КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочногО Масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны Таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фа­суют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные па­кеты и полиэтиленовые мешки.

Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 8,5%, СОМО 8%, кислот­ность не выше 21 °Т.

Пахту «Идеал» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ 9,5%, с кислотностью не выше 21 °Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекоменду­ется ее гомогенизировать при 10—15 МПа и температуре 46— 65 °С или при температуре пастеризации.

Пахту «Российскую» вырабатывают из свежей сладкой пах­ты. Вкус продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторон­них привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру вязкая, без крупинок жира. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1%, СОМО 8,5%, кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации при температуре не выше 8°С не должен превышать более 24 ч с момента изготовления.

Пахту «Бодрость» выпускают повышенной жирности (не менее 3,2%), поэтому свежая пахта нормализуется по массо­вой доле жира свежими высококачественными сливками. По­сле пастеризации смесь необходимо гомогенизировать при 55— 65 °С и давлении 10—12,5 МПа. Продукт должен содержать СОМО не менее 8,1% и иметь кислотность не выше 21°Т. Продукт имеет чистые, приятные вкус и запах, с привкусом пастеризации, однородную консистенцию. Срок реализации не более 20 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С.

Напиток «Любительский» получают из свежей пастеризо­ванной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризо­ванных сливок. Продукт должен иметь массовую долю жира не менее 1%, СОМО 11%, кислотность не более 28°Т. Нор­мализованную смесь желательно гомогенизировать при 12,5— 17,5 МПа и температуре не ниже 55°С.

Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пах­ты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До сме­шения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Су­хой кофе смешивают с водой в соотношении 1 : 3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе, сахара па­стеризуют при температуре 85—90°С с выдержкой в течение 5—10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен со­держать жира не менее 0,4%, сухих веществ не менее 15, в том числе сахара 7, кофе 2%; кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации продукта не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла С добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного со­ка и сахара с последующим газированием диоксидом углеро­да. Коктейль должен иметь кислотность 80 вТ, сухих веществ не менее 15% (в том числе СОМО не менее 9, сахара 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрепто­кокков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чи­стые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию С мелкими Частицами белка, кислотность 100—180 °Т,

Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты Закваской из чистых культур молочнокислых стрепто­кокков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашива­нием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46— 65°С и давлении 10—15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22—26°С в течение 12—18 ч до кислотности 80— 90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОМО 8,5%, кислотность 85—120°Т.

Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.

Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, Сыво­ротки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технологические пара­метры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.

Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренно­го молока для наполнения СОМО до 11%.

Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочки, почти подобный ему продукт «Тан» (су­хих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», Подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ 20, сахарозы 10%.

Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты, пахта «Идеал» — с массовой долей жира 1%, СОМО 8,5% на ацидофильной палочке и ароматобразующем стрепто­кокке; напиток «Свежесть» — на чистых культурах ацидофиль­ной палочки (10%), термофильного молочнокислого - стрепто­кокка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельц- кий» — на закваске из мезофильного стрептококка и ацидо­фильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителя­ми нз пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока — на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.

Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славян­ский», «Российский», «Здоровье» — вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сква­шивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавле­нием плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах 6%, кислотностью 80—120°Т. Со­лодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пше­ничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают при перемешивании до 30—45 МиН при температуре 45—47°С, затем сначала медленно нагрева­ют до 58—62 °С и выдерживают при этой температуре до пол-
ного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастери­зуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заьва - шивания: 33—37 °С для напитка «Славянский», 36—40—«Рос­сийский» и 26—30 °С — «Здоровье». Используют чистые куль» туры мезофильных и термофильных стрептококков — «Славян­ский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка — «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки — «Здоровье». Сквашивание протекает около 4—6 ч, для напит­ка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4—6 ч при 12—16 °С.

Срок реализации ие более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С.