ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Овсяное печенье

В отличие от рассмотренных видов печенья - сахарного, затяж­ного, сдобного - овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схе­ма производства овсяного печенья включает традиционные стадии и операции. Отличительные особенности овсяного печенья фор­мируются при замесе теста и выпечке.

Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно про­ходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на ма­шине типа мясорубки. В течение 10...30 мин смесь тщательно пе­ремешивается (растирается).

В полученную массу при непрерывном помешивании добавля­ют овсяную муку, горячую воду температурой 70... 90 °С (около 80 % общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введе­ние крошки печенья (не более 5 % к массе муки).

Полученная смесь перемешивается в течение 15... 30 мин, после чего вносится остальное количество вода, пшеничная мука (кроме муки на разделку), сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы.

На замес овсяного теста, в зависимости от водопоглотительной способности муки, требуется 15 ...24% воды (общее количество) к массе муки. Влажность теста при этом составляет 16... 19%. Тем­пература теста - 24... 27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в во­ронку, захватывается двумя рифлеными валками (вращаются на­встречу друг другу) и нагнетается через шаблоны с вырезом. Пор­ции теста отсекаются струной и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9... 11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180... 240 °С в зависимости от конструктив­ных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8... 13 мин.

Печенье после выпечки охлаждают на транспортерах или на листах и далее направляют на фасование, упаковывание и хране­ние, которые должны удовлетворять требованиям нормативной документации.