Приготовление пастообразных майонезов с маринадной, грибной и селедочной пастой
Приготовление маринадной пасты
Состав пасты: морковь 50%, лук репчатый 25%, масло растительное 12%, томат-паста 12%, соль 1,0%.
Морковь и лук измельчают на терке, затем пассируют с растительным маслом я томатной пастой до полной готовности и охлаждают.
Приготовление грибной пасты
Сухие белые грибы замачивают в холодной воде в течение 3—4 ч, затем отваривают и измельчают. В них добавляют соленые грибы, также предварительно измельченные (если приготавливается смешанная грибная паста). В измельченные грибы вводят пассированный лук. Лук пассируется с расти тельным маслом (15% масла от массы лука).
Приготовление селедочной пасты
Очищенная и измельченная сельдь средней солености смешивается с луком, пассированным с маслом и томатом-пастой в соотношении: лука 80%, масла 10%, томата-пасты 10%. В майонез (после гомогенизации) вносится охлажденная паста, и вся масса интенсивно перемешивается. Готовая паста расфасовывается. При выработке майонеза с грибной пастой раствор уксуса для производства основного майонеза готовят на грибном отваре.
Десертные майонезы
Производство десертных майонезов складывается из следующих этапов:
Подготовка сухих компонентов; :
Приготовление майонезной пасты;
Приготовление майонезной эмульсии;
Гомогенизация эмульсии майонеза;
Смешивание майонеза с фруктово-ягодным джемом;
Расфасовка и упаковка майонеза.
