ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Полуфабрикаты для украшения изделий

Сахарная мастика используется для изготовления отдельных деталей украшений тортов, а также поздравительных карточек к тортам методом лепки или формования выемкой цветов, фигурок.

Изделия из мастики можно разрисовать и отделать кремом, гла­зурью. Мастика может быть окрашена в различные цвета. При по­крытии цветов, других фигурок пищевым лаком они становятся похожими на фарфоровые.

Для приготовления мастики применяется пудра сахарная тон­кого помола. Рецептура сахарной мастики дана в табл. 8.23.

Желатин замачивается в воде в соотношении 1 : 12... 15 при тем­пературе 20...25°С в течение 2... 3 ч. Затем избыток воды сливает-

Ся и желатин подогревается (60...65°С) до полного растворения. Раствор процеживается через мелкое сито, и масса вручную заме­шивается на столе около 20...25 мин.

Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщи­ны 2... 3 мм, а затем нарезают карточки требуемой формы и пример­но в течение суток подсушивают. Влажность готовой мастики - 6%.

Карамельная масса дает возможность изготавливать из нее при охлаждении до 70 °С разнообразные по форме и цвету украшения для тортов: розы и другие цветы, листья, купола, фонтаны, пау­тинки, бантики и т. д.

Карамельная масса готовится из сахара-песка и патоки при со­отношении 100:50 с добавлением эссенции и красителя. Сахар-пе- сок растворяется в горячей воде и доводится до кипения. Затем в сироп добавляют подогретую до 50 °С патоку и продолжают ува­ривание. Температура окончания уваривания зависит от последу­ющего использования: ливная -157... 163 °С, атласная - 150°С, пла­стинчатая - 193°С.

Ливная карамельная масса сразу после уваривания формуется отсадкой, разбрызгиванием или раскаткой. Отсадкой готовятся фонтаны, купола, мелкие фигурки. Разбрызгиванием - карамель­ная паутинка. Раскаткой приготавливают украшения из раскатан­ной в тонкий лист карамели на теплой доске, из которой затем формуют фигуры в форме или без нее.

Атласная карамельная масса - это тянутая масса, которая полу­чается многократным вытягиванием и складыванием вдвое на сто­ле до тех пор, пока она не приобретает шелковистый цвет белого оттенка. Внесение красителей придает разнообразные окраски.

Из разрезанных кусочков карамельной массы формуются веревоч­ки И ленты, из которых плетутся корзины и другие виды украшений.

Пластинчатая карамельная масса. После охлаждения на столе до температуры 70 °С карамельная масса раскатывается на столе пластин­ками толщиной 2... 3 мм. Далее пластинки обмазываются маслом, про­кладываются пергаментом и хранятся длительное время в герметич­ной таре. Далее по необходимости из пластинок формуют украшения.

Марципан - это вязкая пластичная масса, приготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара-песка и патоки. Кроме того, в марципан вводятся спиртосодержащие добавки, эссенции и краси­тели. Рецептура марципана дана в табл. 8.24.

Марципан бывает густой и жидкий. Густой марципан представ­ляет собой вязкую массу, похожую на пластилин. Из него изготав­ливаются разнообразные фигурки животных и птиц, имитирован­ные овощи и фрукты. Полученные фигурки окрашиваются красите­лями. Изделия быстро затвердевают и могут храниться относительно длительное время. Жидкий марципан имеет более высокую влажность

(17%) и применяется для прослаивания изделий. Жидкий марци­пан изготавливается из заварного марципана путем смешивания его с сиропом для промачивания изделий и дополнительной пор­цией коньяка. Из жидкого марципана также делают украшения (ор­наменты и цветы) формованием отсадкой.

По способу производства марципан подразделяется на сырцо­вый и заварной.

Сырцовый марципан - приготовление растертой сырой ореховой массы состоит из шпарки, очистки от кожицы, подсушивания и рас­тирания. Очищенный от посторонних примесей миндаль (орех) за­гружают в варочный котел и наливают воду, нагревают до 70... 80 °С. Выдерживают в горячей воде 5... 10 мин. После этого кожица, по­крывающая ядро, легко отделяется. Миндаль выгружают из котла ковшом с отверстиями и направляют на очистку от кожицы в мин - далеочистительную машину с рифлеными резиновыми валками.

При необходимости для полного удаления кожицы операцию повторяют. При отсутствии вышеназванной машины миндаль очи­щают вручную на столах. Очищенные от кожицы ядра подсушива­ют в горячей камере с температурой 55... 60 °С в течение 6... 8 ч до влажности 4%. Подсушенные ядра растирают на трехвалковой мельнице с дезинтегратором или на валках, или пропускают через мясорубку.

Миндальная крупка смешивается с сахарной пудрой и патокой и пропускается 2...3 раза через вальцы при постепенном их сбли­жении до получения однородной тестообразной массы, которую потом смешивают со спиртосодержащими добавками.

Недостатком сырцового марципана является его склонность к закисанию, а преимуществом - быстрота приготовления.

Заварной марципан приготавливают не из мелкой крупки (сырой марципан), а из измельченного порошка миндаля (ореха). Одно­временно уваривается сахаро-паточный сироп до температуры 121 "С (проба на средний шарик). Для приготовления сиропа на 100 частей сахара-песка берется 10 частей патоки и 25 частей воды.

Тертое ядро заваривают горячим сиропом (120 °С), вливая его тонкой струей при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции. Готовую массу выкладывают на листы для охлаждения в течение около 1 ч, В процессе охлаждения масса кристаллизуется. В нее вводятся сахарная пудра и коньяк, после чего массу снова пропускают через вальцы до образования однородной массы. Заварной марципан подлежит длительному хранению.

Фигуры из марципана. Куском марципана заполняют две поло­винки формы (металлические, пластмассовые и др.), срезая его из­лишки ножом вровень с краями формы. Обе половинки формы со­единяют, закрывают и зажимают.

После охлаждения в течение 10... 15 мин формы открывают, и извлекают из них фигуры с помощью вилки. Фигуры далее укла­дываются на просушивание в сахарную пудру или крахмал. Про­должительность сушки фигур до 100 г составляет 10... 15 дней до полного затвердения. Возможна лепка фигур и вручную.

Обработка поверхности фигур может быть различной: покры­тие тонким слоем какао-масла или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахаром-песком (клубника).

Украшения из сливочного крема. Крем, выдавливаемый из метал­лических фасонных трубочек, дает разнообразные рисунки (узо­ры, цветы, фигуры). Наиболее тонкие фигуры выполняются бумаж­ными корнетиками. Набор из 10... 12 трубочек с различной конфи­гурацией срезов позволяет выполнить многообразные украшения.

Основные украшения на массовых видах тортов и пирожных приводятся ниже с указанием соответствующей конфигурации фа­сонных трубочех.

Трубочка с гладким и прямым срезом с диаметром отверстий 2... 6 мм позволяет выполнить следующие декоративные элементы.

Змейка. Равномерно выжимая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, проводится волнообразное движение.

Гр и бок. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости тор­та, и, постепенно снижая давление, ее поднимают. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из биск­вита Буше.

Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости торта, и, пронося трубочку вдоль всего изделия, проводят вращательные движения.

Ветка с почками. Отсаживается гонкая ветка и вдоль нее с обеих сторон трубочкой наносятся шарики большего диаметра.

Пирамидка. Трубочка держится перпендикулярно к поверх­ности торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку. На полученный слегка приплюснутый шарик отсаживают второй, за­тем третий меньшего размера.

Трубочка различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка. Трубочка держится перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2... 3 мм. Крем выжимается, и трубочку слег­ка приподнимают; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и открывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к поверхности торта и производят вращательные движения, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают враща­тельное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка. Трубочку держат под углом к плоско­сти торта и проводят ею вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Трубочка круглая с клинообразным срезом

Листик. Трубочка держится под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и поднося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекра­щают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка плоская с косым срезом

Маргаритка. Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка сколь­зящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачива­ют торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цвет­ка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек.

Цветы такого вида можно изготавливать заранее на металли­ческом листе и хранить в холодильнике. На торт переносят цветы, срезая их теплым ножом с листа.

Комбинированными трубочками и трубочками с комбинирован­ным срезом выполняются более сложные украшения.

Розы. Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В данном случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочка держится под тупым углом к кубику бисквита. Поворачивая вилку, последова­тельно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увели­чивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада. Украшения из шоколада могут быть разнообразными - это и полнообъемные фигурки птиц, животных, домики и др.; барельефные фигуры и тонкие штриховые рисунки, шоколадная стружка.

Измельченная в виде тонкой шоколадной стружки шоколадная масса (шоколад) темперируется на водяной бане до температуры 33... 34°С. Если масса после темперирования оказывается густой, то вводится какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Пе­ред формованием формы подогреваются до 30 °С.

Оттемперированная до 30 ...31 °С шоколадная масса отливает­ся в подогретые формы во избежание образования пятен («поседе­ния») на поверхности изделий.

Формы охлаждаются при температуре 8... 12 °С. После охлаж­дения шоколад уменьшается в объеме, и поэтому при переворачи­вании форм легко из них извлекается. Особое внимание следует об­ратить на чистоту форм перед отливкой шоколада, так как это вли­яет на качество получаемых украшений.

Плоские тонкие рисунки получаются разливкой шоколадной массы на пергамент слоем 2... 3 мм. До затвердения массы метал­лическими и другими выемками, слегка смазанными растительным маслом, вырубают различные фигуры.

Шприцеванием из корнетика делаются разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. На выбранный ри­сунок накладывают пергамент и на нем по видимым контурам кор - нетиком наносят рисунок разогретым шоколадом. После охлажде­ния шоколадная фигурка легко снимается с пергамента.

Шоколадная стружка получается из темперированного шоко­лада, отлитого в брусок, а затем охлажденного почти до полного затвердевания (кристаллизации).

Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочку. Незастывший шоко­лад (мягкий) не дает тонкой стружки, а сильно охлажденный шо­колад не сворачивается в трубочку, а крошится.