Проба на определение порогов разницы относительно вкуса
Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представленных в двух вышепороговых концентрациях:
|
Сахароза. Хлористый натрий Винная кислота Кофеин |
|
0,8 и 1,10 0.2 и 0,25 0,018 и 0.021 0,0045 и 0,0050 |
Для проведения определения порогов разницы предлагается метод тройной пробы — на оценку подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем всегда одну концентрацию представляют два образца, а другую — один. Например, раствор А, содержащий 0,8 г сахарозы на 100 мл, и раствор Б, содержащий 1,1 г сахарозы на 100 мл, могут представляться в следующей системе: ААБ, АБА, ББА, АБА и т. д.
В состав тройной пробы входит семь повторностей (21 образец). Кандидат в оценщики оценивает все образцы и его задачей является: определить, какие два образца из каждых трех имеют идентичную интенсивность вкуса, а также определить область низшей или высшей интенсивности вкуса.
При тройной пробе необходимо правильное узнавание разницы ие менее чем в пяти (из семи) тройных пробах.
Пробы в области определения запахов
При этой пробе надо определить качество 10 специально подобранных запахов при помощи чувства обоняния. Вещества для исследования обоняния выбираются направленно, согласно роду контрастных запахов, которые встречаются в маргариновой продукции и майонезе, а также запахи, характерные при нарушении технологии производства и порче продукта.
Как один из вариантов могут быть предложены следующие: дезодорированное масло и саломас с оценкой 40 баллов; дезодорированное масло и саломас с оценкой 50 баллов; маргарин, приготовленный на. жировой основе с оценкой
40 баллов (нестандартный);
Маргарин, приготовленный на жировой основе с оценкой 50 баллов (высший сорт);
Маргарин с вводом 10% сливочного масла высшего сорта; маргарин с вводом 10% прогорклого сливочного масла; маргарин с вводом 100 м. е. натурального витамина А (маргарин с селедочным или рыбйым запахом);
Маргарин, приготовленный на сквашенном молоке с кислотностью 150°Т (маргарин с излишне кислым запахом);
Маргарин. на жировой основе с оценкой 50 баллов, с вводом свежего молока и 0,7 мг/кг диацетила (маргарин с приятно выраженным молочным вкусом и запахом); майонез с кислотностью 1%; майонез с кислотностью 0,75%; майонез, приготовленный на запаренной горчице; майонез, приготовленный на незапаренной горчице. Образцы массой 50 г помещают в стеклянные банки с притертой пробкой. Банки с пробами выставляют на стол, и испытуемый, открывая банки поочередно, определяет запах образца.
Положительным результатом пробы считают не менее 8 правильно определенных запахов из 10 образцов.
Проверка органолептической чувствительности оценщиков должна проводиться не реже одного раза в год.
