ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дополнительные виды сырья

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим про­цесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жид­кость, без постороннего запаха и вкуса.

В кондитерских изделиях в основном используется крахмальная патока с содержанием сухих веществ 78%, редуцирующих веществ 38...44%. Доля углеводов в патоке: глюкозы - 20%, мальтозы - 20%, декстринов (высокомолекулярных) - 60%.

Для повышения стойкости мучных изделий к высыханию пред­почтительно использовать высокоосахаренную патоку с содержа­нием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и разме­ра кристаллов. Мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяется на цветочный (из нектара), падевый (из сладких вы­делений на листьях и стеблях растений) и смешанный.

Качество меда определяется растениями, из которых получает­ся нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречиш­ный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый, из белого клевера). Обычно мед представляет собой смесь различных медов.

Мед отличается высокой питательной ценностью, приятным вкусом и ароматом.

Мед натуральный содержит 21 % влаги, моно - и дисахарвдов (глюкозы, фруктозы и небольшое количество - 6... 10% сахарозы), 5,5% крахмала и других полисахаридов, 1,2% органических кис­лот, богатый минеральный и витаминный состав, ферменты, алка­лоидные и красящие вещества.

Мед получают извлечением из сот центрифугированием или прессованием.

При хранении мед может кристаллизоваться вследствие выде­ления глюкозы в кристаллическом виде, но это не влияет на его вкусовые качества. Для получения сиропообразного меда требует­ся его нагревание до 75 °С. При появлении в меде признаков бро­жения или плесени следует провести его прогревание при темпера­туре 80 ...90°С в течение 15 ...20 мин.

Кроме натурального меда вырабатывается еще и искусственный мед путем разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы и фруктозы.

Мед применяется главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических банках с внутренним покры­тием пищевым лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить мед следует в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодное сырье - является одним из видов сырья в про­изводстве кондитерских изделий, применяется как в свежем, так и консервированном виде.

Фрукты и ягоды обладают хорошими вкусовыми достоинства­ми, тонким ароматом, имеют, как правило, яркую окраску. Высо­кая пищевая ценность обусловлена наличием хорошо усвояемых углеводов (сахарозы, глюкозы, фруктозы), витаминов (А, С, груп­пы В), минеральных веществ (Са, К, Fe, Р и др.), биологически активных веществ (катехины, антоцианы и др.). Приятный вкус и аромат образуются за счет наличия в них эфирных масел, сложных эфиров и т. д.

Фрукты и ягоды содержат около 85 „.87% воды, поэтому они не выдерживают продолжительного хранения. Более 90% сухого вещества составляют углеводы - сахара, пектиновые вещества, крах­мал, красящие вещества. Пектиновые вещества имеют большое значение при изготовлении таких изделий, как мармелад фрукто­вый, пастильные изделия, фруктовые конфеты. Они являются студ- необразователями и содержание их в плодах, ягодах, фруктах до 1... 1,5%. Из пектиновых веществ наибольшей студнеобразующей способностью обладает пектин. Основным структурным компонен­том всех пектиновых веществ является галактуроновая кислота

С5н9о5соон.

К красящим веществам, которые содержатся в фруктах и яго­дах, относятся антоцианы, хлорофилл и каратиноиды. Антоцианы придают плодам красный и синий цвета, желтый - каротин, содер­жание их в плодах до 0,1 %.

Фрукты классифицируются по их строению - семечковые, кос­точковые, цитрусовые, тропические и субтропические.

К семечковым относят мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездовая камера с семенами. Это - яблоки, груши, айва, рябина, шиповник. Яблоки - это основной вид сырья в кон­дитерском производстве.

Косточковые плоды - из семейства миндальных, в сердцевине их содержится косточка, в твердой скорлупе которой находится ядро - семя. К косточковым плодам можно отнести абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил. Эти плоды представляют значительную цен­ность для кондитерского производства, широко используются, но меньше, чем яблоки.

К цитрусовым, тропическим и субтропическим плодам относят­ся лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, хурма и др. Эти плоды используют в небольшом количестве, но они представляют ценность из-за приятного и сильного аромата.

Ягоды используются с сочной мякотью (клубника, смородина, малина, клюква и т. д.). В производстве мучных кондитерских из­делий их применяют в свежем, заспиртованном, а также в прова­ренном в сахаре виде (цукаты).

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цу­катов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Пюре фруктово-ягодиое - это протертая плодовая мякоть све­жих плодов. Протертое пюре подвергают консервированию диок­сидом серы (0,20%), бензойной кислотой (0,05... 0,1 %), солями сор - биновой кислоты.

Консервированное пюре по внешнему виду должно быть однород­ной, равномерно протертой массой. Вкус, запах, цвет после десуль- фитации должен соответствовать натуральным плодам и ягодам.

Массовая доля сухих веществ в пюре составляет не менее 10%. Содержание массовой доли консервантов строго регламентирова­но и составляет (не более): диоксида серы - 0,2 %; бензоната на­трия - 0,1; соли сорбиноаой кислоты - 0,06%.

Кроме консервированного пюре вырабатывают и стерилизован­ное. Оно представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Пюре заливают в тару све - жепрокипяченным с последующей стерилизацией. Такое пюре при­меняется для производства диетических кондитерских изделий.

Подварка - полуфабрикат, полученный увариванием с сахаром фруктово-ягодного или овощного пюре до содержания влаги 31 %. Соотношение сахара-песка и пюре 62 : 80, Консервантом в подвар - ке является сахар. Вкус подварок кисло-сладкий, запах, характер­ный для плодов. Консистенция густая, однородная.

Фруктово-ягодная и овощная подварки хранятся в сухих венти­лируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относитель­ной влажности воздуха 75%. Срок годности - 12 месяцев.

Припас - это смесь плодов с сахаром-песком в соотношении 1:1, с содержанием влаги 47,5 % при получении методом стерилизации. Припасы получают из ароматных ягод и используют для аромати­зации изделий.

Повидло - густой сяабожелирующий продукт, однородный, ма­жущейся и нерастекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленный увариванием пюре с сахаром.

Влажность повидла - не более 35%, содержание общего саха - ра - 55... 65%.

Повидло хранится в прохладном помещении с температурой не выше 10 °С до одного года.

Цукаты - плоды (целые или их дольки), уваренные с сахаром или в сахаро-паточном сиропе с последующим подсушиванием и обсыпкой мелким сахаром-песком. Наибольшее распространение получили цукаты го цитрусовых, арбузов, дынь, тыквы, кабачков с твердой коркой, а также из свеклы, моркови.

Цукаты, изготовленные из целых плодов или их частей, долж­ны быть однородными по размеру и форме, не слипаться. Размеры цукатов 25 х 10 мм или кубики с гранями по 20 мм.

Вкус цукатов - сладкий или кисло-сладкий, без постороннего привкуса, консистенция плотная, но не сухая. Массовая доля сухих веществ 80%, общего сахара - 75 %.

Ягоды и плоды в спирте. Для изготовления используются только свежие плоды и ягоды (вишня), целые и тщательно сортированные. Плоды и ягоды заливают спиртово-сахарным раствором, фасуют в бутыли с герметической упаковкой.

Плоды и ягоды в спирте хранятся при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Сушеные плоды иягоды. Вырабатывают сушеные виноград (изюм), абрикосы (курага), сливу (чернослив) с влажностью 18...20%.

Вкус и запах высушенных плодов и ягод натуральный, цвет - однородный.

Хранятся высушенные плоды и ягоды при температуре 5... 20°С и относительной влажности воздуха не более 70 % в течение года.

С ту дне о Оразователи в кондитерской промышленности применя­ются для придания отдельным изделиям студнеобразной структуры (желе) й стабилизации пенной структуры (пастильные и сбивные из­делия). Сгуднеобразователи при введении в незначительных коли­чествах в рецептуру изделий должны создавать прочные студни.

Самыми распространенными являются студнеобразователи ра­стительного происхождения углеводной природы - агар, фурцела- ран, агароид и пектин, модифицированный крахмал.

Агар получают из морских водорослей анфельция, произраста­ющих в Тихом океане. Агар - высокомолекулярный полисахарид. В состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор.

Воздушно-сухой агар требует специальной подготовки перед использованием в производстве. Мешочки с агаром помещают в ванны для замачивания, набухания и промывания в проточной хо­лодной воде при температуре (17±7)°С. Далее мешочки вынима­ют и дают воде стечь с них в течение 20... 30 мин.

Агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набу­хает, поглощая 4... 10-кратное количество воды по отношению к своей массе. При кипячении агар растворяется, а при охлаждении с концентрацией водного раствора 0,3... 1,0% агар дает стекловид­ный студень.

Агар вырабатывается в виде пористых пластин, пленки, круп­ки, хлопьев, порошка.

Влажность агара должна быть не выше 18 %, цвет - от белого до светло-желтого, не должно быть постороннего запаха. Прочность агарового студня 300 г при 20 °С (по прибору Валента).

В последнее время появились агары пищевые с более широким спектром физико-химических свойств: СК600, СК700, СК800 и СК900 соответственно с прочностью по Валенту при 20 °С - 1650, 1850, 2200 и 2500 г.

Агары СК представляют собой очень мелкий порошок ярко-бе - лого цвета без вкуса и запаха, не требуют промывания, быстро на­бухают при замачивании.

Агар-агар 750Н-1000 фирмы «Вольфор и Ользен» представляет собой мелкий порошок от белого до коричневого цвета с нейтраль­ным вкусом, без запаха. Его получают из очищенного экстракта красных водорослей.

Влажность - не более 20%, прочность студня - до 1000 г.

Агар-агар в холодной воде не растворяется, полностью раство­ряется при 95... 100 °С. Горячий раствор прозрачен и ограниченно вязок. При температуре 35...40°С дает чистый и крепкий студень. Особенность агар-агара в том, что студень является термообрати­мым (при повторном нагревании до 95 °С становится жидким, а при охлаждении до 35... 40°С превращается в студень).

Фурцеларан получают из балтийских водорослей (фурцеллярия), цвет желтый. Вырабатывается в виде пленки, пластины, крупки и хлопьев.

В основе молекулы фурцеларана лежит цепочка из галактозы. По своей струднеообразующей способности он уступает агару. Со­держание его в растворе должно быть 1,5...2,0%. Влажность фур­целарана - 18%.

Применяют фурцеларан при производстве желейных полуфаб­рикатов.

Агароид получают из черноморских водорослей (филофора). Способность к студнеобразованию значительно уступает агару. Для процесса студнеобразования требуется 3,0% агароида в растворе.

Агар, фурцеларан и агароид следует хранить в сухих, чистых, вен­тилируемых складах при относительной влажности воздуха 80%.

Пектин представляет собой водорастворимое вещество мякоти фруктов, ягод, овощей, листьев, корней растений. Пектин получа­ют из яблочных выжимок, свекловичного жома и вытерок из ко­рочки цитрусовых.

Пектиновые вещества - сложные полисахариды. Основной структурный компонент - галактуроновая кислота.

Пектин представляет собой белый порошок. Вкус и запах - сла­бокислый. При смешивании с водой образует коллоидный раствор большой вязкости.

Пектин как студнеобразователь образует прочный студень толь­ко в присутствии сахара и кислоты. Причем соотношение сахара, пектина и кислоты должно быть 65 : 1 .1.

Студнеобразугощая способность пектинов различна. Наилуч­шим считается пектин из корочки цитрусовых и яблочных выжи­мок. Содержание пектина в сухой корочке цитрусовых 30...40%, сухом свекловичном жоме-22..,25%, сухих яблочных выжимках - 18 ...20%. Студнеобразующая способность пектина зависит от мо­лекулярной массы (25 ООО... 1 ООО ООО) и степени его метоксилиро - вания (числа метоксильных групп, входящих в состав его молеку­лы). Студнеобразующая способность сухого цитрусового и яблоч­ного пектина равна студнеобразующей способности агара.

Влажность пектина - 10%.

Порошкообразный пектин упаковывают в жестяную и картон­ную тару массой не более 8 кг.

Хранение пектина осуществляют при относительной влажнос­ти воздуха не более 85 % и температуре не выше 30 °С.

Желатин - студнеобразователь животного происхождения, получа­емый тепловым гидролизом сухожилий, хрящей и костей животных.

Желатин набухает при комнатной температуре (20...25°С), по­глощая 10... 15-кратное количество воды и постепенно превраща­ясь в студень. Студнеобразующая способность желатина в 5... 8 раз слабее, чем у агара и пектина.

Желатин пищевой содержит 10 % влаги, 87,2 % белка, 0,4% жира, 0,7% углеводов и 1,7% золы.

В производстве кондитерских изделий желатин имеет ограни­ченное применение.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерс­ких изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: бе­лок (16.,. 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с раз­личными видами сырья при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестя­ных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воз­духа не более 70%.

Масличные семена перерабатываются в производстве кондитер­ских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) снижают поверхност­ное натяжение на границе двух взаимонерастворимых жидкостей. Это свойство ПАВ используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем (суспензии, пены).

Молекулы ПАВ состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные - в неполярных растворителях (жире, эфире и т. д.) Таким образом, они располагаются на поверхности раздела фаз и изменяют физические свойства полуфабрикатов.

ПАВ широко используются при изготовлении мучных конди­терских изделий.

Наиболее-широкое распространение нашли фосфолипиды - как природные, так и синтетические, в состав которых входит леци­тин.

Из природных ПАВ применяются фосфатидные концентраты, в основном соевые и реже - подсолнечные. В эмульсии для печенья и вафельных листов фосфатидные концентраты позволяют получать стойкую эмульсию, а также снижают прилипание теста к поверх­ности форм.

Фосфатидный концентрат должен иметь запах и вкус масла, из которого он получен, цвет - от желтого до темно-желтого или ко­ричневого, консистенцию - жидкую маслянистую или пастообраз­ную с влажностью не выше 4%.

Фосфатидные концентраты фасуют в банки из белой жести или металлические фляги или бочки, хранят при температуре не выше 20 °С в сухих хорошо проветриваемых помещениях в течение 6 ме­сяцев.

В настоящее время вырабатывается широкий спектр ПАВ спе­циализированного назначения для производства вафельных лис­тов, начинок для вафель, бисквитного полуфабриката, кремов, пе­ченья и т. д.

Предлагаются к применению ПАВ жидкие (эмульпур, топцитин), пастообразные («Паста для сбивания», эмульгатор «Бисквита»), порошкообразные (лецимультин).

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются хими­ческие и биохимические (хлебопекарные дрожжи).

Химические разрыхлители получили наибольшее распростране­ние, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процес­са, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в про­цессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHCOj, карбонат аммония (NHJ2 С03.

Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (КагС03). Последний сообщает издели­ям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя.

Карбонат аммония разлагается с образованием 82 % газообраз­ных веществ (NH3 и С02). Широко применяется углеаммонийная соль NH4HC03, недостаток которой заключается в том, что изде­лия сохраняют запах аммиака.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбо­нат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и т. д.).

Химические разрыхлители следует хранить в сухом помещении и герметически закрытой таре.

Биохимические разрыхлители. Хлебопекарные дрожжи как раз­рыхлители используются в изделиях с небольшим содержанием в рецептуре жира и сахаристых веществ (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба).

Дрожжи поступают на предприятие прессованными, сухими или в виде дрожжевого молочка. Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности.

Дрожжи - это микроорганизмы. Они обладают способностью сбра­живать часть Сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода.

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26... 30 °С, при температуре 55 °С - дрожжи погибают.

Предлагаются к использованию быстродействующие инстант - ные дрожжи «Саф-Инстант» и «Фермипон» для теста с высоким содержанием сахара (до 10%),

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных ви­дов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Вкус соли - соленый, цвет - белый, но могут быть оттенки - се­роватый, розоватый. В соли не допускаются заметные на глаз по­сторонние механические загрязнения. Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе потребуется продолжительное время на ее растворение.

Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферно­го влияния.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К натуральным ароматическим и вкусовым веществам относят­ся отдельные продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, жареный кофе, орехи, ваниль, вина, пряности, измельченные высу­шенные плоды, корни, листья различных растений), а также нату­ральные эфирные масла.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссен­ции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы син­тетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции поступают на предприятия и хранятся в больших стек­лянных бутылях с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15 °С и относительной влажности не более 75 %.

В последнее время широкое распространение нашли зарубеж­ные и отечественные промышленные ароматизаторы фирм «Дёлер НФ и БИ», «Скорпио-Рос» и других специально для мучных изде­лий, кремов, начинок.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, эко­логичны.

Предлагаются к использованию фруктово-ягодные ароматизато­ры (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для вы­печки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Усредненная дозировка ароматизатора 300...600 г на 1 т гото­вой продукции.

Пищевые кислоты применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в кондитерские изделия составляет 0,7... 1,1 % к массе продукта.

Используется лимонная, яблочная, молочная и виннокаменная кислоты.

Лимонная кислота получается из лимонов или из Сахаров путем лимоннокислого брожения. Товарная лимонная кислота представ­ляет собой кристаллы с бесцветным или слабо-желтым оттенком.

Винная, или виннокаменная, кислота получается из отходов ви­ноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и вин­ного камня.

Винная кислота кристаллизуется в виде крупных кристаллов - бесцветных и прозрачных. Хорошо растворяется в воде.

Яблочная кислота получается из растительного сырья (листьев махорки и хлопчатника) и синтетическим способом. Яблочная кис­лота - кристаллическая и хорошо растворима в воде.

Молочная кислота представляет собой водный раствор смеси мо­лочной кислоты и ее ангидридов путем сбраживания сахарных ра­створов, патоки и молочных обезжиренных продуктов. В конди­терской промышленности используется молочная кислота 40 %-ной концентрации.

Молочная кислота - прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус кислый, без постороннего привкуса. Запах - слабый, специфический для молочной кислоты, без неприятного запаха летучих кислот.

Молочная кислота расфасовывается в стеклянные бутылки со стеклянными пробками или в бутыли вместимостью 3 и 10 л, уста­навливаемые в плетеные корзины или плотные деревянные ящики, заполненные соломой или стружкой. Молочная кислота хранится в сухом прохладном и застекленном помещении при температуре 3... 5 "С.

Пищевые красители применяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам различной окраски. Они подразделя­ются на синтетические и натуральные.

Натуральные пищевые красители получают из растительных или животных продуктов природного происхождения. Синтетические пи­щевые красители получают из продуктов органического синтеза.

В зависимости от технологии приготовления красители подраз­деляются на концентрированные (бузиновый, вишневый, черносмо­родиновый и т. д.) и порошкообразные (свекольный).

Для производства красителей используют выжимки или сок из ягод, ягоды свежие, сушеные, сульфитированные, а также плоды и корнеплоды.

Из натуральных красителей используются:

Энокраситель, получаемый из выжимок темных сортов вино-гра - да и путем сгущения сока ягод бузины. Окрашивает изделия в крас­ный цвет в кислой среде;

Куркума, получаемый из корней травянистых растений семей­ства имбирных. Окрашивает изделия в желтый цвет;

«Веторон-К» представляет собой водный раствор бета-кароти - на с добавлением витаминов С и Е. Краситель достаточно интен­сивный и окрашивает изделия в красно-оранжевый цвет;

Кармин получают из насекомого кошенели, обитающего на как­тусах. Окрашивает изделия в красный цвет;

Шафран придает продуктам приятный желтый цвет.

Из синтетических красителей разрешены ицдигокармин, тарт - разин, «Попсо 4R» и др.

Индигокармин представляет собой мелкокристаллический поро­шок синего цвета или пасту, которая при растворении в воде дает раствор синего цвета.

Тартразин - кристаллический порошок оранжево-желтого цве­та, придающий изделиям желтую окраску.

«Понсо 4R» окрашивает изделия в красный цвет.

Пищевые красители хранятся в хорошо укупоренных лакиро­ванными крышками стеклянных банках в отдельных сухих поме­щениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажнос­ти воздуха 75%.

Спиртные напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий.

Этиловый спирт (С2Н5ОН) - это прозрачная бесцветная с харак­терным запахом жидкость. Этиловый спирт легко воспламеняется и поэтому требует при работе особой осторожности. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и пло­дово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, лике­ры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во из­бежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воз­духа в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8... 10°С при относительной влажности воздуха 70...80%.