ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Декорирование изделий

Существенным признаком пирожных и в большей степени тор­тов является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастеров-кондитеров, создающих из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.

В производстве тортов и пирожных отмечаются две тенденции:

Работа мастеров-кондитеров;

Индустриальное производство кондитерских изделий на меха­низированных линиях.

Мастерами-кондитерами создаются уникальные элитные изде­лия с большой фантазией на разнообразную тематику. Возможно исполнение художественной отделки по индивидуальному заказу, по предлагаемой заказчиком тематике.

Проводимые регулярно выставки кондитерских изделий, в том числе тортов и пирожных, показывают примеры неистощимой фан­тазии мастеров-кондитеров России. Однако на международных выставках отечественные изделия не признаны до сих пор лучши­ми, и развитие тех или иных направлений в этой области конди­терского производства может изменить это положение.

Индивидуальная деятельность призвана производить изделия с привлекательной художественной отделкой, но изделий массово­го ассортимента.

Учитывая современные требования изменения в производстве тор­тов и пирожных должны осуществляться в следующих направлениях.

При разработке новых видов изделий должен учитываться прин­цип рационального питания, изменяющий соотношение отделоч­ных полуфабрикатов, таких как сливочные кремы с одной сторо­ны, и фрукты и овощи, с другой стороны. Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемый в России, недостаточно предусматривает использование фруктов, овощей для декорирова­ния изделий. Изготовляемые изделия имеют преимущественно вы­сокую энергетическую ценность из-за использования отдельных полуфабрикатов с высоким содержанием жира.

Технология изготовления тортов и пирожных должна быть ин­тенсивной, безотходной, экономичной.

Необходимо выпускать изделия с меньшей массой, так как вы­рабатываемые пирожные, предназначенные по существу для ис­пользования на десерт, слишком крупные, калорийные, это огра­ничивает возможность потребителя разнообразить используемый ассортимент изделий.

Каждая категория изделий должна иметь постоянство в оформ­лении.

В изделиях должны проявляться почерк мастера и оригиналь­ность.

При создании сувенирных тортов (свадебных, к дню рождения) необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высо­ты торта. Все элементы торта должны быть съедобны.

В художественной отделке тортов необходимы национальный колорит, современный уровень оформления, использование в боль­шей степени отечественных фруктов и овощей.

Декоративное художественное оформление тортов и пирожных требует определенных знаний и практических умений в области изоб­разительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать в сво­ей работе творческие задачи, проявлять художественное мышление и образное представление. Используя первоначальные способы изоб­ражения рисунка на плоскости, необходимо дальше решать задачи рисования и лепки. Таким образом, основой формирования общих творческих способностей являются занятия рисованием и лепкой, развитие зрительного восприятия, пространственных представле­ний, эмоциональной восприимчивости и др. Будущий мастер - кондитер по выработке тортов и пирожных должен овладеть изоб­разительными навыками.

В этом случае мастер-кондитер сможет украсить поверхность изделия композицией, выражающей название изделия или посвя­щенной какому-либо событию (праздник, юбилей, торжество и т. п.).