ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Производство высококачественных кондитерских изделий не­возможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технологического контроля зависят также учет и контроль за расходованием сырья и материалов, а, следовательно, количество потерь и отходов производства.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья, полуфабрикатов, про­исходящие при определенных оптимальных технологических пара­метрах, при отклонении от которых ухудшается качество продук­ции и физико-химические показатели не соответствуют ГОСТам.

С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, за показаниями которых необходим контроль. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой тех­нического контроля путем систематически проводимых анализов.

Технологический контроль имеет большое значение как в усло­виях предприятий малой мощности, так и на современных круп­ных предприятиях, оснащенных механизированными и автомати­зированными линиями.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при ус­ловии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Таким об­разом, технологический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545 - 96) , требованиям производства является важным условием нормальной работы пред­приятия и получения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляет­ся аккредитованной лабораторией предприятия и включает про­верку качества сырья и вспомогательных материалов, готовой про­дукции, контроль за соблюдением технических и санитарно-гигие­нических режимов производства кондитерских изделий.

Многие кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия с высокой влажностью (рулеты, кексы, тор­ты и пирожные) являются хорошей питательной средой для мик­роорганизмов, не выдерживают длительные сроки хранения и со­здают фактор риска. Это прежде всего относится к некоторым ви­дам тортов и пирожных. При выработке таких изделий особенно необходим микробиологический контроль производства и качества кондитерских изделий. Предприятия разрабатывают график про­ведения микробиологического контроля качества изделий и сани­тарного состояния производства. График согласовывается с орга­нами Госсанэпиднадзора.

Если на предприятии отсутствует лаборатория, лабораторный контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и уч­реждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитован­ными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности.

Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 регламен­тируют гигиенические требования к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката должен соответствовать каждый вид сырья, посту­пающий на предприятия для переработки. На предприятии техно­логический контроль начинается с оценки, проверки качества сы­рья и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Конт­ролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за каче­ством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и мате­риалов лаборатория делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производ­стве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавли­вает очередность использования отдельных партий сырья.

Производится контроль за точным дозированием отдельных рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологичес­кие параметры на отдельных стадиях и операциях, такие как тем­пература, продолжительность, давление пара, разрежение в ваку - ум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изде­лий характеризуется по основным физико-химическим показате­лям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокае - мость, пористость, плотность. Качество готовой продукции опре­деляется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выясне­нии причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует также в разра­ботке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выхо­дов полуфабрикатов и готовой продукции.

На кондитерских фабриках технохимический контроль осуще­ствляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сы­рья, воды, вспомогательных материалов, тары. Она выдает заклю­чение о соответствии сырья стандартам и возможности его исполь­зования, осуществляет периодический контроль за качеством сы­рья, материалов, длительно хранящихся на складе, выборочно проверяет контроль качества полуфабрикатов, готовых изделий. Центральная лаборатория контролирует соблюдение рецептур и технологических инструкций по предупреждению попадания по­сторонних включений в продукцию, участвует в подготовке отче­та о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория руководит работой цеховых и проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье и материалы толь­ко органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, вне­шний вид и цвет, отсутствие посторонних примесей. Они проверя­ют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контро­лируют ход технологических процессов, а также качество готовых изделий и полуфабрикатов, выпускаемых цехом. На каждую партию выпускаемой цехом продукции цеховая лаборатория выдает резуль­тат анализа. Она также осуществляет контроль за выполнением ин­струкции по предупреждению попадания посторонних предметов на складах цеха и на всех производственных участках. При отсут­ствии на предприятиях цеховых лабораторий ее функции выпол­няет центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными прибора­ми и оборудованием (весы с разновесами аналитические, техни­ческие, сушильные шкафы с терморегулятором, муфельная печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактомет­ры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистил­лятор и др.).

Проводимая лабораториями работа фиксируется в журналах. Записи ведутся чернилами четко и разборчиво. Подчистка не до­пускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнуро­ваны, число страниц зафиксировано подписью руководителя пред­приятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется пе­чатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий про­фессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы кон­троля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТам, например: методы определения содержания влаги и сухих веществ в кон­дитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

Методы определения содержания жира в кондитерских издели­ях - ГОСТ 5899-63;

Методы определения содержания Сахаров и клетчатки в конди­терских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторий зависит от мощности предприятия. На одно­го работающего необходима площадь 14 м2. Общая площадь состав­ляет 200... 250 м2. Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопас­ности и противопожарных мероприятий и систематически полу­чать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается принимать пищу. Все электри­ческие приборы должны быть заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находить­ся исправные огнетушители, ящик с песком.

Технохимический контроль необходимо совершенствовать. В основном он должен ориентироваться на инструментальные ме­тоды оценки. В настоящее время в ряде производств преобладают сенсорные или органолептические методы оценки и многое зави­сит от способности проверяющего оценить качество продукта.

В состав кондитерских изделий входит сырье, которое является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это прежде все­го сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, сливки, молоко. Поэтому, напри­мер, кремы являются скоропортящимися полуфабрикатами и очень чувствительны ко всякого роды бактериальным загрязнениям.

На стойкость кремов наряду с влиянием чистоты сырья и санитар­ных условий их изготовления оказывает влияние содержание сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, пре­пятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара в жидкой фазе крема, поскольку для развития микроорганиз­мов необходимо определенное соотношение сахара и влаги.

При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% снижается стойкость крема. Наибольшее содержание влаги в кремах «Шар­лотт» (25 %) и белковом (30%). Поэтому одним из показателей кре­ма, характеризующих его безопасность, является именно содержа­ние сахара в э/сидкой фазе, которое определяется прежде всего при проведении технологического контроля производства. Лаборатор­ным анализом определяются влажность крема и содержание саха­ра, рассчитанное на сухое вещество крема. Далее содержание саха­ра в жидкой фазе определяется расчетным путем в следующей пос­ледовательности.

1. Определение содержания сахара в натуре в креме, для кото­рого влажность определяется лабораторным анализом. Обозначим содержание сахара в натуре (%) буквой С, тогда

С = (100-В) Aim,

Где В - влажность крема по лабораторным данным, %; А - содер­жание сахара на сухое вещество, %.

2. Определение сахара на водную фазу крема по формуле

Къ ~ 100 С/(В + Q.

Пример расчета.

В креме определены;

В = 25%; А =51,2%.

С = (100-25) ■ 51,2: 100 = 38,4%;

Къ = 38,4 • 100 : (25 + 38,4) = 60,56%.

Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовка сырья к произ­водству и выпуску продукции. В производстве мучных кондитерс­ких изделий используют более 100 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Пе­речисленные особенности отражены в ГОСТах, ОСТах, ТУ, кото­рые являются основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье.

Каждый вид сырья должен отвечать требованиям стандартов и технических условий и иметь удостоверение качества от поставщика или гигиенический сертификат. Оно должно удовлетворять меди - ко-биологическим требованиям. Гигиенический сертификат офор­мляется на вид продукции, а не на конкретную партию.

Соответствие каждой партии установленным требованиям га­рантирует производитель. Это является его обязанностью. На им­портные пищевые добавки поставщик обязан предоставить серти­фикат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госсанэпиднадзора России.

На полуфабрикаты, поступающие на кондитерские предприя­тия (шоколадная глазурь, шоколадная масса, какао-порошок про­изводственный и др.), также имеются стандарты (ОСТ), требова­ниям которых они должны удовлетворять.

Вспомогательные тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция также долж}гы отвечать требованиям действующих стан­дартов, ТУ, а также медико-биологическим требованиям.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производ­ство только при наличии заключения лаборатории предприятия или специалистов технологического контроля предприятия.

Качество сырья в зависимости от условий и сроков хранения мо­жет меняться. С учетом возможных изменений установлены условия хранения каждого вида сырья, создание оптимальной относитель­ной влажности воздуха и температуры в помещении для хранения.