ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ
Технологический процесс производства жиров кондитерских и кулинарных складывается из следующих операций:
Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных жиров и масел;
Подготовка и дозирование компонентов рецептуры;
Приготовление жировой смеси;
Охлаждение п механическая обработка жировой смеси;
Расфасовка.
Жиры кондитерские и кулинарные вырабатывают методом переохлаждения с применением теплообменных аппаратов разных конструкций.
Подготовительные операции
Хранение жиров и масел, ароматизация и витаминизация жиров кулинарных и кондитерских, введение фосфатидных концентратов в продукт даны на с. 33, 74, 80, 81.
Растопка твердых жиров дана в разделе «Переэтерификация Жиров и масел»,
Подготовка раствора антиокислителя
В качестве антиокислителя применяется пищевой бутилокси - толуол (БОТ). В целях повышения активности действия и снижения дезактивации его солями металлов БОТ может вводиться в смеси с фосфатидами и лимонной кислотой.
|
0,015 0,100 0,005 |
Рекомендуется следующая композиция для защиты кулинарных жиров от окисления (в процентах к массе жира):
Бутилокситолуол Фосфатиды. Лимонная кислота.
Введение БОТ в жиры кулинарные производится под контролем лаборатории.
Для равномерного распределения БОТ в продукции его предварительно растворяют в дезодорированном жире при температуре 70—90° С в соотношении не менее 1:10 соответственно.
Обязательно должна быть проверена по прозрачности полнота растворения. Концентрированный раствор БОТ не подлежит хранению, его вводят в жир сразу после приготовления.
Смесь ионола и фосфатидов вводится в жир также в виде концентрированного раствора, приготовляемого в дезодорированном жире при температуре 60—70° С.
Лимонная кислота вводится в жир в виде концентрированного раствора при дезодорации.
Подготовка лука сушеного репчатого
При производстве маргагуселина используют лук сушеный репчатый. Луковую отдушку готовят в бачке настаиванием сухого лука в горячем (50° С) растительном масле в течение суток до его побурения. Расход лука на 1 т готовой продукции — 3 кг.
