ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Кондитерские изделия наряду с другими пищевыми продуктами предназначены не только для удовлетворения потребности челове­ка в энергии, но и для физиологических потребностей в пищевых веществах. При этом они не должны оказывать вредного влияния, т. е. должны быть полностью безопасны. Эта задача поставлена в

Концепции здорового питания населения России. На это направле­ны санитария, гигиена труда, микробиологический контроль.

Гигиена - это область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры про­филактики заболеваний (от греч. hygieinos - здоровый).

Санитария - отрасль здравоохранения, занимающаяся разработ­кой и проведением практических санитарно-гигиенических и про - тиво-эпидемиологических мероприятий.

В январе 2000 г. был принят и вступил в действие Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Это повы­шает ответственность производителей за качество выпускаемой продукции, за ее безвредность. Повышается ответственность не только производителей на всех этапах производства готовой про­дукции, но и поставщиков сырья, продавцов. Условия производ­ства продукции, хранения, транспортирования, реализации, исполь­зования должны гарантировать требуемое качество и безопасность.

Качество должно быть подтверждено системой производственно­го (технологического, микробиологического) контроля. В течение принятого в ГОСТах срока хранения изделия не должны изменяться нормируемые показатели качества. Установлены критерии, по кото­рым продукт признается некачественным и опасным для здоровья.

Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеме­нению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продук­там. В зависимости от влажности изделий различные микроорга­низмы могут развиваться в средах, имеющих влажность не ниже определенного уровня. Большое значение при этом имеет доступ­ность воды в изделии для развития микроорганизмов.

Доступность воды носит название «активности воды». Она опре­деляется отношением давления водяных паров над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой и изменяется от 0 до 1. Активность воды и влажность коррелируются между собой очень приблизительно.

При высокой активности воды (0,98... 0,86) развивается весь спектр микроорганизмов: бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9... 1,0 наблюдается при высокой влажности изделий (> 40%). Такую влажность имеют отдельные виды тортов и пирожных. При активности воды 0,60...0,65 развиваются определенные виды ос - мофильных, т. е. развивающихся при высоких концентрациях са­хара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.

Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены на три группы.

В первую группу входят изделия с низкой влажностью - пример­но 10%. Для этих изделий активность воды - ниже 0,6. К этой группе относятся галеты, крекеры и сдобное печенье, затяжное и сахарное печенье, вафли и др.

Вторую группу составляют изделия с промежуточной влажнос­тью 10...40%. Это пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные. Для этих изделий активность воды - 0,6... 0,9.

Третью группу составляют изделия с высокой влажностью - бо­лее 40 %. К этой группе относятся некоторые виды тортов, пирожных и полуфабрикатов (крем заварной с влажностью 40,0 + 2%, сиропы для промочки (влажность 50,0 ± 4,0 %), желе (влажность 50,0 + 2 %).

Первоначальная влажность и исходное значение активности воды изначально прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в среду питания, подходящую по влажности и температуре, микро­организмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприят­ной средой являются кремы. Высокая влажность крема, наличие в рецептуре яиц создают среду, в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызы­вающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонелез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необ­ходим постоянный бактериологический контроль при работе с кре­мовыми изделиями.

Необходимо строго соблюдать температурный санитарный ре­жим, неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.

Для предупреждения пищевых отравлений на кондитерском про­изводстве применяют профилактические меры для уничтожения микроорганизмов в помещениях. Для этого периодически прово­дят дезинфекцию всех помещений. Проводится санация помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.

В производстве всех кондитерских изделий одним из значимых вопросов является предотвращение развития микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий, например в начинках, в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Этому способствует повышение влажности изделий при хранении.

Наиболее многочисленна группа изделий с влажностью 10... 40 % и активностью воды 0,6...0,9. Предотвратить развитие микроор­ганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (указанной выше) влажностью возможно с исполь­зованием следующих мер.

1. Снижение значений показателя активности воды путем из­менения технологии производства, использования определенных приемов, позволяющих стабилизировать активность воды. Это может быть достигнуто введением в продукт влагоудерживающих добавок.

2. Использование консервантов, таких как сорбиновая кисло­та или соли сорбиновой кислоты (Е-201, Е-202, Е-203), воздейству­ющих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесневых грибов и дрожжей. Степень воздействия кон­серванта на микробную клетку проявляется в виде недиссоцииро - ванных молекул.

3. Совместное использование первой и второй мер (введение влагоудерживающих добавок и консервантов).

4. Асептические условия производства:

Подбор и использование сырья с заданным низким микробио­логическим показателем;

Проведение технологического процесса на высоком уровне;

Использование оборудования, которое бы легко разбиралось и обрабатывалось дезсредствами;

Необходимое санитарное состояние производства, исключающее дополнительное загрязнение изделия;

Проведение полного контроля санитарного состояния производ­ства по изменяющимся в процессе хранения изделия микробиоло­гическим показателям, таким как количество мезофильных аэроб­ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМ АФАиМ), плесени (ПГ) и дрожжей (ДО).

Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ. Проведение указанного контроля тормо­зится из-за отсутствия необходимой методологической базы.

Однако для проведения контроля качества готовых изделий с кремом разработаны методы микробиологического контроля (Ме­тодические указания МУК 4.2.762 - 99) Институтом питания Рос­сийской академии медицинских наук. Они утверждены и введены в действие органами здравоохранения 2 июля 1999 г.

Методические указания предназначены для применения в ак­кредитованных бактериологических производственных, испыта­тельных лабораториях и лабораториях организаций Государствен­ной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федера­ции, осуществляющих контроль качества и безопасности готовых изделий с кремом. Контроль производят на соответствие СанПиН 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования к качеству и безопаснос­ти продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Методические указания включают методы отбора проб, достав­ки и подготовки к анализу, методы определения КМАФАиМ, бак­терий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), бакте­рий рода сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и плесневых грибков.

В последнее время кроме традиционной технологии приготовле­ния кондитерских изделий с кремом используют новые технологии с применением растительных жиров и их композиций, содержащих насыщенные жирные кислоты. Для приготовления отдельных полу­фабрикатов типа сливок используют специальные растительные жиры. В других случаях белковая масса начинки производится за­вариванием белка куриных яиц при температуре 7Q...90°C (зали­вается горячим сиропом). В сбивную начинку растительного жира со сгущенным молоком добавляется спирт.

Указанные технологии включают усиленный входной микроби­ологический контроль пищевого сырья и компонентов. Они тре­буют использования ингредиентов только высшего качества (на­пример, яичного порошка, поступающего по импорту, масла сли­вочного с содержанием влаги не более 16%, которое по микробио­логическим показателям соответствует маслу вологодскому), ис­пользования пищевых добавок с антимикробным действием в ка­честве консервантов и др.

Для такой продукции усовершенствованы микробиологические нормативы и определены сроки годности до 5 ...7 суток.

В тортах и пирожных бискитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе и цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком год­ности 5... 7 суток при температуре 4 + 2°С содержание КМАФАиМ, КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г - не более 1-Ю4. Масса продукта, в которой не допускаются БГКП (бактерии группы ки­шечных палочек) и коагулазоположительные стафилококки, - 0,1 г. Масса продукта, в которой не допускаются патогенные микроор­ганизмы, в том числе сальмонеллы, - 25 г. Содержание дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не более 100, содержание плесени, КОЕ в I г - не более 50.

Для готовых изделий с кремом, полученных по традиционной технологии, имеются некоторые отличия (для изделий со сливоч­ным кремом, при использовании маргарина, орехов).

Сроки годности тортов и пирожных без включения в их состав консервантов не превышает 3 суток, а отдельных видов пирожных - 6...7ч.

Срок годности может быть значительно продлен путем замора­живания и хранения в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С. Срок хранения - не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефрости - руют в камере дефростации при температуре 0...6°С. Продолжи­тельность дефростации тортов - 12 ч, пирожных-4... 5 ч. Продол­жительность хранения изделий после дефростации - не более 36 ч при температуре не выше 6°С и не ниже О °С.

Перед отправкой изделий в холодильную камеру бактериоло­гическая лаборатория должна проводить бактериологические ана­лизы.

Срок годности изделий зависит от многих факторов. Одним из них является содержание в продукте сахара. Сахар повышает ос­мотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов, т. е. сахар оказывает консервирующее действие. Это справедливо при его концентрации не менее 60%. Сахарные кондитерские изделия содержат преимущественно более 60 % саха­ра и при невысокой влажности обладают стойкостью к микробио­логическому заражению.

Указанная концентрация сахара (60 %) должна быть в водной фазе крема. Водную фазу крема составляет водная среда продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости. Чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ме­нее 60% в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Расчет содержания сахара в водной фазе кре­ма приведен.

В изделия третьей группы с влажностью до 10% и показателями активности воды менее 0,6 нет необходимости вводить консерван­ты, так как в процессе длительного хранения этих изделий разви­тия микроорганизмов не происходит. Изменение качества этих из­делий связано с изменениями физико-химических показателей (вы­сыхание, «поседение», кристаллизация и др.).

Как указывалось ранее, на кондитерских предприятиях необхо­димо поддерживать такое санитарное состояние, которое исклю­чало бы дополнительное загрязнение изделий. Эти условия долж­ны соблюдаться на всех стадиях технологического процесса, начи­ная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием.

Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапли­ваемыми, с хорошей вентиляцией (температура не выше 8°С, от­носительная влажность воздуха - 70... 75 %). Сырье и готовая про­дукция должны транспортироваться разными подъемниками. Раз­грузка сырья и погрузка готовой продукции должны производиться в раздельных специально оборудованных помещениях.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы от­дельные помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, для растаривания сырья и под­готовки его к производству.

Особого внимания требуют хранение и подготовка яиц. Долж­на быть яйцебитня, состоящая из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезин­фекции яиц; для получения яичной массы.

Отдельные помещения необходимы для зачистки масла, приго­товления крема (с холодильным оборудованием), приготовления различных полуфабрикатов. Изолированное помещение необходи­мо для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, мойки оборотной тары и др.

Экспедиция кремовых изделий должна быть оснащена холодиль­ным оборудованием. После изготовления и перед реализацией кре­мовые изделия должны быть охлаждены до температуры (4 + 2)°С внутри изделий. Реализуются изделия в магазинах, имеющих раз­решение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на пред­приятие не позднее 24 ч с момента окончания срока хранения. Кон­дитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны хра­ниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключе­ния производственной лаборатории об условиях их переработки.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы для выработки выпечных кондитерских изделий. По качеству после­дние должны удовлетворять требованиям действующих стандар­тов или технических условий.

Ответственность за выполнение санитарных требований по пе­реработке возвращенных изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

На предприятиях разрабатывается график микробиологическо­го контроля санитарного состояния производства и качества кон­дитерских изделий и согласовывается с органами Госсанэпиднад­зора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, не реже одного раза в сутки. Технологичес­кий контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских изделий.