Переработка месел

Производство отдельных видов майонезов

Пастообразные майонезы

Для производства пастообразных майонезов, в зависимости от рецептур, применяют следующее сырье: сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко распылительной сушки, сыр «Рокфор», зеленый сыр в порошке, яичный порошок распылительной сушки, динатрийфосфат, лимонную кислоту, растительные масла (под­солнечное, арахисовое, салатное хлопковое, соевое, кунжутное), подвергнутые полной рафинации, включая дезодорацию; саломас пищевой с температурой плавления 31—34° С и твердостью 180— 230 г/см, уксус спиртовой, горчичный порошок, соль, сахар, на­полнители, специи и др. добавки. Сырье должно быть высокого качества и удовлетворять требованиям соответствующих стандар­тов и технических условий.

Производство пастообразных майонезов, в основном, склады­вается из следующих технологических операций: подготовка отдельных видов сырья; приготовление горчичного соуса; приготовление паст; приготовление майонеза.

Приготовление горчичного соуса

Горчичный соус является наполнителем, в состав которого входят уксус, горчица, поваренная соль, ароматические и вкусо­вые вещества, предусмотренные рецептурой пастообразных майо­незов. Горчичный соус приготовляется следующим образом.

Горчичный порошок заливают кипятком и тщательно переме­шивают до получения однородной массы, соотношение компонен­тов 1:1.

Полученную массу разравнивают, заливают сверху слоем го­рячей воды (6—7 см) и выдерживают 8—12 ч, после чего воду удаляют.

Измельченную гвоздику, корицу и черный перец кипятят с во­дой в закрытом бачке, затем охлаждают и отстаивают 2—3 ч. Соотношение между водой и специями б 0,4. Верхний слой жид­кости сливают, а нижний фильтруют через ткань или несколько слоев марли (допускается при производстве пастообразных майо­незов использовать углекислые экстракты черного перца, гвоздики и корицы). Поваренную соль и сахар растворяют в горячей воде, взятой в количестве 32%.

В раствор соли и сахара вносят горчичную массу и обрабаты­вают в смесителе при температуре 40—50° С в течение 30—40 мин, затем в смесь вводят экстракт специй и уксус, после чего пере­мешивание продолжается 20—30 мин.

В горячую массу при работе мешалки вводится растительное масло. Готовый горчичный соус хранят в емкости из некорроди - рующего металла и расходуют по мере необходимости для произ­водства майонеза. Срок хранения горчичного соуса не более 48 ч.

Приготовление пастообразного майонеза с зеленым сыром* Приготовление растворителя

В малый смеситель подают воду (308,2 л), нагревают до 80— 90° С и растворяют в ней двузамещенный фосфорнокислый натрий (11,3 кг в пересчете на безводную соль), затем в раствор вносят лимонную кислоту (0,5 кг.).

Обработка зеленого сыра и сухого молока

В приготовленный растворитель загружают зеленый сыр (90 кг) и оставляют для набухания на 1,5—2 ч, периодически пе­ремешивая. Набухший сыр нагревают до 60—70° С, при работе мешалки в смеситель подают сухое молоко (45 кг), перемешива­ние продолжают до образования однородной текучей массы. Под­готовленный раствор зеленого сыра и молока перекачивают в боль­шой смеситель.

Приготовление эмульсии

Включают в работу мешалку большого смесителя (не менее 200 об/мин), нагревают массу до 75—80°С и постепенно вводят подогретую до 50—55°С смесь растительного масла (365 кг) и саломаса (100 кг). После введення всего количества жира эмуль­гирование продолжают еіце в течение 10—20 мим, не прекращая перемешивания, в эмульсию постепенно вносят подогретый до 35—40° С горчичный соус. (80 кг). Для тонкого диспергирования эмульсию, не допуская ее охлаждения, пропускают через гомо­генизатор, направляя ее в ванну с мешалкой и рубашечным обо­гревом.

Приготовление пастообразного майонеза с сыром «Рокфор»* Подготовка сыра «Рокфор»

Головки сыра «Рокфор» освобождают от обертки и обмывают в теплой воде (30—40° С), затем сыр режут и измельчают на волчке (диаметр отверстия решетки 3 мм).

В аппарат с мешалкой заливают воду (90 л), нагревают до 80—90° С и растворяют в ней динатрнйфосфат (9 кг в пересчете на безводную соль), в полученный раствор вносят лимонную кис­лоту (0,2 кг).

В растворитель при температуре 30—40° С загружают сыр «Рокфор» (180 кг), перемешивают и оставляют для набухарщя на 1,5—2 ч, периодически его перемешивая. Набухший сыр на­гревают до 60—70° С при постоянном перемешивании до образо­вания однородной текучей массы.

Подготовка сыра «Зеленый»

В малый смеситель подают воду (188 л), нагревают до 80— 90° С и растворяют в ней динатрийфосфат (5,5 кг на безводную соль), в полученный раствор вносят лимонную кислоту (0,3 кг). В растворитель загружают зеленый сыр (35 кг), перемешивают и оставляют для набухания на 1,5—2 ч при периодическом пере­мешивании.

Набухший 3 с л в н ы и сыр KS гревают до 60—70° С, при работаю­щей мешалке в смеситель подают сухое обезжиренное молоко

(46 кг), перемешивание продолжают до образования Однородной

Текучей массы.

Приготовление эмульсии

Раствор зеленого сыра и молока перекачивают в большой сме­ситель, включают в работу мешалку, нагревают массу до 80—90° С и подают в аппарат расплавленный сыр «Рокфор». Не прекращая перемешивания в смеситель постепенно вводят подогретую до 50—55° С смесь растительного масла (300 кг) и саломаса (100 кг). После введения всего количества жнра эмульгирование продол­жают в течение 10—20 мин, затем в эмульсию постепенно вносят подогретый до 40° С раствор сахара (9,5 кг) в 5%-ном уксусе (42,5 л). Для тонкого диспергирования эмульсию, не допуская ее охлаждения, пропускают через гомогенизатор, направляя ее в ван­ну с мешалкой и обогревом. Давление гомогенизации 0,5—■ 1,5 МПа.