ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Печенье

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластич­ного теста, которому можно придать любую форму и нанести ри­сунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Из­делия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набу­хают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3... 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое веще­ство (по сахарозе) - не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2... 30 %. Форма печенья - квадратная, прямо­угольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7... 20 мм. Печенье вы­пускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, короб­ки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пла­стично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяж­ное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упру­гим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэто­му на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а име­ются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахар­ном: сахара не более 20%, а жира 3 ...28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарно­го печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготов­ления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдоб­ное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наиме­нований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пиро­жных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наи­менований в определенных соотношениях. Влажность сдобного пе­ченья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира - не менее 2,3%.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельчен­ным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное коли­чество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сме - танообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значитель­ным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сби­того теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрыва­ют сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, на­чинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также на­носят рисунок из шоколада. Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фрук­товой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московс­кие хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Для изготовления печенья используется разнообразное сырье. Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхли­тели, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.