ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Затяжное печенье

Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизированых линиях с периодическим замесом теста (ШЛУ, ШЗЛ) и полумеха­низированным способом. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего, 1 - го и 2-го сортов. Сахара (не более 20 %) и жира (3 ...28%) в затяжном печенье меньше, чем в сахарном (не более 27 % и 4... 30% соответственно) (табл. 6.2). Печенье имеет сло­истую структуру с равномерной пористостью. На поверхности пе­ченья отсутствует рисунок, имеются только проколы.

В отличие от сахарного теста затяжное обладает упругостью, эластичностью и недостаточно пластично. Поэтому после замеса теста с целью повышения пластичности и подготовки к формова­нию его подвергают многократной обработке на вальцовочной машине и вылеживанию (расстойке). Рекомендуется использовать муку со слабым качеством клейковины. В остальных случаях в тес­то вводят добавки-улучшители (пиросульфит натрия, протосубти - лин Г10Х, протосубтилин Г20Х, сульфитированное яблочное пюре). Тем не менее из затяжного теста невозможно получить заготовки со сложным рисунком на поверхности.

В затяжном тесте имеются условия для более полного набухания белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура теста, более длительный и интенсивный замес.

Технологический процесс производства затяжного печенья бо­лее сложный, чем сахарного печенья, и состоит из следующих ста­дий и операций.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2. Приготовление смеси сыпучих компонентов.

3. Приготовление эмульсии.

4. Приготовление теста.

5. Вылеживание (расстойка) теста.

6. Прокатка теста.

7. Формование тестовых заготовок.

8. Выпечка.

9. Охлаждение.

10. Фасование, упаковывание и хранение печенья.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществ­ляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответ­ствии с нормативными документами.

Приготовление смеси сыпучих компонентов осуществляется на установках, входящих в комплект комлексно-механизированных линий. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка. Печенье на специализированном оборудовании размалы­вается и разделяется на мелкую и крупную фракции.

На автоматических весах производят набор порции сыпучих ком­понентов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста. В смесителе в течение 3...5 мин при скорости вращения рабочего органа 60...65 об/мин перемешивают набор сыпучих компонентов до образования рецептурной однородной смеси. Далее рецептурная смесь подается в тестомесильную машину. Параллельно готовится эмульсия из жидких рецептурных компонентов и сахара.

Приготовление эмульсии осуществляется на комплексно-механи­зированных линиях со специализированным оборудованием.

Эмульсия для затяжного печенья, как и для сахарного, является многокомпонентной дисперсной системой. В состав ее входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. Перед приготовлением эмуль­сии необходима подготовка жидких компонентов и их темпериро­вание при следующих температурах: патока (40...50°С), молоко коровье пастеризованное (10... 12°Q, жир (38...42°С), инвертный сироп (40...50°С), меланж (18...25°С), молоко сгущенное (40... 45 °С), раствор соли (20... 25 °С); темперирование жидких ком­понентов должно обеспечить температуру готовой эмульсии 30... 40°С.

Подготовленные жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взве­шивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2...7 мин, в результате чего образуется смесь. Перед окончанием приготовле­ния смеси (за 1... 2 мин) в гомогенизатор вручную добавляют хи­мические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие ре­цептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь темпе­ратуру не выше 40 °С и быть однородной.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются парал­лельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомоге­низатора и жир (из емкости весов). Эмульсия образуется в результа­те непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30... 60 с.

При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине при максимальной скорости вращения рабочего органа. При этом ре­комендуется соблюдать следующую последовательность загрузки сырья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, ме­ланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлите­лей и муки.

Смесь перемешивается в течение 5... 7 мин, затем добавляется жир и с жиром перемешивание длится 6... 7 мин. Перед окончани­ем приготовления эмульсии вводятся растворы химических разрых­лителей. Температура эмульсии должна быть 30... 40°С. При ис­пользовании ферментного препарата протосубтилина Г10Х или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10%-ный раствор пре­парата в воде (вода входит в общее количество воды на замес по расчету). Доза препарата к массе муки составляет 0,005... 0,2 %.

Приготовление теста для затяжного печенья производится толь­ко в месильных машинах периодического действия, в которых сме­шивается эмульсия с мукой или смесью сыпучих компонентов. Про­должительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок.

Наибольшая продолжительность замеса затяжного теста требует­ся при приготовлении его в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18...25 об/мин. Она составляет 30...50 мин. В ме­сильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин продолжи­тельность замеса уменьшается до 20...30 мин. В тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин затяжное тесто об­разуется за 10... 15 мин.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однород­ным, хорошо затянутым, т. е. обладать упругими эластичными свой­ствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С. Влаж­ность теста - 22... 28 %.

При использовании в качестве улучшителя пиросульфита натрия (Na2S205) готовится раствор навески в воде с температурой 18... 25 °С в соотношении 1,0 : 1,5. (Для приготовления раствора используют посуду из коррозионно-стойкого материала.) Раствор пиросульфи­та натрия добавляют в тесто за 2... 5 мин до окончания замеса пу­тем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста. Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия: минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при ис­пользовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%;

Максимальная доза 0,05 % рекомендуется при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38 %.

Тесто, приготовленное с пиросульфитом натрия, не подверга­ется вылеживанию (расстойке), а сразу после замеса подается на дальнейшую обработку. Тем не менее использование этой добав­ки, разрешенной к применению Минздравом СССР, не только ус­коряет технологический процесс, но и улучшает качество печенья.

С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1 %. Дозировка пюре составляет 4...6% к массе муки. Сульфитированное яблоч­ное пюре добавляют непосредственно в тестомесильную машину. Расход сухих веществ сахара по рецептуре сокращается на соответ­ствующее количество сухих веществ в яблочном пюре, вносимых в тесто.

Тесто, приготовленное с использованием сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).

Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осуществ­ляется в специальных камерах при температуре 25...27°С и отно­сительной влажности воздуха около 80%. Если камера отсутству­ет, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохране­ния температуры теста и предотвращения заветривания накрывают брезентом или полотном. Продолжительность вылеживания теста 30... 120 мин.

Прокатка теста производится по окончании вылеживания для подготовки теста к формованию - получению тестовой ленты опре­деленной толщины.

При производстве затяжного печенья прокатка теста осуществ­ляется на ламинаторе (рис. 9). В ламинаторе имеется несколько пар рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18... 25 до 3... 6 мм. Тесто поступает в приемные воронки, в одну из которых подаются обрезки тестовой ленты пос­ле формования. Перед калибрующим устройством тестовая лента

Складывается в 4...6 слоев и прокатывается через три гладких ка­либрующих вальца до толщины тестовой ленты 1... 3 мм. Далее те­стовая лента подается на формование.

При отсутствии ламинатора прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах (рис. 10). Если затяжное тесто готовится без введения улучшителей из муки высшего сорта, прокатка теста предусматривает пять последова­тельных стадий прокатки и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.

Прокатка идет периодически с использованием и обработкой куска тесТа не более 35 кг на подготовительной двухвалковой ма­шине пять раз (за один раз считается прокатка в одном направле­нии). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается до 90, 70, 50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще два раза с величиной зазора между валками 80 и 60 мм.

Следующей после прокатки операцией является вылеживание теста в течение 2...2,5 ч.

Далее тесто прокатывается четыре раза. Для этого пласт теста повертывается на 90° против направления первой прокатки. После первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем - с зазором около 60 и 45 мм.

Тесто вторично вылеживается в течение 30 мин, а затем прока­тывается пять раз на лицевой двухвалковой машине. После перво-

Го вальцевания толщина пласта уменьшается до 30 мм. Затем на поверхность равномерно наносят обрезки теста, получаемые при формовании, загибают края теста и дважды вальцуют, после чего толщина пласта меняется до 35 и 20 мм. Далее гесто складывают вдвое, прокатывают в том же направлении при зазоре 30 мм, а за­тем - при 15 мм.

Таким образом, тесто, полученное из муки высшего сорта, про­катывается 14 раз. Для теста из муки 1-го сорта общее число про­катов - 8. Приемы прокатки те же.

Применение многократной прокатки и вылеживания теста, осо­бенно при использовании муки высшего сорта, обусловлено сле­дующими причинами. Заготовки из затяжного теста можно полу­чить только из тестовой ленты. С этой целью необходимо прока­тыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. При этом происходит изменение длины и ширины пласта вследствие продоль­ных и поперечных напряжений сдвига. Продольные напряжения значительно больше поперечных. Во избежание деформации тес­товых заготовок после формования необходимо чередовать пово­роты теста на 90°. Равномерно возникающие напряжения в разных направлениях будут вызывать равномерное изменение тестовых заготовок по длине и ширине, не искажая форму изделий.

Складывание тестового пласта необходимо для получения сло­истой структуры. Равномерно распределяется воздух, попадающий в тесто при замесе. Возникающие при замесе и прокатке теста упру­гие деформации переходят в пластические. Увеличивается пластич­ность теста при его вылеживании, снижается упругость клейкови­ны. Если тесто готовить и прокатывать при температуре 40 °С, мож­но добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).

Прокатка теста положительно влияет на качество печенья, улуч­шая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

Для получения тестовой ленты толщиной 1... 3 мм тесто после ли­цевой прокатки обрабатывают на двух парах шлифующих валков. Скорость тестовой ленты между парами валков регулируется так, что­бы лента не была натянута и не набегала на вторую пару валков. В противном случае произойдет соответственно или искажение фор­мы заготовок, или будет неравномерная их плотность. После второй пары валков снижается скорость движения тестовой ленты и образу­ется небольшая складка. Поэтому тестовая лента перед формованием свободна, не натянута и не вызывает искажения формы заготовок.

Технологический процесс упрощается при использовании улуч - шителей (пиросульфита натрия, протосубтилина Г10Х). Стадии предварительной прокатки и вылеживания ликвидируются. Поэто­му после замеса тесто прокатывается только 8 раз с добавлением обрезков и складыванием. Далее тестовая лента толщиной 1... 3 мм подается на формование.

Формование тестовых заготовок осуществляют штамп-машина­ми легкого типа или роторными машинами. Независимо от вида формующей машины тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свобод­ного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или непрерывную ленту и подаются в печь. Обрезки теста в виде кру­жева вводит в тесто при его прокатке.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного дей­ствия, обогреваемых газом, в электрических печах или работаю­щих на твердом или жидком топливе.

Применяемые параметры выпечки зависят от вида печи, ее кон­струкции, степени заполнения, влажности теста. Однако в начале выпечки должны создаваться сравнительно низкая температура пе­карной камеры (160... 180 °С) и высокая относительная влажность (60... 70 %) во избежание образования корочки и для ускорения про­грева тестовых заготовок. Далее температура повышается до 250...300°С (увлажнение не производится).

В конце выпечки температура снижается до 220...250РС. Про­должительность выпечки составляет 4... 5 мин. В течение выпечки протекают те же, что и при выпечке сахарного печенья, физико- химические, коллоидные процессы, которые обусловливают обра­зование печенья.

Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры 50... 70 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаж­дающих транспортеров. В течение 5... 10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 32... 40 °С.

Более интенсивно охлаждение печенья проходит на транспор­терах закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха (ско­рость охлаждающего воздуха 3 ...4 м/с) при температуре 20... 25 °С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 5... 7 мин.

Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлажда­ют на неподвижных или вращающихся стеллажах.

Снижение температуры печенья сопровождается процессом вла­гоотдачи. При этом печенье теряет 2... 3% влаги.

Фасование, упаковывание и хранение затяжного печенья осуще­ствляют в соответствии с действующей нормативной документа­цией (ГОСТ, ТУ).

Производство затяжного печенья на механизированной линии. Механизированная линия производства затяжного печенья, в отли­чие от рассмотренной ранее механизированной линии производства сахарного печенья, оборудована месильными машинами различной конструкции периодического действия, которые обеспечивают пол­ностью непрерывность дальнейшего технологического процесса (рис. 11).

Линия А2-ШЛУ производительностью 800 кг/ч включает учас­тки хранения, подготовки, дозирования сыпучих и жидких компо­нентов, приготовления эмульсии, механизированной загрузки ком­понентов, тестомесильные машины, ламинатор, калибрующую и формующую машины, печь, систему охлаждающих транспортеров, участок стеккерования изделий.

Для замеса затяжного теста используют эмульсию. Химические разрыхлители загружают в тестомесильную машину после частич­ного добавления муки, желательно в растворенном виде или в виде смеси с частью муки. Продолжительность замеса может меняться а зависимости от скорости замеса, от свойств муки, температурных условий, введения различных добавок. В качестве добавок исполь­зуют химические улучшители (пиросульфит натрия, ферментные препараты протосубтилин Г20Х или Г10Х, нейтразу и др.). При использовании ряда добавок ликвидируется стадия длительного вы­леживания (расстойки) и улучшается схема прокатки.

Ферментный препарат протосубтилин Г10Х ускоряет набухание белков, снижает упруго-эластичные свойства теста, улучшает пла­стичность теста и качество готовой продукции. Доза препарата составляет 0,005 ...0,2% к массе муки в тесте. При замесе теста на эмульсии готовится водный 10%-ный раствор препарата. Вносит­ся он в эмульсию в конце ее приготовления. При температуре выше 60 °С фермент инактивируется. Для приготовления раствора ис­пользуют воду с температурой 35 ...40"С.

Многократная прокатка теста осуществляется на ламинаторе. Одновременно происходит слоение теста, обеспечивающее слоис­тую структуру печенья. На линии осуществляется механизирован­ная стадия непрерывного вылеживания теста в тонком слое в виде ленты. Большое значение имеет увеличение пластичности теста из - за постепенного разрушения в тесте сплошного каркаса из набух­ших нитей клейковины.

Из ламинатора слоистая тестовая лента поступает на штампо - вально-режущий агрегат, где она прокатывается до необходимой толщины заготовки 3,5... 4 мм.

Формование заготовок осуществляется на штамп-машинах удар­ного действия легкого типа или ротационных штампах из тестовой ленты. Из тестовой ленты вырезаются заготовки, которые шпилька-

■ь.

Рис. 11. Машинно-аппаратурная схема производства затяжного печенья: 1 - весы для набора сыпучи* компонентов; 2 - промежуточная емкость смеси сыпучих компонентов; 3 - промежуточный буккер устрой­ства для параллельной и одновременной подачи смеси сыпучих компонентой с эмульсией; 4 - месильная машина с Z-образными лопастя­ми; 5- варочный котел для приготовления инвертного сиропа; 6, 9- насос; 7 - промежуточная емкость инвертного сиропа; в - установка для расплавления жира; /0-эмульсатор для получения рецептурной смеси из жидких компонентов, сахара-песка и эмульсии; 11 - гомоге­низатор; 12 - устройство для одновременной подачи смеси сыпучих компонентов и эмульсии; 13 - дежа-тележка; 14 - дежеопрокидыва - тель; 75- камера приема теста и предварительного получения тестовой ленты; 16- ламинатор; 17- валковое калибрующее устройство; 18 - транспортер для образования гофрированной тестовой ленты; 19 - ротационная формующая машина; 20 - транспортер для возврата обрезков теста; 21 - конвейерная печь с сетчатым подом; 22 - многоярусный охлаждающий шкаф; 23- съемное устройство; 24- стеккер; 25 - транспортер с сетчатым конвейером; 26 - заверточная машина; 27- рабочий стол для укладки пачек в короба; 28 - транспортер для подачи коробов в склад; 29 - промежуточная емкость для печенья мелкой конфигурации; 30 - платформенные весы; 31 - отводящий транс­портер; 32 - вертикальная упаковочная машина; 33 - шлюзовой питатель смеси сыпучих компонентов

Ми прокалываются насквозь. При выпечке через полученные кана­лы удаляются газообразные продукты, которые образуются при разложении разрыхлителей. На поверхность наносится надрезом несложный рисунок.

Обрезки, являющиеся отходами, возвращаются в ламинатор. Количество отходов зависит от формы печенья. Наименьшее ко­личество отходов получается при формовании заготовок в виде шестигранника. Конструкция ротора формующей машины за счет особого расположения оттисков позволяет формовать изделия со значительно меньшим количеством отходов. Они состоят только из продольных тестовых лент. Заготовки нарезаются в шахматном по­рядке, затем на следующем за формующей машиной транспортере, который движется с большой скоростью, отделяются одна от другой.

Тестовые заготовки поступают на выпечку, далее следует охла­ждение печенья и его упаковка.

На отечественных предприятиях затяжное печенье вырабатыва­ется на линиях ряда зарубежных фирм, имеющих различный уро­вень механизации технологических операций.