ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Виды сырья и его качество

В производстве мучных кондитерских изделий используется раз­ное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-пе - сок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобра - зователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красите­ли и др.

Качество сырья должно соответствовать определенным требо­ваниям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-био­логическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертифи­катом или качественным удостоверением (см. гл. 15).

Лаборатория предприятия обязана вести систематический кон­троль за качеством сырья, поступающего на производство, и усло­виями его хранения на складе. Оптимальными условиями хране­ния сырья на складе являются определенные относительная влаж­ность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, крахма­ла) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60...65%. Скоропортящиеся продукты (молочные, яйцепродукты, жиры и т. д.) хранят в холо­дильной камере со средней температурой 5 °С.

При поступлении на предприятие сырья в замороженном виде до пуска в производство оно должно храниться при минусовой тем­пературе.

Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолированном помещении, так как запах легко передается дру­гим видам сырья.

Таким образом, поступающее на предприятие сырье, условия его хранения и подготовка к производству должны соответство­вать санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.545 - 96 «Про­изводство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».