ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ И КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения сани­тарно-гигиенического режима и контроля производства в соответ­ствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545 - 96).

На всей территории РФ должны постоянно выполняться в пол­ном объеме требования санитарных правил. Эти правила включа­ют общие требования, требования к режиму производства, терри­тории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вен­тиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. От­дельно сформулированы требования к предприятиям малой мощ­ности. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта, организации лаборатор­ного контроля и др.

Следует отметить, что санитарные правила и нормы распрост­раняются на все кондитерские предприятия независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности.

Остановимся кратко на некоторых требованиях. Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждени­ями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производствен­ных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Плотность застройки на территории предприятия не должна превышать 35 %.

Свободная территория по периметру должна быть озеленена ку­старниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных се­мян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно - защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 м).

Размещение предприятий малой мощности должно соответство­вать требованиям санитарных правил и норм и зависит от мощно­сти предприятия.

Размещение предприятий по производству кондитерских изде­лий без крема или с кремами при максимальной производительно­сти соответственно 500 кг в сутки или до 500 кг в сутки разрешает­ся только в отдельно стоящих зданиях.

Цеха по производству кондитерских изделий без крема до 500 кг в сутки, кондитерских изделий с кремом не более 300 кг в сутки могут быть размещены по согласованию с органами Госсанэпид­надзора в помещениях, пристроенных к жилым и иным зданиям, а также встроенных в административные, торговые и другие здания. При этом основным условием является отсутствие вредных воздей­ствий на жильцов (вибрации, шума, пыли, газов, запаха и др.).

Ассортимент предприятия малой мощности должен соответство­вать его возможностям. Ассортимент согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

При размещении кондитерского предприятия на земельном уча­стке предусматриваются меры для стока атмосферных и талых вод (уклоны, направленные от зданий к водостокам). Территория дол - ясна быть освещена в соответствии с действующими нормами, быть чистой и безопасной. Уборку территории производят ежедневно. В летнее время всю территорию (проезжую и зеленую зоны) следу­ет регулярно поливать во избежание запыления. В зимнее время необходимо систематически очищать проезды и проходы от снега и льда и посыпать песком.

Территория предприятия подразделяется на производственную и хозяйственную зоны. В хозяйственной зоне, расположенной с подветренной стороны по отношению к производственной зоне, на расстоянии не менее 25 м располагаются мусороприемники. Это воздухонепроницаемые сборники с плотно закрывающимися крыш­ками (металлические контейнеры), предназначенные для сбора и временного хранения мусора (не более 2 суток). Не реже одного раза в два дня производится очистка мусоросборников с последу­ющей обязательной их обработкой и дезинфекцией раствором хлор­ной извести или другими средствами. Вывоз мусора производится специальным транспортером. При централизованном сборе мусо­ра на предприятие доставляются чистые продезинфицированные мусоросборники.

Большое значение при производстве кондитерских изделий име­ет водоснабжение предприятий. Оно должно присоединяться к цен­трализованной сети водопровода. При его отсутствии водоснаб­жение осуществляется от артезианских скважин.

Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд должна использоваться вода, соответствующая по качеству требо­ваниям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и конт­роль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение комп­рессоров, поливка территории, подводка к смывным бочкам и пис­суарам в туалетах и т. п.) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные си­стемы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем должны быть окрашены в различные цвета, и соедине­ния между этими трубопроводами не допускаются.

Использование горячей воды из системы горячего водоснабже­ния для технологических процессов, санитарной обработки обо­рудования и помещений запрещается.

В производственных помещениях следует предусматривать под­водку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды - 8... 20 °С.

К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предо­ставляются мыло или дезинфицирующий раствор, разовые поло­тенца.

Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общего­родской канализации или должны быть организованы самостоя­тельная канализация и очистка помещения.

Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. При организации производства изделий с кремом предусматрива­ется северо-западная ориентация помещений, связанных с изготов­лением крема и отделкой тортов и пирожных.

Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми или открывающимися технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

В производственных цехах и других помещениях осуществляет­ся приточно-вытяжная вентиляция.

Все источники значительных выделений тепла должны иметь теп­лоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45 °С.

Источники выделения пыли снабжаются аспирационными уст­ройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1 м3 воздуха.

Микроклимат помещений должен учитывать особенности тех­нологического процесса производства и соответствовать санитар­ным нормам микроклимата производственных помещений. Уров­ни шума и вибрации не должны превышать определенных сани­тарными нормами значений.

«Санитарные нормы проектирования промышленных предпри­ятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое). Особо тщательное разделение помещений в зависи­мости от их назначения требуется на предприятиях, вырабатываю­щих изделия с кремом (независимо от мощности). К ним относятся следующие:

Складское помещение для хранения суточного запаса сырья, оборудованное холодильными камерами для скоропортящегося сырья;

Помещение растаривания сырья и подготовка его к производству;

Яйцебитня, в состав которой входят три помещения разного на­значения: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установ­кой); для мойки и дезинфекции; для получения яичной массы;

Помещение зачистки масла;

Помещение приготовления крема ( с холодильным оборудова­нием);

Помещение выпечки бисквитов и других полуфабрикатов;

Помещение для высгойки и резки бисквитов; помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешоч­ков, наконечников, мелкого инвентаря;

Помещение для обработки внутрицеховой тары и крупного ин­вентаря;

Помещение для мойки оборотной тары; помещение для хранения тары и бумаги;

Экспедиция кремовых изделий с холодильным оборудованием. Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и по­белку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя остекленная поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю.

Безопасность производимых изделий зависит от санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, их санитарной обработ­ки, а также от вида сырья, из которого их производят.

Оборудование, аппаратура, все, что соприкасается с продуктом, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. При необходимости защиты продукции от влияния материала обо­рудования применяются разрешенные покрытия. Разделочные сто­лы, выполненные из дерева, должны быть покрыты листовым ме­таллом. Применение инвентаря из белой жести со следами корро­зии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено. Применение отдельных материалов ограничено и допустимо в от­дельных случаях. Так, допускается применение нелуженых медных котлов для варки сиропов и разных кондитерских смесей при усло­вии соблюдения тщательной очистки их (до зеркального блеска) сразу после их освобождения.

Внутренняя поверхность инвентаря, оборудования должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции.

При работе оборудования должна исключаться возможность попадания в продукцию посторонних предметов. С этой целью аппаратура снабжается сетками, магнитными устройствами. До начала смены все машины, аппараты, инвентарь проверяются на чистоту, которая достигается тщательной очисткой, мойкой и де­зинфекцией. Установлена определенная периодичность очистки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участ­ков), вырабатывающих изделия с кремом (торты, пирожные). При этом используемый инвентарь, посуда, внутрицеховая тара строго маркируются по этапам технологического процесса.

Строгое выполнение санитарных требований к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке является гарантом того, что они не могут явиться причиной загрязнения пищевых продуктов посторонними предметами и микрофлорой.

Пищевая ценность и безопасность изделий определяются преж­де всего качеством сырья, поступающего на производство, услови­ями его хранения и подготовки к производству.