Пена

(ЛАДКАЯ ПЕНА

Начнем с категорического утверждения технологов-пище - вііков: «всякая пена-это основа правильного вкусового восприятия». Во вспененном состоянии любая жидкость имеет максимальную поверхность, это очевидно. Фичио - „0111 утверждают, что восприимчивость к вкусу на раз­личных участках языка не одинакова. Установлено, что центральный участок языка вообще безразличен к вку­совым раздражениям, зато корень, кончик и края обла­дают высокой чувствительностью. Кончик языка воспри­нимает лучше сладкое, корень (задняя часть языка)- горькое. На кислое сильнее реагируют края языка, а на соленое-кончик. Один грамм сахара, растворенный в 100 граммах воды, уже ощутим. Хинин дает о себе піагь, если 1 грамм его растворен в 35 литрах воды. Наш язык ощущает серную кислоту, если ее всего 1 г в центнере воды (100 кг), сахарин-в концентрации 0,5 г в 100000 л, ядовитый стрихнин-1 г в двух тоннах. Еще более чувствителен к вкусовым раздражениям язык животных. Не потому ли так трудно обмануть волка или крысу при попытке отравить их ядами?

Но вернемся к пене. Итак, для усиления восприятия вкуса пищу нужно вспенить. Тогда даже малая порция Пищи попадает на все участки языка и вероятность пра­вильно ощутить вкус заметно возрастает. Поэтому дегу­статоры чая, вина, различных напитков «окуют» жид­кость, смешивая ее со слюной, а слюна-отличный пенообразователь. Иногда просто вспенивают содержи­Мое бокала, встряхивая его.

Издавна пена является составной частью многих про­Дуктов питания. Пышная и стойкая пена делает нашу пи­Щу более привлекательной, разнообразной и удобовари­Мой.

Особым почетом пользуются белковые и другие съе­добные пены у кондитеров. Сбитая смесь белка с саха-

9-111

Ром-знаменитое безе. Добавляя в эту смесь толченые орехи, сиропы, сгущенное молоко, выпекают вкусный торт «Полет», нежные конфеты «Суфле», И популярные «Птичье молоко», и различные восточные сладости и кремы для тортов и пирожных и многие другие делика­тесы. Пастила-старинное традиционное русское лаком ство, ее готовят, взбивая фруктово-ягодное пюре с саха ром и яичным белком. В пастиле всего 1,5% белка (в зефире 8%), немного сахара, а остальное - воздух, стабилизации пышной пены в массу добавляют горя агаровый сироп. Остывая, масса становится желеобр; ной, ее затем слегка подсушивают, и пастила готова

Халву тоже готовят с применением пенообразовате лей. Для этого используют экстракт мыльного корня. Са понины, содержащиеся в экстракте, дают высокократны и высокостойкие пены. К сожалению, эти пены имею' специфичный привкус, и наш организм к ним не безраз личен.

Пена-необходимая составная часть мороженого. Бе; нее мороженое получается тяжелым, льдистым и быстр* тает. Для насыщения мороженого воздухом (пеной) сби вают смесь во фризере (аппарате для замораживания). По взбиваемости смеси технологи судят о качестве этого полезного и вкусного продукта, а покупатели оценивают его по вкусу: плохо взбитое мороженое менее вкусна

Если же говорить о пенках на варенье, то они дей­ствительно концентрируют вкус тех ягод или фруктов, из которых варенье варят. При нагревании из плодов выде­ляется воздух. Встречаясь с поверхностно-активными ве­ществами, содержащимися в ягодах, воздух образует сладкую пену. Пузырьки воздуха, поднимаясь со дна,1 увлекают за собой зерна, ягоды и все твердые не отмы­тые от ягод частички грязи. Одно утешает, что пенки образуются уже при кипении. Это свыше 100°С (так ки­пят концентрированные растворы), при такой температур ре высокая стерильность обеспечена. Впрочем, главные
потребители ненок-дети-об этом не знают.

Еще более интенсивное ценообразование наблюдается при сахароварении в промышленных вакуум-аппаратах, при упаривании сахарного сиропа. Но это явление неже­лательное, так как оно снижает производительность тех­нологического оборудования. При варке варенья и про­изводстве сахара главным пенообразователем является сапонин, а сахар лишь увеличивает вязкость жидкости, из которой образуется пена, и повышает ее устойчивость.

Но не только для приготовления лакомств исполь­зуют пену. Расскажем о белковой «химчистке». Накипь из пены, образующуюся в кастрюле с бульоном, обычно удаляют. Чем она полнее удалена, тем светлее и аппетит­нее бульон. Количество пены зависит от сорта мяса, его чистоты, качества воды и от способа варки: если мясо кладут в кипяток, то белки быстро коагулируют, пены образуется мало и бульон получается непрозрачным. По­этому все поваренные книги настоятельно рекомендуют закладывать мясо для варки в холодную воду. Ну, а если бульон получился все-таки мутным, то его охлаждают и добавляют немного взбитого яичного белка. При на­гревании пена устремляется к поверхности, захватывая из объема бульона все мелкие включения, делающие его мутным.

Такую же белковую «химчистку» широко используют в пищевой промышленности для осветления сахарных си­ропов, при производстве компотов и других продуктов.