Переработка месел

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное, са­латное хлопковое, соевое, арахисовое, оливковое) подвергают тща­тельной рафинации — удалению свободных жирных кислот, а так­же веществ, обусловливающих специфический запах и вкус масла.

Тщательно рафинированное и дезодорированное масло должно быть совершенно прозрачным, без запаха и вкуса, иметь белую или светло-желтую окраску. Кислотное число растительных масел не должно превышать 0,2—0,3 мг КОН.

Растительные масла не должны содержать примесей саломаса. Салатное хлопковое масло должно оставаться прозрачным в те­чение 6 ч при 0°С. Цветность салатного хлопкового масла в слое 13 см в красных единицах при 35 желтых должна быть не бо­лее 10.

Яичный порошок и яичный желток — порошкообразные про­дукты, однородные по всей массе, не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет — светло-желтый (для яичного порош­ка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка — не менее 85%, яичного желт­ка— не более 35% (для высшего сорта) и 50% (для .первого сорта).

Молоко коровье сухое обезжиренное и цельное — мелкорас­пыленный порошок белого цвета с легким кремовым оттенком (для молока распылительной сушки) и кремового (для молока пленочной сушки). Допускается незначительное количество легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков. Вкус чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному молоку (при плепочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов и за­пахов.

Сахар-песок — сыпучий, без посторонних включений, привкусов и запаха как в сухом, так и в виде раствора; цвет белый с бле­ском. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная пищевая, сорт «Экстра» — чисто-белого цвета, без запаха и посторонних включений, 5%-ный раствор соли ие должен иметь постороннего привкуса и горечи. Содержание ионов магния и железа не должно быть более 0,01 и 0,005% соответ­ственно, в пересчете на сухое вещество.

Горчичный порошок — интенсивно-желтого цвета, сухой на ощупь, при растирании в воде должен иметь острый запах алли- лового масла и не темнеть. Величина частиц порошка не должна быть более 0,3 мм, допускаются единичные включения оболочки. В горчичной пасте после ее запарки не должно ощущаться затхло­сти, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости. При произ­водстве майонеза применяется горчичный порошок не ниже I сорта.

Кислота уксусная лесохимическая марки «пищевая» — прозрач­ная бесцветная жидкость без механических примесей. Разбавлен­ная дистиллированной водой в соотношении 1 :20, а также ней­трализованная, не должна иметь дегтярного запаха, запаха гари, не должна давать помутнения в течение 30 мин и опалесценции. Массовое содержание 0,8 + 0,0005 (80%).

Кислота лимонная пищевая — бесцветные или со слабо-желто - ватым оттенком кристаллы, слабые водные растворы (1—2%-ные) приятного кислого вкуса.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) — кристаллический по­рошок белого цвета, без запаха, растворимый в воде. Водные рас­творы имеют щелочную реакцию.

Томат-паста — однбродная, хорошо протертая, без частиц ко­жицы или семян, оранжево-красного цвета, одинакового для всей массы. Содержание сухих веществ не менее 30%. Вкус — харак­терный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Соус «Южный» — совершенно однородная масса, имеющая приятные вкус и аромат, свойственные входящим в него продук­там. Соус не должен содержать отдельных твердых частичек.

Пюре перца красного сладкого — пастообразная масса крас­ного цвета, сладковатого вкуса без излишней остроты, свойствен­ной перцу, с содержанием сухих веществ 20—23%.

Чеснок — свежеизмельченный, не должен содержать отдельных нерастертых комочков, пленок от оболочки. Перед растиранием чеснок тщательно промывается водой.

Крахмал кукурузный фосфатный (марки Б) —это крахмал кукурузный, у которого с помощью специальной химической обра­ботки изменены его физические и частично химические свойства. Крахмал кукурузный фосфатный характеризуется повышенной растворимостью и повышенными стабилизирующими свойствами.

Экстракты пряноароматических веществ (перца черного и ду­шистого, корицы, гвоздики, сельдерея, петрушки, укропа и др.) легкоподвижные или маслянистые жидкости желтого или корич­невого цвета с характерными запахом и вкусом. Получают путем экстракции пищевым сжиженным углекислым газом семян соот­ветствующих пряностей.

Экстракты применяются в производстве майонеза и салатных приправ для создания разнообразного специфического вкуса и аромата. Ввод экстрактов в композицию майонеза вместо сухих молотых пряностей способствует более равномерному распределе­нию их по всей массе продукта и лучшему восприятию их вкуса и аромата.

Пищевые эссенции — однородные прозрачные или окрашенные жидкости с вкусом и запахом, соответствующими наименованию эссенций.

Вода питьевая должна быть свежей и вкусной, в ней не дол­жно содержаться бактериальной флоры и посторонних включений. Вода не должна содержать кальциевых и магниевых солей, железа и других металлов, хлора и других примесей, отражающихся на вкусовых достоинствах. Если в воде ощущается значительное со­держание остаточного хлора (более 0,3 мг/л), сырую воду под­вергают тепловой обработке (пастеризации), при этом запах хлора исчезает.

Чистота вкуса составных частей майонеза обеспечивает высо­кие вкусовые достоинства майонеза.