СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Технология домашнего сыра

Ассортимент

Ассортиментная номенклатура домашнего сыра

Перечень видов домашнего сыра изложен в табл. 120.

Таблица 120

Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра

Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра приведена в табл. 121, аминокислотный состав — в табл. 122, содержание липидов — в табл. 123, вита­минов— втабл. 124 и минеральных веществ — втабл. 125.

Таблица 121

Таблица 122

Аминокислотный состав домашнего сыра

Жирный

Компонент

Нежирный

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта

Всего

6921

968 835 1551

7680

990 1000 1850

В том числе: валин изолейции лейцин

Таблица 12т

Содержание липндов в домашнем сыре (в г на 100 г продукта)

Таблица 124

Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта

Таблица 125

Содержание минеральных веществ в домашнем сыре

Содержание витаминов в домашнем сыре

193

7 Зак.3586

Наименование показателей

Жирного

Характеристика продуктов

Физико-химичсскис показатели домашнего сыра приведены в табл. 126.

Таблица 126

Физико-химические показатели домашнего сыра

Норма для домашнего сыра

Нежирного

4,0 79,0 1,0 150,0 6,0

80,0 1,0 150,0 6,0

Отсутствует

Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля влаги, %, не менее Массовая доля поваренной соли, %, не более Кислотность, °Т, не более Температура, °С, не более Фосфатаза

Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра приведены втабл. 127. •

Таблица 127

Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра

Жирный

Показатель

Нежирный

Внешний вид и консис­тенция

Вкус и запах

Цвет

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г продукта

Патогенные микроорганиз­мы, в том числе сальмонел­лы, в 25 г продукта

S. aureus в 0,1 г продукта

Мягкая сырная масса с от­четливо различимыми зер­нами, покрытыми сливками

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и за пахов

От белого до слегка желто­ватого с кремовым оттенком Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Мягкая сырная масса с от­четливо различимыми зер­нами

Белый

Не допускаются Не допускаются

Не допускаются

Общая технология

Технологические процессы производства домашнего сыра представлены ниже.

Операция Характеристика

Приемка и подготовка Молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ сырья и основных 13264—70, молоко коровье обезжиренное плотностью материалов не менее 1,030 г/см3 с массовой долей СОМО не менее

8,5 %, кислотностью не более 19 °Т. Молоко, дающее

Подогрев и сепарирование молока

Подогрев молока

Пастеризация обезжиренного молока

Заквашивание обезжиренного молока

Перемешивание молока

Сквашивание обезжиренного молока

С препаратом „Мастоприм" один крест, т. е. имею­щее примесь анормального молока 4—б %. Соль поваренная пищевая не ниже сорта „Экстра" по ГОСТ 13830—68, порошок сычужный по ТУ 10.02.824- 89, пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01-129-90, пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111—89, пре­парат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02—851—90. Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-87, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый двуводный по ТУ 64)9-5077-83. Вода питьевая по ГОСТ 2874—82

Молоко сепарируется при 34—40 °С для получения сливок с массовой долей жира 13—20 %, обезжирен­ного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не менее 8,5 %

Пастеризация сливок при температуре 92 ± 2 °С с вы­держкой 15—20 с, гомогенизация при температуре 26—30 °С и давлении 10—15 МПа, охлаждение до тем­пературы 5—8 °С и выдержка 10—12 ч

При температуре 72 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с

При температуре 30 ± 2 °С при быстром способе сква­шивания и 21 ± 2 °С при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков соглас­но технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов ТУ 10—02—02—789—65—91.

Закваска добавляется в молоко в количестве 50—80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10—30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляются 30—40 %-ный раст - вотхлористого кальция из расчета 400 гбезводной со­ли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пище­вого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5—1 г активностью 100 000 единиц на 1000 кг молока

Осуществляют после внесения фермента в течение 30—40 мин с интервалом 10—15 мин

Сквашивание молока заканчивается через 5—7 ч при быстром способе сквашивания и через 10—12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислот­ность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46—48 °Т при условии содержания массо­вой доли сухих веществ в молоке 8,5—9,5 % и 49—55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показа­тель рН сгустка в конце сквашивания 4,6—4,9

Операция

Обработка сгустка

Подогрев зерна

Промывание и охлаждение зерна

Обсушка зерна

Смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью

Доохлаждение Хранение

Сгусток разрезается проволочными ножами на куби­ки размером 10,0x10,0x10,0 мм или 12,0x12,Ох х12,0 мм. При выработке на линиях кубики должны иметь размеры 8,0x8,0x8,0 мм, 14,0x14,0x14,0 мм. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20— 30 мин для выделения сыворотки. К сгустку добавляется питьевая вода, температура ко­торой 45 ± 2 °С, для снижения кислотности сыворот­ки до 36—40 °Т. Масса воды должна составлять 10— 15% от массы содержимого в ванне

Подогрев ведут до температуры 38 ± 2 °С при повыше­нии температуры массы на 1 °С за 10 мин, и до темпера­туры 48—55 °С на 1 °С за каждые 2 мин. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3 °Т. При температуре 48—55 °С зерно вымешивается в те­чение 30—60 мин

Промывают зерно в две стадии: I — воду с температу­рой 16 ± 2 °С добавляют в количестве 40—50 % от на­чальной массы заквашиваемого молока, перемеши­вают в течение 15—20 мини воду удаляют; II — воду с температурой не выше 8 °С добавляют в количестве 30—40% от начальной массы заквашиваемого молока. При выработке на линиях зерно промывается и охлаж­дается водой с температурой 10 ± 2°С в течение 15 мин (I стадия) н 5 ± 2 °С в течение 20 мин

Воду отделяют от зерна. Зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %. На линиях зерно с водой насосом подается в смеси­тель для обсушки и смешивания со сливками

К зерну добавляются сливки согласно рецептурам. При ручном упаковывании в крупную тару применя­ются сливки 20"/о-ной жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах — 13—15 %-ной жирности. Смешивание зерна со сливками и солью производит­ся в смесителе

В холодильных камерах, в упакованном виде до тем­пературы не более 6 °С.

Нежирное зерно замораживается при -30 ± 2 °С При температуре 0—6 °С не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Продолжи­тельность хранения при-18± 1 °С 6 мес

Особенности технологии

Выработку домашнего сыра осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными втабл. 128.

Таблица 128

Рецептуры иа домашний сыр (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь /

При смешивании обезжиренного зерна со сливками)

Таблица 129

Расход обезжиренного молока на выработку 1 т зерна для домашнего сыра (кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)

Пороки

Пороки домашнего сыра и меры их предотвращения указаны в табл. 1 ВО.

Таблица 13

Пороки и меры их предупреждения

Порок

Меры предупреждения

Причины возникновения

Старый, затхлый, плес­невелый и дрожжевой

Вкус и запах

Мучнистость и крупитчатость зерна

Пастообразная конси­стенция и распадающе­еся зерно

Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, при­меняемые в производстве сы­рья; неактивная закваска Высокая кислотность сыво­ротки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый по­догрев зерна, особенно в на­чальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностя­ми ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), исполь­зование молока с низким со­держанием СОМО

Повышение температуры па­стеризации молока; увеличен­ное количество сычужного фер­мента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, ис­пользование для промывки зер­на питьевой воды с рН 7,5—8

Строго соблюдать санитарно - гигиенические условия и тех­нологические режимы произ­водства

Строго соблюдать техноло­гию обработки сгустка; ис­пользовать молоко, отвечаю­щее требованиям технических условий

Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды ли­монной или молочной кисло­той до рН 6,0—6,5