ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Глазури

Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных по­луфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по ре­цептуре 907 кг пудры и 28 кг белка).

Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35... 40 °С, вводят 1/3 часть рецеп­турного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 1/3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40... 45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание про­должается до образования массы, которая по консистенции напо­минает густую сметану. Влажность глазури -11%.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тон­чайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от вышеприведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 866 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбивани­ем белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные цвета.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изде­лия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое мес­то. Влажность глазури - 13%.

Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецеп­туре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий тем­пература шоколадной глазури должна быть 30... 31 °С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, в последнее время получили широкое распространение.

Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий по­лучается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1 : 1.

В котле нагревается вода до температуры 40 °С в 5-кратном коли­честве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при по­стоянном перемешивании смесь крахмала и сахара-песка.

Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до темпе­ратуры 70... 75 °С.