СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Санитарные требования к технологическим процессам

12.1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и ве­ществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с дей­ствующей нормативной документацией.

Ответственность за соблюдение технологических инструкций возлагается на мастеров, технологов, зав. производством и начальников цехов (участков).

Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно - санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по произ­водству молока на промышленной основе, представляемых органами ветеринар­ного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квар­тал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и техничес­ких условий.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бру­целлезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответ­ствии с «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов» и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального раз­решения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополуч­ных хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура пас­теризации.

Каждая партия молока или сливок из неблагополучных хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации химическим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на перокси - дазу.

Ассортимент вырабатываемой из этого сырья продукции подлежит согласова­нию с органами Госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно постав­ляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарно­го и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТа на заготовляемое молоко высшего и I сортов.

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную об­работку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие пра­вила:

Ф принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (ох­лажденным) молоком;

Ф молоко с кислотностью не более 18 "Т, охлажденное до 4 "С, может храниться до отправки не более 6 ч, а охлажденное до 6 'С — не более 4 ч.

При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6 'С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 "С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях:

Ф поступления молока с кислотностью 19—20 'Т;

Ф необходимости хранения молока более 6 ч;

Ф длительности транспортирования молока на городской молочный завод, пре­вышающей сроки, указанные выше.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополос­нуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть про­мыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чех­лом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промар­кированных емкостях.

Принятые молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаж­даться до (4±2) 'С, или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения молока, охлажденного до +4° — 12 ч, до +6' — 6 ч.

Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предус­мотрены отдельные танки, а для подачи молока — отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промар­кированы.

Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сли­вок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомоге­низации после пастеризации при температуре не ниже 60 'С. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или норма­лизованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик дол­жен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, ис­правность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в те­чение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и № пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется мо­локо, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в тече­ние года. Ответственность за их сохранность несет начальник ОТК (зав. лаборато­рией).

При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за тем­пературой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, произ­водя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборато­рия (3—4 раза в смену).

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологи­ческим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контро­лю производства на предприятиях молочной промышленности», а также хими­ческим методом по ГОСТу 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы опреде­ления пастеризации».

Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе про­водится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10.000 в 1 см3 молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастери­зованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока дол­жна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышлен­ной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) 'С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пас­теризованного молока до разлива составляет не более 6 ч.

В случае производственной необходимости хранения пастеризованного моло­ка в резервуарах до разлива более 6 ч при (6±2) 'С его направляют на повторную пастеризацию перед разливом, или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованно­го молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание.

Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашива­ния без закваски.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастери­зованного молока до температуры (4±2) 'С и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо про­водить его повторную пастеризацию.

Для производства сметаны используются только свежие сливки, заква­шивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкос­тях.

Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, тем­пературу и продолжительность сквашивания.

Созревание сметаны должно проходить в холодильных камерах при темпера­туре 0—8 'С, при расфасовке в крупную тару 12—48 ч, в мелкую тару 6—12 ч.

При производстве детских молочных продуктов должны соблюдаться сле­дующие требования:

♦ при производстве кисломолочных продуктов пастеризованное молоко или смеси должны быть охлаждены до температуры 2—6 'С, после чего их направляют на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.

В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризо­ванного молока или смеси перед разливом при температуре 2—5 'С не более 6 ч, при температуре 6—8 'С — не более 3 ч.

В детские молочные продукты с целью адаптации их состава к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается вне­сение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биоло­гически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть раз­решение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравмедпрома РФ.

Вносимые компоненты должны соответствовать нормативной документации, не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности.

При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разли - вочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокис­лых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на ке­фирном грибке.

Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасо­ванном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему.

Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком или сливками должна быть слита через слой лавса­на, с кисломолочными напитками — через двойной слой марли, после чего молоко или сливки направляют на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломо­лочные продукты — на переработку.

В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предме­тов поступающее на предприятие молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях, мука, сахар должны просеиваться, изюм перебираться и про­мываться, какао, кофе, ванилин и др. должны проверяться на наличие механичес­ких примесей.

Особенно тщательно должен проверяться творог, доставленный с низовых за­водов, чтобы при его дефростации и освобождении от тары в продукт не могли попасть гвозди, кусочки дерева и прочее.

Сметана, творог и сырково-творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети.

Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризован­ного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими ин­струкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается вы­пуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, лег­ко поддающимися мойке и дезинфекции.

Камеры хранения масла и сыра должны подвергаться побелке и дезинфекции не реже 2 раз в год, причем камеры в это время должны освобождаться от продук­ции. Для стерилизации воздуха в помещениях поселки, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные лампы.

Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфек­ция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в произ­водственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта долж­на осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производствен­ные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном по­мещении.

Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии

С нормативной документацией.

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продук­ции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контроли­роваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть за­фиксированы в специальном журнале камеры.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или на скла­де для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, кла­довщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее документа о качестве.

На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением об­разцов до окончания сроков годности.

Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухо­охладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке указанными средствами, — препаратом Ю-5 (оксидифенолят натрия).

В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки из брусьев или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металли­ческих и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток.

Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения де­зинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лаборато­рией предприятия.

Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если при анализе количе­ство плесневых грибов на 1 см2 поверхности составляет не более 10 клеток.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществлять­ся лабораторией предприятия в соответствии с «Инструкцией по микробиологи­ческому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» и «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной про­мышленности» (приложение 3).