ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Оборудование для подготовки сырья к производству
Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использовать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производительностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными размерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.
Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.
Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.
Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она состоит из наклонного корпуса.
Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.
Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - открытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.
Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяются темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкости с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится паром или водой.
Смешивание различных компонентов производится в микс-маши - нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.
Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.
Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.
Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.
Для обжаривания небольших партий ореха применяются электросковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.
Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.
Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются машины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительностью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испания) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу производительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.
Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для измельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).
Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.
Оборудование для приготовления теста может быть периодического и непрерывного действия. Замес производится в тестомесильных и сбивальных машинах.
Оборудование для приготовления кондитерского теста непрерывным способом высокопроизводительное и в кондитерских цехах общественного питания не применяется.
Для перемешивания компонентов, образования теста используются машины периодического действия, рабочий орган которых совершает горизонтальное, вертикальное или более сложное движение.
Для замеса теста широко применяются как отечественные, так и импортные тестомесильные машины с Z-образными лопастями или горизонтальным валом (ТМ-63М, «Восход-МТУ-50», Г7 T3M-63) емкостью 300... 600 л для обычных сортов теста.
Для теста с упруго-пластично-вязкими свойствами можно использовать машины марок ШКТ, ОН-199А, МТ-70, Г4-ШТЛ, емкостью 50... 300 л и производительностью 50...950 кг/ч.
Зарубежные фирмы предлагают для замеса спиральные тестомесильные машины настольных моделей QR, QRA производительностью от 16 до 59 кг/ч теста, спиральные тестомесильные машины со съемной и фиксированной чашами при работе на двух скоростях для массы теста 40... 300 кг.
Тестомесилъно-сбивальные машины планетарного типа для приготовления различных видов теста и крема BM-60DT, О-Е, 2-Е, 6-Е с размером чаши 10...60 л. Эти машины снабжены тремя рабочими органами (венчиком, лопаткой и спиралью) с шестью скоростями вращения и пультом управления.
Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффективное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.
Кремосбивалъные машины используются для приготовления крема и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.
Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосби- вальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество продукта.
Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штампования или резания).
Отдельные виды гесга перед формованием (затяжное, галегное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой ленты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или медленно движущихся конвейерах.
Тестопрокатная машина состоит из двух горизонтальных цилиндрических валков, расположенных один под другим. Расстояние между валками регулируется. Валки, вращаясь навстречу друг другу, захватывают куски теста, обжимают их и выпускают в виде тестовой ленты. Полученная толстая тестовая лента складывается в несколько слоев и вновь прокатывается под углом 90°. Зазор между валками теста уменьшается, и процесс прокатки теста повторяется.
Тестовальцующие машины применяются для прокатки и складывания теста на крупных предприятиях. Они бывают вертикального или горизонтального типа - ламинаторы. Устанавливаются на по - точно-механизированных линиях.
Дуо-машины применяют предприятия малой мощности для прокатки теста (слоеного и др.). Они многократно прокатывают прослоенную ленту теста. Многослойная тестовая лента конвейером подается на вращающийся барабан. На барабане расположен ротор с укрепленными на нем 8 вращающимися тестопрокатными валками, образующими зазор над барабаном. Многослойная тестовая лента втягивается, после прокатки теста лента поступает на конвейер и выводится из машины. Качество прокатки на дуо-ма- шине достаточно высокое.
Различными зарубежными фирмами разработано много конструкций тестопрокаточных машин небольшой производительности и малых габаритных размеров, которые можно устанавливать на столе.