Переработка месел

Методы проверки органолептической чувствительности в области вкуса и обоняния

Представляется целесообразным подойти к определению ор­ганолептической оценки, исходя из физиологии вкуса и обоняния, вытекающей из учения академика Павлова о высшей нервной дея­тельности. И. П. Павлов указывал, что «нервная система — есть всегда больший или меньший комплекс анализаторных приборов». Аналитические функции нервной системы осуществляются с по­мощью «периферических приборов — анализаторов (рецепторов)». Рецепторы наделены специализацией. Так, например, на механи­ческие раздражения отвечают некоторые группы чувствительных клеток, называемые мехаиорецепторами, па химические раздра­жения отвечают химорецепторы и т. д. Отвечая на раздражение, рецепторы передают его клеткам мозга, откуда по нервным про­водящим путям распространяются ответные раздражения.

Реакция рецепторов-анализаторов на возбуждение связана с абсолютными порогами возбуждения и их изменениями, а также с данными, характеризующими пороги различия.

Раздражители, возбуждающие реакцию органов чувств, дол­жны обладать определенной силой, вызывающей ощущения. От­сюда возникает необходимость определять минимальную силу раздражения (воспринимаемого как вкусовые или иные ощущения органов чувств), вызывающую ответную реакцию анализаторов, которую называют «пороговой силой» или «порогом». Степень чувствительности может быть охарактеризована величиной, обрат­ной пороговой величине.

Для вкуса и обоняния величина порогов или дифференциаль­ных порогов (различение раздражения по силе и качеству), может определяться концентрацией растворов или газовых смесей, вызы­вающей минимально условное ощущение.

Высокая чувствительность органов чувств обеспечивается наличием специаль­ных клеточных образований, разбросанных среди обыкновенных клеток слизистой обо­лочки носа, рта и т. д. Однако под влияни­ем различных факторов, втом числе состоя­ния всего организма или работы данного органа, чувствительность может меняться. Так, например, чувствительность органов чувств понижается вследствие приспособ­ления их к длительному действию раздра­жителей. Органы вкуса и обоняния сравни­тельно быстро приспосабливаются к раз­дражителям. Механизм действия вкусовых раздражителей связан с анатомическим строением органов вкуса.

Вкусовые почки или рецепторы вкуса, отвечающие на вкусовые раздражения, находятся в слизистой оболочке ротовой полости и сообщаются поверхностью через вкусовые поры. На рис. 65 изображен раз­рез вкусовой почки. Почхи содержат от 2 до 6 вкусовых клеток, а общее количество вкусовых почек у человека достигает 2000. Вкусовые почки свя­заны с окончаниями чувствительных нервов и с симпатической нервной системой.

Вкусовые ощущения могут быть вызваны лишь растворимыми в воде веществами. Совершенно нерастворяющиеся в воде веще­ства вкуса не имеют, а те, которые могут под действием слюны образовывать растворимые соединения, обладают определенным вкусом. Вещества, раздражающие вкусовые окончания, могут на­ходиться в виде неионизированных (сахар) или ионизированных растворов (слабые растворы кислот и солей).

Из сказанного видно, что наличие в ротовой полости слюны играет большую роль в возникновении вкусовых ощущений, так как слюна является основным растворителем сухих веществ
в пище. Слюновыделение Но сути является рефлекторным явле­нием.

Восприятие вкуса может быть активным и пассивным. Чем больше поверхность языка занята обработкой веществ, попавших в рот, тем отчетливее ощущение вкуса. С этим связано также рас­положение вкусовых почек. Поэтому движения, совершаемые языком при попадании пищи в рот, способствуют не только раз­минанию и перемешиванию пищи со слюной, но и лучшему рас­познаванию вкусовых достоинств или пороков, ускорению и уси­лению действия растворов на вкусовые раздражители, увеличению времени вкусового ощущения.

Ротовая полость сообщается с носовой, поэтому в оценке пищи участвует и обоняние. Вкус многих веществ может меняться, если искусственно выключить обонятельные функции.

При оценке продукта дегустатор широко пользуется не только вкусовыми, но и обонятельными органами. Выключение функций одного из этих органов приводит к частичной или полной потере возможности оценки качества продукции. Так, сильный насморк не позволяет оценить вкус — продукт кажется безвкусным.

У разных люден органы вкуса и обоняния развиты неравно­мерно. Некоторые люди обладают острым обонянием, у других преобладают вкусовые ощущения. Эти обстоятельства нужно учи­тывать при организации проведения органолептической оценки.

На оценку вкуса может влиять температура продукта при дегу­стации, а также его плавкость. Так, например, совершенно раз­личные ощущения будут при оценке одного и того же жира, в за­висимости от того, будет ли он расплавляться при температуре полости рта или нет. Ощущение «салистости» в данном случае будет возникать не вследствие органического порока консистен­ции — «салистости», а потому, что жир покрывает и обволакивает окончания вкусовых почек и не смачивается слюной.

Вяжущий вкус могут вызвать дубильные вещества, соли вы­сокой концентрации и др., причем это бывает не результатом дей­ствия пищи на вкусовые почки, а вследствие повреждения слизи­стой оболочки и свертывания белка солями тяжелых металлов (железа и др.).

Пороговые концентрации определяются минимальной концен­трацией молярных растворов вкусовых веществ, необходимой для появления вкусовых ощущений. Для сладких веществ эти кон­центрации лежат при разведении в 10 000 раз, для кислот — в 5 раз, а для горьких веществ — в 1000 раз. Так, для глюкозы пороговое количество вещества (в г) составляет 0,135, сахарина 0,000005, поваренной соли 0,0015, уксусной кислоты 0,00048, ко­феина 0,0003. Следует отметить, что приведенные пороговые зна­чения определялись при приеме в рот 10 мл раствора, достаточных для увлажнения ротовой полости. Меньшие количества исследуе­мого вещества при приеме в рот или нанесении их на отдельные участки языка могут дать иные пороговые концентрации.

Установлено), что у большинства людей различные части язьіка обладают избирательной чувствительностью: кончик языка более чувствителен к сладкому, область корня языка —к горькому, края языка — к кислому, а к соленому — кончик и края языка. Чтобы получить любой эффект ощущения в любой области языка, необ­ходимо принять растворы большей концентрации, чем это иона-

Добилось бы для области, более чувствительной к данному веще­ству.

На «карте языка» Киселева (рис. 60) показано расположение участков языка, наиболее чувствительных к определенному виду вкусовых раздражителей (точки отмечают области языка, наибо­лее чувствительные к данному веществу).

От момента приема вкусового вещества в рот до появления соответствующего ощущения проходит определенное, но неодина­ковое для разных видов вкусовых веществ, время. Этот интервал времени называют скрытым периодом вкусовых ощущений. По­этому дегустатор не должен давать скорое заключение из опасе­ния впасть в ошибку. Скрытый период возникновения соленого вкуса короче, чем горького.

Длительное соприкосновение вкусовых веществ с поверхностью языка ведет к постепенной утрате чувствительности. Органы вкуса приспосабливаются к различным раздражителям во времени. Бы­стрее идет приспособление к сладким и соленым веществам, мед­леннее — к горьким и кислым. Чем выше концентрация вещества, тем длительнее вызываемые им вкусовые ощущения. Для восста­новления чувствительности необходимо удалять раздражители, ополаскивая полость рта.

Выше уже указывалось, что в определении вкусовых ощущений участвует и обоняние. Для возникновения обонятельных ощущений важно, чтобы рецепторы обоняния соприкасались с пахучими ве­ществами.

Полость носа, покрытая обонятельным эпителием, доступна такому воздействию со стороны задних отверстий, расположенных ближе к ротовой полости. Поэтому вещества, попадающие в рот, могут вступать в соприкосновение с обонятельными клетками, диффундируя в носоглотку. Это явление обусловливает четкое ощущение аромата пищи и напитков, чем пользуются дегустаторы, при длительном разжевывании исследуемых веществ.

Следует иметь в виду, что на эффективность ощущений влияет не только состояние вкусовых и обонятельных органов человека, но и его здоровье, психологические факторы и, в частности, обста­новка, в которой ведется наблюдение (оценка).

Наличие в дезодорированных жирах незначительных количеств вкусовых и обонятельных раздражителей вынуждает при органо - лептической оценке увеличивать время пребывания их в ротовой полости. Учитывая, что жиры (особенно плавящиеся выше тем­пературы человеческого тела) закупоривают ворсинки языка и поры вкусовых сосочков, следует после каждого опробывания обя­зательно промывать ротовую полость теплой питьевой водой. Оценку одной н той же пробы следует проводить несколько раз, через определенные промежутки времени, чтобы исключить влия­ние посторонних запахов и внешних факторов.

К оценке вкуса жиров не следует допускать лиц с плохо раз­витыми органами вкуса и обоняния. В частности, не следует до­пускать к оценке вкуса жира лиц, питающих органическое отвра­щение к жиру, и больных, v которых временно или постоянно поражены органы вкуса и обоняния.

При дегустации дезодорированного жира следует отбирать пробу в размерах, достаточных для распределения жира во всей полости рта. Жир подвергают длительному (2—3 мин) разжевы­ванию, запоминая возникающее при этом ощущение, затем, не глотая, задерживают дыхание и производят выдох через нос. После такой процедуры, повторяемой через определенные проме­жутки времени, следует занести свои наблюдения в дегустацион­ный лист.