КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ПАСТООБРАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА В ВАКУУМ-МАСЛООБРАЗОВАТЕЛЕ

Этот метод основан на моментальном самоиспарении и ох­лаждении распыленных в глубоком вакууме высокожирных сливок, в результате чего достигается быстрое отвердевание глицеридов жира в жировых шариках и разрыв их оболочек.

Масло, выработанное методом вакуум-маслообразования, почти аналогично по консистенции маслу, полученному спосо­бом сбивания сливок: обладает способностью в свежевырабо- танном виде к мелкому фасованию, пластичной консистенцией и высокой термоустойчивостью.

Первая часть схемы производства до подачи сливок в ваку - ум-маслообразователь такая же, как и в методе преобразова­ния высокожирных сливок с использованием маслообразовате - лей мешалочного типа. Получают сливки с массовой долей жира 78—79%, нормализуют в ваннах до массовой доли влаги 21—21,5%. Нормализованные сливки в горячем состоянии засасываются (75±2°С) в вакуум-маслообразователь за счет созданного в нем разрежения (666—532 Па).

Вакуум-маслообразователь цилиндрической формы с дни­щем в виде" усеченного конуса, в верхней части его установлено распыляющее устройство (группа форсунок) для распыления сливок на капельки размером 75—100 мкм. Горячие сливки, попадая из зоны атмосферного давления в камеру с глубоким вакуумом и Низкой температурой (8—11'°С), мгновенно оказы­ваются перегретыми, Поэтому взрывообразно вскипают, теряя при этом 6—8% влаги.

Быстрое испарение значительного количества влаги, связан­ное с большой затратой теплоты, приводит к практически мгновенному, в несколько секунд, охлаждению капелек сливок До 8-^3 °С равномерно во всем объеме. При таком мгновенном И Глубоком охлаждении вследствие быстрого переохлаждения Жира в жировом шарике образуется максимально возможное число центров кристаллизации, вырастающих в мелкие сме­шанные Кристаллы, Происходит быстрое отвердевание около 39—45% жира. Скорость и степень охлаждения продукта в ос­новном регулируются величиной разрежения, которое влияет на характер кристаллизации, обращение фаз и направленность формирования структуры. Кинетику кристаллизации глицери­дов при мгновенном охлаждении высокожирных сливок можно представить в условиях вакуума.

При мгновенном охлаждении в высокоплавких триглицери - дах, смачивающих внутренний слой оболочки, образуется мно­жество зародышей кристаллов, происходит кристаллизация фос - фатидов внутреннего слоя оболочки. По Молекулярной структу­ре они близки к высокоплааким триглицеридам наружной поверхности глицеридного ядра. Так как процесс охлаждения капелек высокожирных сливок происходит мгновенно, взрыво­образно, то образуются зародыши кристаллов и в более глубо­ких слоях жирового ядра, которые вырастают в смешанные кристаллы.

Вследствие различной температуропроводности оболочки и жирового ядра при мгновенном охлаждении возможно образо - ваяие трещин в оболочке, что усугубляется кристаллизацией триглицеридов в жировом ядре и резким снижением В СВЯЗИ с &тим стабильности оболочки. Поверхность жирового шарика (особенно гидрофобная ее часть) и жирового ядра затвердева­ет, оболочка теряет свою подвижность, снижается ее эластич­ность и стабильность. Жировые шарики деформируются, что усугубляет снижение стабильности оболочки, Интенсивное
парообразование также способствует разрушению оболочек жировых шариков.

Мгновенное охлаждение и отвердевание жира приводят к возникновению значительных внутренних напряжений, резкому снижению стабильности и разрыву оболочек жировых шариков. Через трещины оболочек выдавливается из внутренней части жирового ядра жидкий жир, который способствует агрегирова­нию (слипанию) жировых шариков и образованию агрегатов. Давление образующихся кристаллов жира приводит к дефор­мации и разрушению оболочек жировых шариков, к частичному оголению жировых ядер, которые объединяются оголенными частями. Возможно контактирование периферийными кристал­лическими слоями или даже «сплавление» их.

Выдавливаемый из жировых шариков жир будет быстро охлаждаться и затвердевать на их поверхности. Наступает об­ращение фаз внутри объема каждой капли высокожирпых сливок. Капли превращаются в отвердевшие частицы. Очень важным фактором этого метода является то, что отвердевание глицеридов жира проходит в обособленных жировых шариках. На их основе получаются микрозерна жира как составляющие первичных элементов структуры. Размер отвердевшей части капли высокожирных сливок должен быть около 0,21 мм. При больших размерах не успевают происходить в нужной степени охлаждение и отвердевание во взвешенном состоянии.

Все эти процессы протекают очень быстро — за время поле­та капелек сливок до дна вакуум-маслообразователя. Во время падения отвердевшие мелкие частицы капелек сталкиваются, объединяясь в более крупные, которые становятся твердыми упругими комочками сложной структуры, напоминающими по внешнему виду масляные зерна, получаемые при сбивании сли­вок, но сухими и более рыхлой и открытой структуры, что обус­ловлено характером их получения.

В вакуум-камере закреплен лавсановый сужающийся книзу усеченный конус, который предотвращает налипание на стенки вакуум-камеры частиц сливок при распылении, облегчает их слипание в масляные зерна.

Вместе с соковыми парами из сливок улетучиваются арома­тические вещества— носители посторонних запахов и привку­сов, т. е. происходит дезодорация сливок.

Масляные комочки собираются на дне башни и оттуда на­правляются на механическую обработку и текстурацию. В тек - стураторе, кроме шнеков, установлена сменная перфорирован­ная решетка, предназначенная для экструзионной обработки пласта масла. Летом, когда масло более мягкое, используют решетку с отверстиями диаметром 12 мм, зимой, при более твердом масле — диаметром 8 мм. При необходимости и в обязательном порядке при выработке любительского масла про­водится дополнительная гомогенизация масла в гомогенизаторе М6-ОГА. Внутри шнеков и в рубашке текстуратора циркулирует вода температурой 18—20°С, что предотвращает налипание масла на шнеки. Производительность вакуум-маслообразова - теля 830—1000 кг/ч.

Таким образом, стадия физического созревания сливок в этом методе фактически сохраняется, о чем свидетельствует до­статочно полное отделение жировой фазы при перетопке масла, которого не удается достигнуть при других методах получения масла из высокожирных сливок.

Вовлечение в кристаллизацию еще в вакуум-маслообразова - теле не только тугоплавких, но и значительной части средне - и легкоплавких глицеридов, равномерное по всему объему сливок протекание этой кристаллизации и интенсивная механическая обработка масляного зерна в текстураторе позволяют получить на выходе из аппарата сладкосливочное и любительское масло с нужной кристаллизационно-коагуляционной структу­рой. При выработке крестьянского масла его приходится допол­нительно обрабатывать перед фасованием.

Температура масла на выходе из вакуум-маслообразовате - ля составляет 8—12 °С, а после фасования не превышает 14 °С, что позволяет уже через несколько часов после выработки до­ставлять его на базу. Это дает возможность значительно умень­шить объем холодильной камеры на заводе. Следует напомнить, что весь остальной технологический процесс получения масла методом вакуумной обработки вообще не нуждается в обеспече­нии холодом.

Благодаря исключению из технологической схемы каких бы то ни было скребковых аппаратов предотвращается вработка в масло металла и других инородных примесей, что благоприят­но сказывается на его химической стойкости. Поскольку пре­образование высокожирных сливок в масло происходит в ваку - ум-маслообразователе в практически асептических условиях, сводится до минимума обсеменение его микрофлорой, в резуль­тате чего повышается также микробиологическая стойкость продукта.

Вакуумное преобразование высокожирных сливок проходит без ценообразования, поэтому вырабатываемое масло содержит очень мало воздуха (0,25%) и имеет более яркую желтую ок­раску. Оно обладает высокой термоустойчивостью, влага распределена в нем равномерно и с высокой степенью дисперс­ности. Так как в схеме не предусмотрены промывка масла и удаление пахты, в продукте повышена массовая доля СОМО (2,5%), вследствие чего он. обладает приятным сладковатым привкусом.

Разработанный способ охлаждения высокожирных сливок в среде азота происходит путем контакта с холодным потоком инертного газа (азота) при небольшом избыточном давлении в камере (0,049 МПа). Испарение влаги отсутствует, чем ис­ключается потеря вкусовых и ароматических веществ продукта. Изменен механизм подачи и распыления высокожирных сливок. Достигается температура охлаждения 15 °С и ниже. Количество отвердевшего жира для образования масляного зерна должно быть не менее 32—35%. Масляное зерно содержит больше газа (азота).