Переработка месел

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ КОМПОЗИЦИЙ СИНТЕТИЧЕСКИХ АРОМАТИЗАТОРОВ ДЛЯ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Ароматизаторы применяют для улучшения органолептических достоинств маргариновой продукции, т. е. для придания ей вкуса и аромата, близких к вкусу и аромату коровьего масла с различ­ными оттенками (сладкосливочного, кислосливочного и топленого), в зависимости от назначения продукции.

В настоящее время критерием оценки качества синтетических ароматизаторов является максимальное приближение создавае­мого ими вкуса и аромата в маргарине к вкусу и аромату ко­ровьего масла. В связи с этим при составлении композиций син­тетических ароматизаторов исходят из современных научных пред­ставлений об ароматообразующей композиции коровьего масла,

Состав которой, как известно, исключительно сложный. В ней иден­тифицировано более ста органических соединений разных классов в количествах от 0,01 до 50 мг/кг (табл. 31).

Насыщенные жирные кислоты

Муравьиная (Сі) ....

Уксусная (С2).....................................

Масляная (С4)....................................

Капроновая (Се).................................

Каприловая (С8).................................

Каприновая (Сю) ....

Лауриновая (Сі2)................................

Миристииовая (Сц) ....

Б-лактоны

-гекса (С6)..........................................

-гепта (С7) ......

-окта (С8 ............................................

-ноиан (С9)........................................

-дека (С, о) ......

•ииденкан (Сц)..................................

-додека (Сі2).......................................

-тридека (С, з)....................................

-тетрадека (Си).................................

-пеитадека (Сі5)...................................

-гексадека (CiS)..................................

-октадека (Сів)..................................

У-лаптопы

-окта .................................................

-ноиаи ...............................................

-дека ..................................................

-уидека..............................................

-додека ..............................................

-тридека.............................................

-тетрадека..........................................

-пеитадека .........................................

-гексадека..........................................

Насыщенные альдегиды

Этаиаль (С2) ......................................

2- Метилпропаиаль (Gf-изо) .

Гексан аль (Сб)..................................

Гептаналь (С?)...................................

Нонаиаль (Сэ)....................................

3- Метилбутаиаль (Св-изо)

Кроме указанных в таблице соединений, в составе летучих ин­гредиентов коровьего масла обнаружены также пировиноградная кислота, бензальдегид, фурфурол, летучие амины (аммиак, метил­амин, этиламин, бутиламин, диэтиламин), метилмеркаптан, метио - наль, сероводород и ряд других соединений.

Подбор ингредиентов и составление композиций ароматизато­ров для маргарина возможен эмпирическим путем с постоянным дополнением (изменением) и коррелированием органолептическим методом. Однако этот метод очень длительный и трудоемкий.

Практика работы показала, что вкус и аромат коровьего масла в маргарине можно создать небольшим набором ингредиентов, к числу которых относятся: диацетил, б-дека - и 6-додекалактоны, уксусная, молочная и капроновая кислоты, ацетоин, ацетальдегид и диметилсульфид. Все эти вещества присутствуют в составе аро - матообразующей композиции натурального коровьего масла (сли­вочного, топленого) в количествах, превышающих их пороговые концентрации, причем диацетил, молочная кислота, б-декалактон, 6-додекалактон и ацетоин являются ингредиентами первостепен­ной важности, изменением концентраций которых в композиции можно вызвать усиление или ослабление интенсивности вкуса и аромата продукта, а с изменением концентраций диметилсуль - фида, ацетальдегида, уксусной масляной и капроновой кислот продукт приобретает тот иди иной оттенок (сладкосливочный, кислосливочный, молочнокислый, топленого масла).

При подборе состава необходимых ингредиентов синтетических ароматизаторов необходимо иметь достаточно полную информа­цию о каждом ингредиенте, особенностях его поведения в компо­зициях, его пороговых концентрациях в различных средах и синер - гетических взаимодействиях с другими ингредиентами в компо­зициях.

Установлено, что содержание диацетила в продукте в пределах от 0,5 до 1 мг/кг создает мягкую интенсивность вкуса и аромата; от 1,25 до 2 мг/кг — среднюю; от 2,25 до 2,50 мг/кг — ощутимую, а при наличии диацетила в продукте в количестве 3 мг/кг возни­кает грубый вкус и аромат. Вкусовое восприятие диацетила зави­сит от состава ароматообразующей композиции (наличие в жире летучих жирных кислот, рН среды, а также от индивидуального вкуса каждого дегустатора), в особенности, если в составе арома­тообразующей композиции имеются диметилсульфид и ацеталь- дегид, маскирующие вкус и аромат диацетила.

Метилкетоны придают продукту приятный аромат и вкус мо­лочных продуктов (молоко, сливки, масло). Содержание их не должно превышать их пороговых концентраций. Избыточное со­держание метилкетонов придает маслу посторонний неприятный вкус и аромат.

Содержание низкомолекулярных насыщенных карбоновых кис­лот (уксусной, масляной, капроновой и др.), вводимых в состав композиций синтетических ароматизаторов, не должно превышать их пороговых концентраций, в противном случае ароматизирован­ный ими продукт приобретает посторонний привкус.

В создании композиций синтетических ароматизаторов, воспро­изводящих вкус и аромат коровьего масла, большую роль играют у, б и е-лактоны алифатических оксикислот, в особенности б-дека и б-додекалактоны. Известно, что коровье масло имеет приятный вкус и аромат, если содержание в нем б-лактонов не превышает 5—10 мг/кг.

Увеличение же количества б-лактонов до 35 мг/кг приводит к ухудшению вкуса и аромата масла, у-, б и е-лактоны алифа­тических оксикислот ряда Се — Сн можно вводить в компози­цию ароматизаторов как в индивидуальном виде, так и в смеси. Можно также использовать смеси лактонов с Сч — Cg или С8 — Сю с лактонами Сіє — С22. Причем, различные лактоны вводятся в различных количествах. Например, 1—5 частей лактона е-окси - нониловой кислоты или 5—20 частей лактона 7-оксидеценовой кислоты. Общая дозировка лактонов, вводимых в композиции, колеблется в пределах 1 —100 мг/кг.

Более устойчивый при жарении аромат получается в том слу­чае, когда композиция содержит лактоны є-доценовой, у-ундеце- новой и у-додеценовой кислот, а также их смеси. Причем, лактоны g-оксикислот могут быть заменены лактонами у - и 6-оксикислот.

Для подбора необходимых ингредиентов и успешного составле­ния из них композиций синтетических ароматизаторов определяют величины их пороговых концентраций в различных средах (табл. 32), которыми руководствуются в ходе работы.

Под пороговой концентрацией ингредиента понимают мини­мальное его содержание, обнаруживаемое органолептическим ме­тодом. Пороговую концентрацию вещества обычно определяют в различных средах.

Пороговая концентрация зависит от химической природы ин­гредиента и от свойств среды, в которой проводят ее определение. Так, например, липофильные ингредиенты, хорошо растворимые в жировой фазе, имеют более низкие пороговые концентрации в воде и более высокие пороговые концентрации в жировой фазе. Напротив, гидрофильные ингредиенты имеют более низкие пороговые концентрации в жировой фазе, а более высокие — в водно-молочной фазе.

В гетерогенной системе типа коровьего масла, содержащей воду, белок, лактозу и хлористый натрий, распределение ингре­диентов между водной и жировой фазами оказывает существенное влияние на интенсивность вкуса и аромата и значительно зависит от рН водной фазы, в особенности для жирных кислот, аромат и растворимость которых варьируют в широких пределах в зависи­мости от того, находятся ли они в виде диссоциированных или недиссоциированных кислот или в виде солей.

В коровьем масле как гетерогенной системе наиболее низкий порог ощущения должны иметь те ингредиенты, которые не обла­дают резко выраженными липофнльными или гидрофильными свойствами, а растворимы они в обеих фазах. Например, среди метилкетонов самый низкий порог ощущения имеет октанон, среди жирных кислот — капроновая и масляная кислоты, среди б-лакто - нов — б-декалактон и б-окталактон и т. п.

Следует отметить, что изучаемая картина гораздо сложнее и пороги восприятия различных веществ обычно исследуют в сово­купности, потому что вещества, находящиеся в предпороговых концентрациях, могут при совместном присутствии взаимно уси­ливать, ослаблять, маскировать или давать в композиции новый суммарный вкус и аромат.

Так, например, установлено, что метилкетон, свободные жир­ные кислоты и лактоны в подпороговых концентрациях взаимо­действуют между собой, создавая ощутимый аромат.

В табл. 33 представлены некоторые композиции синергетиче - ских смесей у - и б-лактонов, соответствующие их пороговым кон­центрациям.

Из сравнения данных таблиц видно, что многие ингредиенты присутствуют в синергетических смесях в концентрациях значи­тельно ниже пороговых.

Сипергетические и антогонистические взаимодействия могут Проявляться не только среди ингредиентов одного гомологического ряда, но и между ингредиентами различной химической природы.

Синергетические взаимодействия играют важную роль в созда­нии вкуса и аромата коровьего масла. Общий характер аромата определяется ингредиентами, содержащимися в количествах не­сколько выше порога ощущения, при участии ингредиентов, при­сутствующих в подпороговых концентрациях, но проявляющих синергетический эффект,