Производство шоколада
Производство шоколада складывается из целого ряда технологических операций переработки какао бобов в основные полуфабрикаты – какао тертое и какао масло. Какао бобы проходят очистку и сортировку, обжарку, дробление. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какао веллы (верхняя оболочка), называются какао крупкой.
Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки. Затем часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадной массы, а другая часть – на получение прессованием какао масла и какао жмыха. Далее происходит измельчение какао жмыха до порошкообразного продукта – какао порошка.
Затем следует приготовление шоколадной массы. Основными компонентами шоколадной массы являются какао тертое, какао масло и сахарная пудра. Кроме того в шоколадную массу добавляют ореховую массу, сухое молоко и другие компоненты. Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Измельчение происходит в пятивалковой машине до 25-40 микрон – вальцевание шоколадных масс. Далее необходимо восстановить полужидкую консистенцию шоколадной массы, для этого после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3 - 4%) и тщательно перемешивают в течение 10-20 минут при температуре 40-42 С0.
Такая технологическая операция называется отминкой. Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают процессу конширования – это перемешивание (самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течении 10 - 45 часов при температуре 45-50 С0 для молочных масс и при температуре 65-80 С0 – для остальных сортов шоколада).
Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задается длительность хранения).
После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 38-30 С0 – процесс темперирования шоколада.
Далее происходит формование шоколада: в прогретые до 29-30 С0 формы отливают порции темперированной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере, для равномерного распределения шоколадной массы.
Пористый шоколад относится к десертным сортам и отличается от обычного плиточного шоколада пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для формования пористого шоколада используют обычные формы, как и для других сортов плиточного шоколада. Массу помещают в камеры с углекислотой, которая растворяется в шоколадной массе. При выходе из камеры образуется разреженное пространство, куда выделяется углекислота, растворенная в шоколадной массе. В результате образуются расширяющиеся пузырьки углекислого газа, увеличивающие объем шоколадной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере для равномерного распределения шоколадной массы.
