ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ ТРУДА, ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Безопасность кондитерских изделий в значительной степени за­висит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому при по­ступлении на работу на пищевое предприятие рабочие обязаны проходить медицинское обследование. Все работники предприя­тия должны иметь медицинскую книжку, в которую вносят резуль­таты медицинского осмотра. Медицинский осмотр производится в сроки, установленные санитарным надзором.

В связи с эпидемиологической обстановкой органами Госсанэ­пиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологичес­кое обследование работающих. Вновь поступившие работники должны пройти обучение и сдать экзамены по санитарному мини­муму. Такие занятия проводятся через каждые два года по програм­ме санитарного минимума, по окончании их сдаются экзамены. В цехах и на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изде­лия с кремом, все работники каждой смены без исключения прохо­дят обязательный осмотр медицинским работником лечебно-про­филактического учреждения. До осмотра работающий к производ­ству не допускается.

Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесмен­ных осмотрах работников предприятий, производящих кондитер­ские изделия с кремом». Проведение осмотров начальниками сме­ны, бригадирами и другими работниками предприятий запреща­ется.

Результаты медицинских осмотров регистрируются в журнале.

Вновь поступивших работников перед допуском к работе озна - камливают с правилами личной гигиены. Кроме того, они прохо­дят инструктаж по предотвращению попадания посторонних пред­метов в готовую продукцию.

Целью медицинских осмотров является выявление у работаю­щих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, откры­тых частей тела, а также больных ангиной и катаральными заболе­ваниями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурункулы, нагноения, а также ангину, ка­таральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подго­товка крема, отделка тортов, пирожных, приготовление рулетов). В случае обнаружения легких заболеваний работники переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсоб­ные работы до выпечки мучных полуфабрикатов). Остальные на­правляются на лечение в поликлинику, получают листок нетрудо­способности и после выздоровления допускаются к работе после бактериологического исследования участков кожи на месте быв­ших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулиру - ющего стафилококка.

От каждого работника производственных цехов требуется вы­полнение правил личной гигиены. Они должны: приходить на ра­боту в чистой одежде и обуви; перед началом работы принять душ и надеть чистую санитарную одежду на завязках (в производстве кондитерских изделий с кремом предусмотрена ежедневная смена санитарной одежды и полотенца).

Волосы работающие убирают под колпак или косынку, запре­щается застегивать санитарную одежду булавками, иголками.

Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, день­ги и др. В кармане халата разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета (зеркало, расческа, пудреница и др.) следует ос­тавлять в гардеробной. Запрещается носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, кольца и др. украшения.

Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру, чтобы ее концы не развевались. Попадание их в движущиеся части маши­ны может привести к несчастному случаю.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в спе­циально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешен­ным дезсредством. Таким средством является 0,5%-ный раствор хлорной извести. Эта процедура необходима, так как под ногтями могут находится яйца глистов.

Работник должен соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти. Производственные помещения оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесите­ли. При раковинах всегда должно иметься мыло и осветленный 0,2 %-ный раствор хлорной извести или 0,02%-ный водный раствор хлорамина.

Правила личной гигиены предусматривают прием пищи и куре­ние в специально отведенных местах.

Категорически запрещено хранение аптечек в технологических цехах. Их размещают в тамбурах технологических цехов и участ­ков, в бытовых помещениях. Не рекомендуется держать в аптечке сильно пахнущие и красящие лекарства (например, вместо йода иметь перекись водорода).

На предприятии должны соблюдаться гигиена труда, производ­ственная санитария.

Производственная санитария - это система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, направленных на предотвращение воздействия вредных производ­ственных факторов на работников.

Вредные факторы при систематическом и длительном воздей­ствии приводят к заболеваниям. Администрация предприятия дол­жна обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвраща­ющие возникновение профессиональных заболеваний.

На кондитерском предприятии основными факторами, вредно влияющими на работающих, являются запыленность (выделение в производстве мучной пыли), шум и слабая освещенность производ­ственных помещений.

Микроклимат (температура, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха), уровни шума, уровень вибрации, ос­вещенность рабочих поверхностей, концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны должны соответствовать санитарным нор­мам и правилам.

Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума, который должен составлять не более 80 дБ (СНиП «Защита от шума»). Предупреждение заболева­ний работающих в шумных помещениях является задачей медико - санитарной службы предприятия. В связи с этим необходимо про­ведение предварительного и периодического медицинских осмот­ров, применение индивидуальных средств защиты органов слуха, выбор рационального режима труда и отдыха, сокращение време­ни нахождения в условиях повышенного уровня шума.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие уст­ройства. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна составлять 200...400 лк в зависимости от целевого назна­чения помещения (СНиП «Естественное и искусственное освеще­ние»). Нормальная освещенность достигается сочетанием естествен­ного и искусственного освещения. Недостаточная освещенность ра­бочего места приводит к быстрому утомлению органов зрения и повышению травматизма. Ухудшается качество работы, снижает­ся производительность труда.

Перепад температуры помещения и поверхности пола не дол­жен превышать 2,5 °С, поэтому полы производственных помеще­ний, расположенные над неотапливаемыми или искусственно ох­лаждаемыми, должны быть утеплены.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусмат­ривать кондиционирование. Не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах при осуществлении естествен­ной вентиляции. Концентрация в воздухе рабочей зоны вредных веществ не должна превышать предельно допустимую концентра­цию (ПДК) для конкретных веществ. ПДК мучной пыли в воздухе рабочей зоны производственных помещений составляет 6 мг/м3.

Для защиты работающих от повышенной запыленности возду­ха мучной пылью применяют герметизацию и аспирацию емкос­тей для хранения муки, мукопроводов, просеивателей и другого оборудования. Механизация и автоматизация процессов хранения, транспортирования, подготовки муки, просеивания, смешивания и подачи ее на производство являются мероприятиями по сниже­нию концентрации мучной пыли в воздухе производственных по­мещений. Индивидуальными средствами защиты являются респи­раторы. Необходима также систематическая уборка производствен­ных помещений.

Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промыш­ленности. Охрана окружающей среды. В каждом подразделении предприятия ответственность за санитарное состояние несут руко­водители соответствующих подразделений. За санитарное состоя­ние оборудования и рабочего места ответственность несет обслу­живающий его работник.

За общее санитарное состояние предприятия, за выполнение на предприятии санитарных правил ответственность несет директор предприятия. Многое на предприятии зависит от постоянного и надежного контроля за санитарным состоянием предприятия.

Контроль за выполнением санитарных правил возложен на ад­министрацию предприятия.

«Положением о государственной санитарно-эпидемиологичес - кой службе РФ», утвержденным постановлением правительства РФ от 5 июня 1994 г., № 625, определены службы надзора и конт­роля за выполнением Санитарных правил пищевыми предприя­тиями.

Такими органами являются органы и учреждения Государствен­ной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Федеральный «Закон о качестве и безопасности пищевых про­дуктов» (№ 29 - ФЗ), вступивший в действие 10 января 2000 г., под­черкивает ответственность государства за регулирование процес­сов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов по­средством использования ряда факторов, в том числе сертификации и государственной регистрации пищевых продуктов, государствен­ного контроля и надзора и т. д. Повышается административная от­ветственность за нарушение закона лиц, выполняющих админист­ративные функции в организациях негосударственной формы соб­ственности, индивидуальных предпринимателей, а также юридиче­ских лиц.

Наряду с этим предусматривается ответственность должностных лиц органов государственного надзора и контроля за ненадлежа­щее исполнение своих обязанностей и сокрытие фактов, представ­ляющих угрозу жизни и здоровью человека.

9 Кузнецова

Сказанное выше позволяет повысить эффективность мер, на­правленных на предотвращение поступления на потребительский рынок РФ некачественных и опасных пищевых продуктов.