ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Технология приготовления вафель

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки, различной формы - прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной (табл. 6.10, 6.11).

Начинки для вафель используются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и др.

Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха, долж­ны соответствовать данному наименованию.

По внешнему виду вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким ри­сунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность гла-

Рецептура вафельных листов (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

Рецептура начинки (расход сырья на 1 т готовых изделий, кг)

Зированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет вас])ель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без на­чинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.

Качество начинки определяется однородностью ее консистен­ции, без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая лег­ко тает во рту, нежной маслянистой структуры.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.

Технология производства вафель включает стадии приготовле­ния теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовле­ния начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.

Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафель­ное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости, быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными усло­виями является использование муки со слабым качеством клейко­вины и содержанием ее не выше 32%.

Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничиваю­щей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.

С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок сни­жает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помад­ными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодичес­ким способами.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в эмульсаторе - гомогенизато­ре или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за ис­ключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вво­дится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.

Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерыв­ном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно дву­мя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое те­сто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения процес­са используются смесители вибрационного типа.

Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмуль­сии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и полу­чения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание раз­бавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образны - ми лопастями. В данном случае следует строго соблюдать порядок загрузки сырья. Все сырье, за исключением муки, в определенной последовательности вводят в тестомесильную машину: химический разрыхлитель, соль, воду (5... 10% общего количества), меланж, пи­щевые фосфатиды в виде эмульсии и растительное масло.

Все сырье перемешивается 30 мин и далее вводят оставшееся количество холодной воды (8... 19 °С).

Муку вводят в два приема и быстро производят замес до полу­чения готового теста. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комочков муки.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») замес теста производится следующим образом. Вначале в тестомесиль­ную машину поступают холодная вода (8... 10 °С), сахар-песок, тре­тья часть муки от рецептурного количества и разрыхлитель. Смесь перемешивается несколько минут и вводится меланж, после чего загружаются расплавленный жир температурой 37 °С, оставшееся количество воды и ароматизаторы. Продолжают сбивать еще 5... 8 мин. Влажность готового теста 42... 44%, температура - не бо­лее 22 °С.

Для выпечки вафельных листов применяются полуавтоматичес­кие газовые или электрические печи с подвижными вафельными формами в количестве 24, 30 и более.

Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы ва­фельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй пли­той и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому ва­фельные листы приобретают определенный рисунок.

Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре L70... 180 °С. В конце выпечки верхняя плита вафель­ницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недо - выпеченного теста (оттеки) снимается с форм.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются для исключения их коробления. Рациональным способом выстойки, т. е. охлаждения, яв­ляется одиночное на сетчатом транспортере арочного типа. Из-за рав­номерного доступа воздуха поглощение влаги листом сопровожда­ется равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 ...2 мин.

На предприятиях малой мощности охлаждение вафельного ли­ста обычно производят в стопах. Влажность в центральной и пери­ферийных частях изменяется неравномерно, из-за чего происходит коробление листа.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизато­ров. Жир, используемый в производстве начинок, должен иметь невысокую температуру плавления. Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель пода­ются сахарная пудра, охлажденный до 20... 23жир и рецептур­ная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухо­го молока. В рецептуру некоторых начинок входит какао-порошок (30% общего количества).

Масса перемешивается в течение 15... 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки - 0,5... 1,0%.

Помадная начинка готовится путем смешивания помады с жи­ром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды за­медляют процесс миграции влаги из начинки в вафельный лист, а сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной на­чинки - 10... 11%.

Начинки пралиновые, ореховые, фруктовые готовятся так же, как и при производстве тортов.

Прослаивание вафельных листов начинкой производится меха­низированным способом с помощью намазывающей машины. Ва­фельный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накры­вается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько

Листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаж­дение.

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных ли­стов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в ос­новном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помад­ными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

Рецептурой на вафли предусмотрено преимущественно соотно­шение вафельного листа и начинки как 1 : 4 по массе (табл. 6.12).

Вафельные пласты выстаиваются при температуре цеха около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при температуре воздуха 12°С в течение 4 ...25 мин в зависимости от вида используемой на­чинки.

Охлажденные листы разрезаются стальной струной или цирку­лярной пилой. Разрезанные вафли направляют на фасование и упа­ковывание.

Срок хранения вафель со дня выработки:

Вафли с начинками жировой, пралине, типа пралине - 2 месяца; фруктовой -1 месяц; помадной - 25 суток; вафли без начинок - 3 ме­сяца.

Производство вафель с жировой начинкой на механизированной линии (рис. 14). Для получения концентрированной эмульсии в эмульсатор поступают все рецептурные компоненты, кроме муки, и вода с последующим перемешиванием смеси. Далее концентри­рованная эмульсия насосом подается в гомогенизатор, где смеши-

Вается с остальным количеством воды для получения разбавлен­ной эмульсии.

Вафельное тесто получают в вибросмесителе, куда одновремен­но поступают насосом эмульсия и шнековибрационным дозатором мука. Вафельное тесто насосом подается в вафельницы вафельной печи. Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транс­портере.

Вафельная начинка готовится следующим образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются, а для оконча­тельного измельчения проходят через трехвалковую мельницу. Измельченная крошка в смесителе смешивается с небольшим ко­личеством жира. Cartap-песок просеивается и определенными пор­циями поступает в днсмембратор для получения сахарной пудры. В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное ко­личество жира по рецептуре расплавляется в температурной ма­шине и насосом подается в охладитель жира. Охлажденный жир поступает в вибросмеситель для получения жировой начинки.

Готовая жировая начинка подается насосом в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов. Для кристаллизации жира пласты охлаждаются в охлажда­ющем шкафу и далее струнной резальной машиной разрезаются на отдельные изделия с последующей заверткой и укладкой в короба.