ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Обсыпки
Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.
Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6... 8% влаги.
Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.
Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками размером 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.
Крупка «Трюфель». В разогретую до 70... 75°С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с размером ячеек 3... 4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.
Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
