификация и метрология играют важную роль в организации производства мучных кондитерских изделий высокого качества и дальнейшей реализации готовой продукции.

Стандартизация является деятельностью, направленной на раз­работку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение товаров (услуг) необходимого качества и безо­пасности за приемлемую цену.

Цель стандартизации заключается в оптимальной степени упо­рядочения норм и требований для решения существующих, плани­руемых или потенциальных задач. На каждый вид мучного конди­терского изделия имеются стандарты.

Основная цель стандартизации состоит в выполнении требова­ний стандартов, которые являются обязательными. К ним относят­ся правила, нормы, требования, обеспечивающие безопасность про­дукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, окружающей сре­ды и имущества, качество продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития научно-технического прогресса, единство изме­рений, экономии всех видов ресурсов, безопасность хозяйственных объектов и т. д. Это определено Законом РФ «О стандартизации».

Стандартизация определяет понятия как объекта стандартиза­ции, так и области стандартизации.

Объект стандартизации - это продукция, услуги или процесс, для которых разрабатываются определенные требования, харак­теристики, параметры и т. д.

Область стандартизации включает совокупность взаимосвязан­ных объектов стандартизации.

Например, производство мучных кондитерских изделий явля­ется областью стандартизации, а объектами стандартизации мо­гут быть технологические процессы, качество продукции и т. д.

Как объект стандартизации услуга (по производству изделий в системе общественного питания и реализации) представляет собой определенную трудность, так как не все ее характеристики могут быть выражены количественно.

Стандарты на услуги помогают потребителям сравнивать пред­лагаемые услуги и выбирать их сообразно своим запросам (при формировании ассортимента, выборе вида изделий и др.).

Стандарты на услуги служат стимулом для конкурирующих в этой области фирм и улучшению качества и ассортимента услуг.

Послепродажное обслуживание - один из факторов конкурен­тоспособности товара.

Российские проблемы в области стандартизации услуг связаны, с одной стороны, с отсутствием наработок, с другой - с увеличени­ем ассортимента продукции.

Госстандартом России организовано несколько технических комитетов по стандартизации услуг, в том числе «Услуги торговли и общественного питания».

Методической основой для стандартизации и сертификации ус­луг служит «Концепция развития стандартизации и сертификации услуг», разработанная ВНИИМ и одобренная Госстандартом Рос­сии. По этому документу разработаны классификаторы услуг на­селению.

Принят основополагающий методический стандарт «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок сертифи­кации услуг». Для того чтобы этот стандарт работал, требуется создание нормативной базы, т. е. стандартизации всех видов услуг.

Необходимо создать методы контроля и оценки качества услуг, т. е, установление номенклатуры показателей качества услуг.

Основной аспект сертификации услуг - их безопасность. Необ­ходимо обеспечение системы качества на предприятии, предостав­ляющем услугу.

Разрабатываемый стандарт должен установить требования и нормы безопасности, а также методы контроля за их выполнением.

Наряду со стандартизацией самих услуг проводится стандарти­зация систем обеспечения качества услуг, что необходимо для сер­тификации отдельных видов услуг. Уже действует ГОСТ Р 50691-94 «Система качества. Модель обеспечения качества услуг», подго­товленный на основе международных стандартов ИСО, серия 9000.

Петля качества услуг включает такие составляющие, как марке­тинговые исследования рынка услуг, проектирование услуги, тре­бования к услуге организации технологического процесса и конт­роля, предоставление услуги, результат услуги, оценка исполните­лем и заказчиком.

Нормативное обеспечение петли качества составляют как государ­ственные стандарты, так и стандарты предприятия (технические ус­ловия), которые конкретизируют требования сообразно виду услуг.

В настоящее время для системы сферы услуг разработан прави­тельством РФ пакет документов:

ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания (общие тре­бования)»;

«Правила оказания услуг общественного питания» (№ 1036 от 15.08.97 г.);

«О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (Письмо Комитета РФ по торговле за № 1-806/32-9 от 15.07.96 г.);

Стандарт отрасли (ОСТ 28-1-95). «Общественное питание. Тре­бование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50764-95 на услуги общественного питания устанавли­вает классификацию услуг, требования к качеству и безопасности услуг в соответствии с законами «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и др.

В системе общественного питания сертифицируется не сам то­вар, а услуга общественного питания, являющаяся результатом деятельности предприятия или отдельного предпринимателя.

Качество услуги при производстве кондитерских изделий долж­но удовлетворять требованиям потребителя и соответствовать

ГОСТам, ОСТам, ТУ на вырабатываемые изделия. Кроме того, дол­жны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.4.545- 96) на производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Классификация услуг общественного питания определяет услу­ги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. Пред­приятие обязательно должно иметь вывеску с указанием его типа, фирменного названия, юридического лица (местонахождения, ре­жима работы).

Услуги по изготовлению кондитерских изделий состоят в приготов­лении тортов, пирожных и другой продукции по заказам потребителей.

Услуги по реализации кондитерских изделий могут производить­ся через магазины, отделы кулинарии, а также вне предприятия.

Услуги общественного питания и их предоставление должны быть безопасными для жизни и здоровья потребителя. Особые тре­бования предъявляются к используемому сырью и полуфабрика­там, условиям производства и реализации готовых изделий.

Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 особые требования предъявля­ет к производственному персоналу по уровню профессиональной подготовки и квалификации, к способности организации произ­водственной деятельности, знанию отраслевых документов по фун­кционированию предприятия.

Производственный персонал предприятия должен иметь специаль­ную подготовку, чтобы обеспечить выпуск продукции, безопасной для жизнедеятельности человека. Они должны соответствовать тарифно- квалификационным характеристикам, соблюдать должностные инст­рукции, требования санитарии и личной гигиены, пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Стандарт отрасли представляет собой требования к кондитеру. Обязательным условием является наличие начального или средне­го профессионального образования, знание рецептур и техноло­гии производства мучных кондитерских изделий, товароведческой характеристики сырья, различных пищевых добавок (ароматиза­торов, красителей и др.), соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Кондитер должен обладать приемами вы­сокохудожественной отделки фигурных тортов, владеть органолеп - тическими методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, стан­дартами предприятия и технологическими картами при изготов­лении мучных кондитерских изделий.

Работник отрасли должен знать принципы работы и эксплуата­ции технологического оборудования, сроки и условия хранения, вопросы транспортирования и реализации готовых изделий.

В настоящее время в России вводится обязательная программа по внедрению системы штрихового кодирования в торговле и дру­гих сферах. Это создает условия для получения потребителем не­обходимой и достоверной информации о приобретаемом товаре в соответствии с одним из положений Закона РФ «О защите прав потребителей». Производственное предприятие имеет право при­менять штриховой код только после его регистрации. Торговые предприятия не имеют права принимать товар на реализацию без штрихового кода.

Потребитель нуждается в более полной информации о поку­паемом товаре. В связи с этим необходимо расширить с помощью стандартизации число всех стандартов с помощью сертификации.

Сертификация - это деятельность третьей стороны, направлен­ная на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ, уста­новленным требованиям нормативных документов.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязатель­ная сертификация подтверждает соответствие товара, услуги, ра­боты обязательным требованиям стандарта. Перечень услуг, ра­бот, товаров для обязательной сертификации определен законода­тельными актами РФ. Добровольная сертификация проводится по инициативе граждан или юридических лиц на условиях договора между заявителем и органом сертификации.

В настоящее время одним из аспектов обязательной сертифика­ции является безопасность продукта. В связи с этим потребитель не имеет возможности на получение полной гарантии пригоднос­ти приобретаемого товара (продукта).

Госстандарт РФ является национальным органом по сертифи­кации товаров и отвечает за координацию деятельности органов государственного управления, осуществляющих контроль за безо­пасностью товаров.

Правовые основы сертификации изложены в Законе РФ «О сер­тификации продукции и услуг» (1995 г.).

Система сертификации услуг в России относится и к общественно­му питанию. В настоящее время созданы специализированные техни­ческие комитеты по услугам торговли и общественного питания.

Особенности сертификации услуг (продукции) заключаются в непосредственном взаимодействии исполнителя и потребителя.

Основным принципом системы сертификации услуг (продукции) является обязательность и добровольность, условие третьей сто­роны, аккредитация органов по сертификации, выдача сертифика­тов соответствия, гигиенического и др.

К материальным видам услуг сертификации относится приго­товление мучных кондитерских изделий. В сертификацию матери­альных видов услуг входят аттестация профессионального мастер­ства исполнителя услуги и инспекционный контроль (для малых предприятий), аттестация процесса предоставления услуги и вы­борочная проверка результата услуги, сертификация систем каче­ства обслуживания и инспекционный контроль.

Сертификационные проверки услуг выполняются экспертами - аудиторами, зарегистрированными в Государственном реестре си­стемы сертификации ГОСТ Р. Проверки проводятся на месте про­изводства услуги.

Для реализации услуги (изделия) необходимо наличие гигиени­ческого заключения (сертификата) на продукцию, на основании которого выдается сертификат соответствия на продукцию.

Гигиеническое заключение на продукцию выдается органами и учреждениями Санитарно-эпидемиологической службы РФ на эта­пе согласования нормативной документации и постановки продук­ции на производство.

Гигиенический сертификат выдается на основании результатов гигиенической оценки продукции и экспертизы нормативной до­кументации, которая определяет требования к продукции, ее про­изводству и применению. Гигиеническая оценка продукции опре­деляет возможность ее неблагоприятного воздействия на здоровье человека, условий применения, а также формирование требований к процессам производства, хранению, транспортированию.

Далее на продукцию оформляется сертификат соответствия. Этот документ выдается по правилам сертификации, который под­тверждает соответствие продукции, услуг установленным требо­ваниям нормативных документов.

Метрология - это наука об измерениях. Главная задача метро­логии заключается в обеспечении единства измерений за счет еди­ных узаконенных единиц и установление допустимых погрешнос­тей результатов измерений.

Правовые основы метрологической деятельности обусловлены Законом РФ «Об обеспечении единства измерений». Особенность этого закона состоит в том, что он распространяется на области производства в части калибровки средств измерения метрологи­ческими службами юридических лиц с использованием эталонов. Аккредитованные метрологические службы имеют право выдавать сертификаты о калибровке.