Переработка месел

Отбор оценщиков для органолептического анализа Пробы в области вкуса

При отборе оценщиков органолептического качества пищевых продуктов должно обязательно проводиться их обследование на способность восприятия вкуса продукции. У кандидатов в оцен - Щцки проверяют:

Способность различать 4 основных вкуса (сладкий, кислый, соленый, горький). Эта проба называется «вкусовой дальтонизм».

Порог вкусовой чувствительности (наименьшая интенсивность вкусового импульса). Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность специалиста, выполняющего органолептический анализ;

Порог вкусовой разиицы (способность воспринимать минималь­ную разницу между интенсивностью вкуса одного и того же вида);

Проверка проводится на водных растворах сахарозы, винной кислоты, хлористого натрия и кофеина.

Растворы приготовляют на специально подготовленной воде — без вкуса и запаха. Для этого к 1 л дистиллированной воды до­бавляют 0,1 г активированного угля, все тщательно перемешивают в течение 20 мин, после чего уголь отфильтровывают.

На такой дистиллированной воде приготавливают основные растворы.

Сладкий—10 г сахарозы отвешивают на технических весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл и после растворения навески доводят до метки дистиллированной водой;

Соленый—1 г хлористого натрия отвешивают на технических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески доводят до метки дистиллированной водой.

Кислый—1 г винной кислоты отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу емкостью 100 мл и после рас­творения навески доводят до метки дистиллированной водой.

Горький — 0,5 г кофеина отвешивают на аналитических весах, переносят в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески доводят до метки дистиллированной водой.

Пробы на вкусовой дальтонизм

Растворы для пробы на вкусовой дальтонизм готовят из основ­ных растворов, разбавляя их дистиллированной водой, обрабо­танной активированным углем до концентраций, указанных в табл. 22.

Приготовленные растворы разливают в 9 колбочек с притертой пробкой емкостью 100 мл таким образом, чтобы три вида вкуса были повторены двукратно, а один — трехкратно.

Кандидат в оценщики должен определить вид вкуса 9 образ­цов. Правильные определения видов вкуса всех образцов или определение их не более чем с 2 ошибками обозначает, что кан­дидат выполнил поставленную задачу. Если кандидат сделает больше чем 2 ошибки в первом определении, дегустацию нужно повторить через 30 мин. Лица, которые достигают положитель­ных результатов в пробах на вкусовой дальтонизм, признаются способными к идентификации вкусов и допускаются к дальнейшей проверке вкусовой чувствительности.