ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Оборудование для формования мучных кондитерских изделий

Формование производится различными способами: штампова­нием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно~механических свойств теста, в основном от его пла­стично-вязких свойств.

Для формования изделий различной конфигурации применяют­ся штамповально-режущие агрегаты со штампами легкого или тя­желого типа, с равномерным и периодическим движением транс­портера.

Прокатанная тестовая лента проходит через две пары тесто - вальцующих машин (лицевая прокатка), между которыми распо­лагается конвейер. Последняя тестовальцующая машина прокаты­вает тестовую ленту до толщины примерно в два раза меньшей, чем у готового изделия.

Штамп тяжелого типа применяется для формования сахарных сортов печенья и состоит из матрицы, вырезающей заготовку, и пуансона,' который выталкивает вырезанную заготовку и наносит рисунок на поверхность изделий.

Штамп легкого типа применяется для затяжных сортов печенья и отличается наличием шпилек для прокалывания заготовок и уст­ройства для нанесения несложного рисунка.

В настоящее время широкое распространение получил ротаци­онный способ формования печенья, галет и крекера на машинах РПМ-ЗМ, ШР-1М (рис. 1) и др. Ввиду пластичности сахарное тес­то формуется из куска теста, а затяжное, галетное и крекерное тес­то из-за упругих свойств формуется из тестовой ленты.

Тесто из загрузочной воронки попадает между вращающимися навстречу друг другу рифлеными валками и формующим ротором. В зависимости от сорта изделий и свойств теста зазор между ними регулируется за счет подшипника, укрепленного на валу. Это дает возможность регулировать величину выдавливания теста в выгра­вированные формы (ячейки) ротора.

Нож расположен в щели между рифленым валом и формую­щим ротором. Прижимаясь к поверхности ротора с помощью вин­та, нож очищает поверхность формующего ротора от излишков теста так, что тесто остается только в выгравированных формах. Правильно расположенный нож гарантирует качество получаемых изделий.

Лента транспортера прижимается к формующему ротору с по­мощью ведущего барабана и направляющего покрытого резиной ролика. Отшлифованные заготовки извлекаются из форм за счет силы прилипания теста к ленте больше, чем к донышкам углубле­ний ротора.

Фирмы Италии, Голландии и других стран выпускают ротаци - онно-формующие агрегаты для формования различных видов тес­та как высокой, так и малой производительности и габаритных раз­меров. К формующей машине прилагается около 8... 16 различных форм-штампов, которые заменяются (ROT-N, ROT-E, HLB 400W, KGM).

Методом отсадки формуются изделия, полученные из вязкого, пластичного и жидкого теста (пряничное, отдельные сорта сдоб­ного, пирожные типа Эклер и Буше).

Формование отсадкой состоит в том, что в рабочей камере со­здается давление вращающимися валками, шнеками или поршнями и в результате этого определенная по массе и форме порция теста выдавливается через насадки.

Для формования отсадкой применяются отечественные машины: ФПЛ-1 (рис. 2), Ф2-ШФЗ - для формования пряников; МТК-300, МТК-500 - для овсяного и сдобного печенья; ОМ-1 - для печенья «Курабье»; ПН-1, БЭО - для пирожных типа «Эклер», «Безе», «Мин­дальное»; ХОВ - для формования пирожных типа Буше.

Итальянские фирмы предлагают к использованию компьютери­зированные машины для автоматического формования, дозирования и укладки на лотки изделий из различных видов теста (BISKY 400, DUERO 400, DUERO 600, MULTIDROP).

Отливкой формуется вафельное тесто, так как оно имеет жид­кую консистенцию и легко распределяется по поверхности вафель­ниц. Бисквитное тесто формуется отливкой в формы или на транс­портерную ленту.