ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оборудование для отделки изделий

Отделка изделий производится вручную или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном гла­зировании поверхности.

Вручную в основном отделывают торты и пирожные. Механи­зированная отделка бисквитно-кремовых тортов несложным рисун­ком применена на механизированной линии ШТ-1Н. Линия пред­назначена для тортов квадратной формы и массой 0,5 кг. Агрегат состоит из системы шаговых конвейеров с передающим устрой­ством и наполнителями.

Предварительно бисквитные заготовки разрезаются в горизон­тальном направлении на три части. На одну из движущихся заго­товок из наполнителя, расположенного сверху, наносится слой кре­ма и покрывается слоем второй части заготовки. Верхняя заготов­ка также покрывается вторым слоем крема, и на него накладывается третья заготовка, которая также покрывается кремом. Далее заго­товка из трех слоев бисквитного полуфабриката поворачивается на 90° и на нее снова наносится крем. На вторую и третью заготов­ки крем наносится в большем количестве таким образом, чтобы он наполовину закрывал все четыре боковые стороны верхней заго­товки.

Снятая с конвейера рольгангом бисквитная заготовка с кремом поступает на цепной конвейер с гонками, валиками, на котором слои крема равномерно распределяются на боковые поверхности. Здесь же на крем наносится бисквитная крошка. Далее полуфабри­кат вручную укладывается на донышко коробки и с помощью цеп­ного конвейера с периодическим движением поступает на подъем­ные столики.

На первом подъемном столике заготовка торта приподнимает­ся и, вращаясь, поступает под две насадки. Одна насадка непод­вижна, и выдавливаемый из нее крем располагается в виде фигур­ной окружности, вписанной в стороны верхней заготовки торта. Другая насадка имеет сложное вращательное движение и обеспе­чивает нанесение сложного рисунка из крема по всей поверхности. Второй подъемный столик передает торт под третью насадку, ко­торая отсаживает на середину торта дополнительное объемное ук­рашение (розочка и т. д.)

Производительность линии ШТ-1Н - высокая (400 кг/ч). На предприятиях малой мощности не используется.

К механизированной отделке относится покрытие поверхности глазурью или меланжем с использованием различных агрегатов. .Для покрытия меланжем изделий до выпечки используется маши­на для разбрызгивания яиц с рабочим объемом контейнера 0,6 л. Это гигиеничная ручная модель, легко очищается, простая в рабо­те и регулировании различных объемов разбрызгивания. Данное устройство экономит сырье и время работника.

Для покрытия изделий желе используется машина для разбрыз­гивания желе «JELLY-BOY 12» с объемом контейнера наполните­ля 1 л и габаритными размерами 360 х 230 х 300 мм.

Для разбрызгивания глазурей на изделия применяется машина «Cboco-Basic». С помощью электронных датчиков удобно регу­лируются температура и объем разбрызгивания шоколада. Объем наполнителя контейнера - 0,6 л. Температура глазирования - 30... 40 °С.

Для декорирования выпеченных изделий (печенья, вафель, бис­квитного полуфабриката) фирма «Orlimex» разработала машину для отделки поверхности глазурью в виде змеек, полосок и т. д.

Для полного или частичного глазирования выпеченных полу­фабрикатов используются шоколадоглазировочные машины с раз­личной шириной ленты. Шоколадоглазировочные машины с ши­риной ленты 320, 420, 450, 620 и 800 мм выпускаются отечествен­ными и зарубежными фирмами.

Машина для глазирования производительностью 40 кг/ч и ши­риной ленты 320 мм состоит из двух ванн для шоколада глазиро - вочиой машины и охлаждающего шкафа с габаритными размера­ми 2410х460х 1200 мм (фирма «Orlimex»).

Глазировочная машина фирмы «Schokoma» (Германия) с ши­риной ленты 320 мм имеет производительность 1200 кг/ч, и длина ее составляет 6900 мм.

Отечественные глазировочные машины с шириной ленты 420 мм (Ш58-ШМГ и ШОВ) имеют длину до 1400 мм.

Для глазирования пряников сахарным сиропом применяется отечественная машина A2-TK-2JI производительностью 400 кг/ч. Она представляет собой дражировочный котел, в который посту­пают пряники и сахарный сироп. При вращении котла поверхность пряников покрывается сиропом.

Для наполнения тортов и пирожных кремом, джемом, повидлом применяется кремонаполнитель производительностью 900 шт./ч. Габаритные размеры кремонаполнителя 525 х 256 х 490 мм.