Переработка месел

Приготовление майонезной пасты

В смеситель, оборудованный пароводяной рубашкой и мешал­кой, подают воду в количестве, предусмотренном в рецептуре (за вычетом 2% воды, идущей на растворение лимонной кислоты),

Нагретую до 35—40° С, затем подают сухие компоненты: сухой молоко, сахарный песок, соду. При постоянном перемешивании смесь нагревают до 80° С, выдерживают при этой температуре 30 мин, затем снижают температуру до 60—65° С и вводят тре­буемое количество яичного порошка. При указанной температуре полученную пасту перемешивают в течение 25 мин, после чего охлаждают до 30—40° С.

Приготовление майонезной эмульсии

Приготовленную майонезную пасту с помощью насоса-эмуль - сатора через цилиндрический фильтр передают в большой смеси­тель, куда при непрерывном перемешивании подают самотеком тонкой струей или через распылитель растительное масло. В конце эмульгирования вводят заранее подготовленный раствор лимонной кислоты и соли, перемешивание продолжают 3—5 мин, после чего эмульсию направляют на гомогенизацию.

Гомогенизация эмульсии

Высокодисперсную эмульсию с диаметром основной массы жировых частиц в пределах 1 —10 ммк получают с помощью гомо­генизатора марки ОГБ-5 путем подбора давления. Обычно на таком гомогенизаторе оптимальное давление для эмульсий с со­держанием жира 45—50% допускается в пределах 2,45—2,94 МПа. До установления режима давления, обеспечивающего получение соответствующей консистенции майонеза, эмульсия поступает на возврат в емкость грубой эмульсии. После достижения требуемой консистенции эмульсия направляется в бак готовой продукции, где смешивается с вводимым туда фруктово-ягодным джемом в заданной пропорции.

Производство майонезных кремов

Майопезные кремы «Молочный» и «Шоколадный» представ­ляют собой сладкие диетические продукты, содержащие раститель­ное масло, яичный порошок, сухое молоко. В качестве вкусовых и ароматических веществ используют сгущенное молоко, сгущен­ное карамелизованное молоко, какао-порошок, ванилин, лимонную кислоту, а в качестве консерванта — сорбиновую кислоту. Майо - незные кремы имеют пастообразную консистенцию и предназна­чены для бутербродного и детского питания, а также для при­готовления домашних тортов и пирожных.

Производство майонезных кремов слагается из следующих этапов:

Подготовка сухих компонентов;

Приготовление смеси какао и сахара;

Приготовление сгущенного карамелизованного молока;

Приготовление майонезного крема;

Гомогенизация.

Приготовление майонезной пасты

В малый смеситель подают рецептурное количество теплой воды (за исключением 2%, которое необходимо для растворения лимонной кислоты), затем сухое молоко, сгущенное молоко с са­харом или сгущенное молоко карамелизованное, питьевую соду, сахарный песок и сорбиновую кислоту. Всю смесь тщательно пере­мешивают и нагревают до 80—85° С. После полного растворения сухих компонентов смесь охлаждают до 60—65е С и вводят яичный порошок, перемешивают еще 25 мин, затем полученную пасту охлаждают до 30—40е С и перекачивают насосом-эмульсатором через фильтр в большой смеситель для окончательного приготов­ления крема.

При изготовлении шоколадного майонезного крема сахарный песок и какао-порошок тщательно растирают в специальном бачке с якорной мешалкой и заваривают горячим раствором сухого молока.

При изготовлении молочного майонезного крема предвари­тельно производят карамелизацию сгущенного молока. Для этого банки со сгущенным молоком погружают в емкость с водой, до­водят до 100°С и производят тепловую обработку при указанной температуре в течение 1,5—2 ч.

Приготовление майонезного крема

В большой смеситель (после передачи в него пасты) при не­прерывном перемешивании тонкой струей подают растительное масло. Перед окончанием эмульгирования в эмульсию вводят за­ранее приготовленный раствор лимонной кислоты, ванилин, после чего перемешивают еще 3—5 мин. Для более тонкого диспергиро­вания грубую майонезную эмульсию направляют па гомогениза­цию. Давление гомогенизации 0,5—1,0 МПа.

До установления требуемого давления кремы после гомогени­зации возвращаются в большой смеситель. После установления требуемого давления, обеспечивающего необходимую консистен­цию, готовый продукт направляют в бак готовой продукции, затем на фасовку и упаковку.

Производство порошкообразных майонезов

Процесс производства порошкообразных майонезов слагается из следующих этапов:

Подготовка сухих компонентов;

Приготовление горчицы;

Растворение и пастеризация сухих компонентов; приготовление «грубой» майонезной эмульсии для порошко­образного майонеза;

Получение высокодисперсной эмульсии для порошкообразного майонеза;

Замораживание эмульсии для порошкообразного майонеза; гранулирование замороженной эмульсии; сублимационная сушка; фасовка;

Промывка азотом, вакуумирование и герметизация первичной упаковки с порошкообразным майонезом;

Упаковка во вторичную тару и отправка на склад хранения готовой продукции.

Подготовку суХих компонентов и горчицы производят анало­гично описанному ранее способу.

Растворение и пастеризация сухих компонентов

Сахарный песок растворяют учтенным количеством воды и кипятят в закрытой посуде в течение 30—40 мин, так как сахар­ный песок значительно обсеменен дрожжами и плесенями, споры которых могут перейти в конечный продукт.

Емкость из нержавеющей стали с пароводяной рубашкой, оснащенную мешалкой, наполняют водой с температурой 35—40° С (отношение воды к сухому молоку 3:1). Туда же вносят соду питьевую (бикарбонат), кислый фосфорнокислый натрий, сухое обезжиренное молоко. При работе мешалки смесь нагревают до 95—98° С и выдерживают при данной температуре 35—40 мин. В раствор молока вводят прокипяченный раствор сахара. Смесь охлаждают до 35—40° С. Другую емкость из нержавеющей стали с пароводяной рубашкой, оснащенную мешалкой, наполняют во­дой с температурой 35—40° С и яичным порошком (в соотноше­нии 2:1). При работе мешалки температуру смеси доводят до 60—65° С. При данной температуре раствор выдерживают 30—40 мин и охлаждают до 35—40° С. Затем раствор молока перекачивают в емкость с раствором яичного порошка. Туда же вносят приготовленную горчицу. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы, и паста для приготовления эмуль­сии считается готовой.

Приготовление «грубой» эмульсии

На весах отвешивают растительное дезодорированное масло в количестве, предусмотренном рецептурой. В эмалированную по­суду из емкости на весах берется небольшое количество масла (1—2 кг), подогревается до 50—60°С, в нем растворяют жиро­растворимые витамины и антиокислители. Раствор хорошо пере - меіііиВают. Приготовленный раствор медленно при интенсивном перемешивании вводят в рецептурное количество масла.

«Грубая» эмульсия получается путем введения растительного масла в приготовленную пасту. В емкость с пастой из емкости с весов медленно подается масло (со скоростью 4—5 л/мин). Ра­ботой мешалки масло перемешивают с пастой. После ввода всего количества масла перемешивание продолжают еще в течение 5 мин. Затем при интенсивном перемешивании вводят 13—15%-ный раствор уксусной кислоты с растворенной в нем солью и 10%-ный раствор лимонной кислоты. Для топкого диспергирования полу­ченную эмульсию направляют на гомогенизацию при давлении 15,0—17,5 МПа, затем в емкость готовой продукции.

Замораживание высокодисперсной эмульсии

Эмульсия разливается па противни, покрытые полиэтиленом, слоем не более 1,5 см. Противии помещают в морозильные шкафы, где поддерживается температура —25±3°С. В морозильном шка­фу эмульсия находится в течение 24 ч.

Гранулирование замороженной эмульсии

Противни с замороженной эмульсией вынимают из морозиль­ных шкафов, эмульсию снимают с противня и грубо дробят на куски, потом подают их на измельчитель-гранулятор терочного типа с электроприводом, который находится в помещении с тем­пературой 0—5°С. Гранулированной эмульсией в виде вермишель­ной массы заполняют противни, на которых осуществляют сушку в сублиматоре. Толщина гранулированной эмульсии на противнях должна быть равномерной и не превышать 10—15 мм. Заполнен­ные противни с эмульсией снова помещают в морозильные шкафы холодильной камеры и выдерживают там до заполнения полного комплекта противней сублиматора. После заполнения последнего противня эмульсию выдерживают в морозильных шкафах еще 20—30 мин. По истечении данного времени противни с эмульсией загружают в сублиматор.

Сублимационная сушка

Процесс сублимационной сушки осуществляется, в зависимости от вида энергонодвода к продукту, следующим образом.

Установка с контактным энергоподводом

До начала вакуумирования сублимационной камеры темпера­тура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть от —30 до —35° С. После загрузки камеры замороженным продуктом в ней создается вакуум до остаточного давления порядка

0,66-102—1,33-102 Па (1 мм рт. ст.= 133,3 Па) в течение 10—

15 мин. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублима­ционной сушки температура продукта в центре слоя была от —18 до —20° С. Сушка заканчивается через 1 ч после вырав­нивания температур продукта и греющих плит на значении от 40 до 45° С.