ХРАНЕНИЕ МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Основная задача, которая ставится при хранении маргариновой продукции, сводится к возможно большему торможению раз- нообразиых изменений в хранимых продуктах, к достижению неизмененного состояния продукта в течение всего срока хранения.
Известно, что при длительном хранении жиры подвергаются гидролитическому распаду с выделением свободных жирных кислот с дальнейшим накоплением сначала первичных, а затем вторичных продуктов окисления. Это приводит к ухудшению вкусовых качеств маргарина.
Интенсивность окислительных и микробиологических изменений зависит не только от технологического процесса, вида упаковочного материала, но и от условий хранения.
Оптимальной температурой хранения маргарина при относительной влажности воздуха не более 80% является температура около 0°С. С целью создания запасов маргарина на базах в период остановки маргариновых заводов на капитальный ремонт может быть рекомендована температура от —15 до —20° С.
Сохранность нефасованного маргарина в значительной степени определяется режимом и условиями хранения, сохранность фасованного маргарина, кроме того, видом упаковочного материала.
В маргарине, упакованном в пергамент, при хранении прежде всего происходит испарение влаги с поверхности пачек и, в связи с этим, изменяется его товарный вид из-за появления штаффа гораздо раньше его оргаиолептической порчи. От появления штаффа маргарина, упакованного в пергамент, предохраняют низкие температуры хранения (от —15 до —20°С). При положительных температурах хранения от штаффа предохраняет упаковка маргарина в кашированную алюминиевую фольгу.
Охлаждение камер склада-холодильника до низких температур и поддержание их осуществляется циркуляцией рассола-хладо - носителя в батареях различной конструкции. Самой эффективной системой охлаждения является панельная с применением воздушного охлаждения.
Стены, полы и потолки камер покрывают термоизоляционным слоем для сокращения потерь холода.
Все дефекты технического характера — неплотное закрывание дверей камер и шиберов воздушных каналов, просачивание рассола через фланцы, появление запаха аммиака, недостаточное количество световых точек в камерах и т. д. — необходимо своевременно устранять.
Так как основной причиной, которая может вызвать порчу продукции, является жизнедеятельность микрофлоры, то, помимо подавления ее действием низких температур, на складах-холодильниках принимают специальные меры для поддержания высокого санитарно-гигиенического режима.
Перед приемкой продукции камеры охлаждения должны быть продезинфицированы, побелены, тщательно промыты и просушены.
Общая цель этих мер сводится к тому, чтобы сократить до минимума микробную обсемененность склада и всех предметов, с которых микрофлора может переноситься на продукцию.
Очень важным мероприятием по борьбе с микробной обсеме - ненностью является периодическая дезинфекция склада-холодильника и всего внутрикамерного оборудования. При подготовке к дезинфекции склад должен быть полностью освобожден от продукции и температура в нем должна быть не ниже 5° С, так как при более низкой температуре побелочная известь плохо удерживается на стенах и потолке.
Деревянные части (рейки и решетки) очищают скребками и промывают щелочными растворами. Металлические поверхности и цементированные или асфальтированные полы промывают 2%-ньш раствором щелочи, побеленные поверхности — 5%-ным раствором железного купороса, а затем — раствором гашеной извести. Для борьбы с плесенями широко применяется и неплесне - веющая побелка.
В качестве дезинфицирующих средств используют различные препараты: известковое молоко, формалин, антиморфин и «Куп - раль».
Для обеззараживания воздуха складских помещений используется ультрафиолетовое облучение. Бактерицидные лампы укрепляют стационарно или на передвижной установке. Обеззараживание воздуха достигается непрерывным облучением в течение 2—3 ч с последующим перерывом на 1 ч и дальнейшим облучением в течение 2—3 ч. В сумме время облучения в сутки должно соответствовать 4—6 ч. Дезодорация воздуха в складских помещениях достигается путем вентилирования и озонирования.
Озонирование является одним из прогрессивных методов санитарной обработки холодильных камер, так как озон разрушающе действует на плесени, уничтожает запахи в камере. Важнейшее значение озопа для пищевой промышленности заключается в его бактерицидном и микоцидном действии. Озонирование, как и дезинфекция, проводится в освобожденной от продукции камере.
Большое значение для поддержания высокого саннтарно-гигие - нического режима в камерах склада-холодильника имеет борьба с грызунами — дератизация. Кроме механических ловушек обязательна обивка металлическими листами степ и дверей на высоту 25 см от пола.
Бочки и ящики с маргариновой продукцией размещают в холодильных камерах в таком порядке, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха, предупредить плеспевение тары. Ящики и бочки, уложенные па решетки-поддоны, укладываются в штабели ие выше, чем в 5 рядов для картонных и 7—8 рядов для деревянных ящиков и не выше, чем в 3 ряда для бочек.
Штабели в камерах храпения устанавливают с отступами от стен не менее 0,5 м, от потолка на 0,2 м, от приборов охлаждения на 0,4 м. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 1,25 м, а расположение проходов должно обеспечивать доступ к отдельным партиям продукции и ход автопогрузчика.
В складах погрузочно-разгрузочные работы по перемещению грузов, складированию и разработке штабелей должны быть механизированы за счет использования различных стационарных транспортеров (цепных, роликовых, ленточных), автопогрузчиков (аккумуляторных) и т. п.
При входе на склад на видном месте вывешиваются утвержденные инструкции: противопожарная и по технике безопасности при работе на складе, а также нормы загрузки на 1 м2 площади пола поэтажно. Все помещения склада-холодильника должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения, а также иметь аптечки с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
В связи с тем, что срок хранения кулинарных жиров при низких отрицательных температурах не более 12 месяцев, необходимо производить наружный осмотр продукта ежемесячно, начиная с третьего месяца. Кроме того, через каждые два месяца, а по истечении девяти месяцев каждый месяц, контрольные бочки вскрывают, содержимое осматривают и подвергают анализу.
